Способ производства кефира 1% жирности

 

Союз Советскин

Социалистических

Республик

ОЛ ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДВТВЛЬСТЙУ

< 650598 (61) Нрполнительное к авт. свил-ву— (22) Заявлено 04.01.77 (21) 2442180/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

2 (51) М. Кл

А 23 С 9/12

Гасударставнний комитет

СССР па делам нзобрвтвинй н втнрытнй

Опубликовано05.03,79,Бюллетень N. 9 (53) УДК 637,146..2 (088.8) Дата опубликования описания 07.03.79

{72) Авторы изобретения

О. И. Быкова, Г. В. Зозина и В. Д. Торгов

Владимирский молочный комбинат (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА 1%-НОЙ ЖИРНОСТИ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно .к производству диетических продуктов.

Известен способ приготовления Таллинского кефира, который является наиболее близким к предлагаемому (Ц .

Особенность этого способа заключаеч ся в том, что для его приготовления используется цельное молоко, сухое обезжиренное или сухое цельное молоко, из которых приготовляется молочная смесь, содержащая жира не менее 1%, сухих обезжиренных вешеств - 11%.

Эту смесь очишают, пастериэуют о при 85-87 С с выдержкой 5-10 мин о или при 90-95 С с выдержкой 2-3 мин.

Тепловую обработку смеси сочетают с гомогонизацией. После этого молочную смесь охлаждают и заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках. После сквашивания кефир разливают и мелкую тару и охлаждают до о.

6-8 С. Однако технологический процесс выработки этого кефира усложнен процессом восстановления сухого молока, на что требуются дополнительные затраты рабочей силы, пара, электроэнергии, дополнительного оборудования, Кроме того, внесение сухого молока создает воэможность дополнительного бактериального загрязнения кефира и придает ему привкус сухого молока, по вышает его кислотность. Все это снижает вкусовые качества кефира.

11елью изобретения является повышение вкусовых качеств и консистенции кефира и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что после пастеризации исходного молочного сырья осуществляют его выдержку в течение 60 мин при 85-90 С о для проведения процесса набухании белков, а в качестве закваски используют слив с кефирных грибков в количестве

1 о от объема эаквашиваемого молока, а перед заквашиванием в него вносят

650598

ЦНИИПИ Заказ C70/4 Тираж 568 Подписное

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, II0 r аскорбиновой кислоты на 1 т исходного молочного сырья.

Выдержка люлока в течение 60 мин о цри 85-.90 С способствует образованию более плотного сгустка за счет коагуляции белков молока альбумина ч глобулина и за счет повьццения способности белковых частиц удерживать воду. Kom» рольными выработками кефира 1 "/ -ной жирности было установлено оптимальное время выдержки молока, нагретого до о

85-90 С,которое составило 60 мин, так как при выдержке более 60 мин цроисходит карамелизация сахара, что придает кефиру слишком темный цвет и вкус топленого молока, а. при выдержке менее 60 мин сгусток кефира получается недостаточно плотным. В качест.ве закваски используют слив с грибков в количестве 1% от заквашиваемого молока. В качестве сырья используется только цельное молоко, без добавлении сухого, Технологический процесс производства кефира заключается в следующем.

Нормализованное до 1% жирности моо поко очищают, пастеризуют при 85-90 С л выдержкой 60 мин в,специальных таьрах. Затем молоко охлаждают до 2025 С и эаквашивают. Одновременно с закваской вносится аскорбиновая кислота из расчета 110 г на 1 т молока.

Молоко в танке размешивают и оставляют в покое до конца сквашивания.

Конец сквашивания определяют по плот ности сгусжа и по его кислотности, «которая должна быть не более 85»100оТ, Плотность сгустка определяют по времени его . истечения, иэ пипетки емкостью 100 мл с выходным диаметром

5 мл-;" (При нормальной плотности сгус. ток должен вытекать из пипетки в течеI ние не менее 17 сек.) По окончании сквашивания кефир размешивают и разливают в тару, после чего помещают в холодильную камеру для охлаждения до

6-8 С.

Пример. Молоко с содержанием жира 1%, плотностью 1,028, кислоо. о постыл 13 Т пастеризовалн при 85. С с выдержкой 60 мин, охлаждали до о

23 С, заквашивали грибковой закваской, в количестве 1%. С;квашивание вели в течение 10 час. По окончании сквашивания сгусток имел нормальную плотность. После разлива и охлаждения кефир имел следующие показатели: содержание жира — 1%; содержание СОМО— о

8,1 /о", кислотность — 92 Т; титр кишечной полосы — более 3; температура 8 С.

Консистенция кефира — однородная, сметанообразная вкус и запах — KHcJloмолочный, освежающий, слегка острый, с выражениям привкусом пастеризации; цвет — белый с кремовым оттенком.

Таким образом, при использовании предлагаемого способа выработки кефира с витамином С исключается процесс гомогенизации; снижаются затраты сырья на 35%, на 9% снижается трудоемкость процесса выработки, на 5% уменьшаются тепловые затраты, экономится электроэнергия, а в целом себестоимость снижается на 23%, при этом вкусовые качества кефира улучшаются.

Формула изобретения

1. Способ производства кефира

1%-ной жирности, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, ЗО охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, .сквашивание, охлаждение и розлив, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения вкусовых качеств и консистенции кефи35 ра и расширения ассортимента выпускаемой продукции, после пастеризации исходного молочного сырья осуществляют его выдержку в течение 60 мин при

О

85-90 С для проведения процесса набухания белков, а в качестве закваски используют слив с кефирных грибков s количестве 1% от объема заквашиваемого молока.

2. Способ по и. 1, о, т л и ч а юшийся тем, что перед заквашиванием сырья в него вносят аскорбиновую кислоту в количестве 110 г на 1 т исходного молочного сырья.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ост 4929-71. Кефир Таллинский, утв. 15.09.71.