Способ производства кисломолочного напитка "курунга"

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскни

Соцналнстнчеспнк

Рес убп (61) Дополнительное к авт. свил-ву(22) Заявлено 120577 (21) 2488291/28-13 (Я) М. Кл.

А 23 С 9/12 (23) ПриоритетГосударственный комитет

СССР но делам изобретений и открмтнй (53) УДК 637.127 (088.8) Опубликовано 1503796юллетень № 10

Дата опубликования описания 150379 (72) Авторы . изобретения

Г.В.Лев и Г.М.Паткуль

Восточно-Сибирский технологический институт (71) Заявитель (54) СНОСОВ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧЯОГО НАПИТКА КУРУНГA

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных, продуктов.

В настоящее время для получения кисломолочных продуктов применяются технологические операции, предусматривающие очистку, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение молока, смешивание его с закваской сквашивание и охлаждение jl).

Известно также, что для повышения качества кумыса и удлинения срока его хранения применяется раздельное культивирование молочнокислых бактерий и дрожжей и внесение их в молоко в момент,заквашивания.в соотношении 10:1 (2) .

Наиболее близким к описываемому изобретению является способ производства кисломолочного напитка Курунга, предусматривающий очистку, пастеризацию, охлаждение до 28-30 С, заквашивание с учетом начальной кислотности 43-45оT закваской, включающей 40% Ыс1оЬлс1ем от acidophiEum,407o

4дс1оЪс с1ег цтп casei, 10% Ы ер1ососсоя

Kactis и Ыгeptococcus diaceki f actin и 10 Ъ . дрожжей СапсНс3с, переме-, шивание в течение 10 мин, скваши1 ванне 16-22 ч, перемешивание в течение 20-30 мин, розлив, выдержку при комнатной температуре 2 ч и охлаждение до 4 С (3).

Существенным недостатком в технологии производства Курунги . является длительность процесса сквашивания, несоответствие гбтового продукта по биохимическим показателям, а именно кислотности и количеству летучих жирных кислот, национальному напитку, приготовленному на естественной закваске.

Целью изобретения является позы» шение пищевой и биологической ценности напитка и улучшение его качества.

Цель достигается тем, что по предлагаемому способу в состав закваски дополнительно вводится более сильный кислотообразователь Lactobacterium

Ьо догicvm, а перемешивание проводят .при достижении кислотности 85-90 Т и в течение 10-15 мин с одновременной его аэрацией„ при этом молочнокислые культуры и дрожжи вносят в молоко раздельно в соотношении

2-2,5т1.

Йзобретение позволяет интенсифицировать процессы молочнокислого и

651776 4 мость протеолитическими ферментами, по сравнению с естественной курунгой, больше на 18-20%.

Формула изобретения

Составитель Л.Калуженнна

Техред М,Петко Корректор С.Шекмар

Редактор Л.Батанова

Тираж 568 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР

- -по делам изобретений и открытий

i113035, Москва, Я(-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 904/3

Фйлиал ППП Патент, r.Óêrîðîä, ул.Проектная,4

;спиртового брожений, повысить концентрацию молочной кислоты, летучих жирных кислот и СОЧВ готовом продук1 те, увеличить степень дисперсности сгустка и переваримость белков ку рунги протеолитическими ферментами

Пример. Технология по пред лагаемому способу производства курунги заключается в следующем: очищенное молоко. нормализуют до.содержания жира 2,5%, пастериэуют при 87 С; охлаждают до температуры сквашива- l0 ния 26 С и вносят закваску; включающую 40% ibm. асldophllum, 40% ibm. bulgar1cum, 10% Str.lactls, и дрожжи Cand da . При приготовлении закваски используют предварительное 15 раздельное культивирование молочнокислых бактерий 1при 30 С и дрожжей при 26 С в течение 24 ч. В молоко культуры вносятся в соотношении 2,5:1 с учетом начальной кислотности 40 T. 20 .

Заквашенное молоко перемешивают в теченйе 15 мин. По достижении кислотности 90 Т проводят второе перемешивание с аэрацией в течение 15 мин.:

Через 1 0 ч кислотность сгустка достигает 180 T а в это время проводят третье перемешивание s течение 10 мин с одновременным охлаждением и розлив в бутылки . Хранят продукт до реализации нри 8 С . Готовый продукт имеет кислотность 185-200 Т, содержание спйрта 0,52-0,75, углекислого газа — 0,08-0,084%, количество летучих жирных кислот 6,2-10,7 мл

0,1 HNa0H..

Консистенция жидкая, вкус специфический, кислый, щиплющий. ПеревариСпособ производства кисломолочного напитка Курунга, предусматривающий очистку молока„йастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, включающей 5treptococcus Pосtls, laetobacterlum ac1doph1lum и дрожжи Candida, сквашивание, перемешивание и охлаждение, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности напитка и улучшения его качества, в состав закваски дополнительно вносят Lactobacterium Ьабдог1сищ,а перемешивание проводят при достижении кислотности сгустка 85-90 Т в течение 10-15 мин с одновременной его аэрацией, при этом молочнокислые культуры и дрожжи вносят в молоко раздельно в соотношении 2-2,5:1.

Источники информации, принятые во внимание прн экспертизе

1. Глаэачев B.В. Технология кисломолочных напитков, N., 1968, с. 70-75.

2. Авторское свидетельство СССР

9 353701, кл. A 23 С 9/12, 1970.

3, Чужова З.П. Курунга — лечебный и диетический напиток из коровьего молока . журнал Вопросы питания Р 5, 1964, т.ХХП.