Способ производства сгущенного стерилизованного молока

 

655377

Союз Советских

Соцмалмстнческих

Ресяублик (61) дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 26.09.77(21) 2526939/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет—

Опубликовано 05.04.79.Бюллетень № 13

Яата опубликования описания 09.04.79

Х (51) и. Кл.

А 23 С 9/08

А 23 С 21/00

Геоударствеииый комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК637.137. .1 (088.8) (72) Автори изобретения

К. Г. Мартынова и В. В. Беляева

Сибирский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУШЕННОГО СТЕРИЛИЗОВАННОРЭ МОЛОКА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сгушенных стерилизованных молочных консервов.

Наиболее близким по технической сушности к изобретению является способ производства сгушенного стерилизованного молока, заключаюшийся втом,,что исходное молоко нормализуют по содержанию жира и сухих обезжиренных вешеств, пастеризуют, сгушают, вносят сол та10 билизатор, перемешивают, расфасовывают, стерилиэуют и охлаждают P).

Недостатком известного способа является то, что сгушенное стерилизованное молоко получается с нестабильной белково-жировой фазой и часто в процессе хранения теряет свои товарные качества за счет появления отстоя жира и белка.

Целью изобретения является повыше- . ние стабильности белково-жировой фазы продукта, увеличение его стойкости в процессе хранения и улучшение качества, Поставленная цель достигается тем, что в сгушенное молоко перед его гомо генизацией вносят сухую сыворотку с содержанием 50-55% молочного сахара в количестве 4-5% от содержания сухих вешеств в сгушенном молоке.

Удаление части молочного сахара и повышение в результате етого содержания сывороточных белков до 30-35%

tipoBolI5TT g JIB Topo iTo6&I ттредотвратить потемнение продукта в процессе производства и хранения от избытка молочного сахара.

Пример. 5000 кг молока (жирность 3,7%, плотность 1,029 г/сма) нормализуют до соотношения жир/сомо, равного 0,46, пастеризуют при 95оС

10 мин, сгушают до содержания сухих вешеств 26%, жира 7,8%. Сыворотку, полученную при производстве творога сычужным способом, сгушают до содержания сухих вешеств 45%, охлаждают до 4ОС и выдерживают сутки для кристаллизации молочного сахара. Выпавший

655377 4 расфасовывают и стерилиэуют при 117 С

15 мин. Готовый продукт охлаждают и хранят 6 месяцев, Ю Банные экспериментальных исследований образцов сгущенного молока свежих и после хранения, выработанных известным и предлагаемым способом, приведеБ з внесения белк - 16,5 82 1,55 Однород- 19 80.5 1,75 вых добавок,,+О 65 «+1 1 015 ная "1 0 +1 3 020 (контроль) Отстой жировой фазы

С введением сухой сы-. воротки в кол 4% z 15 86 1,1 То же 17 сухим веществам про., -0.59 +1,0 +0,09 +1,2 дукта (опытные) Однородная

85,5 1,15

+1,0 -1,0

С введением сухой сы» воротки в количестве 15,5 86,0 1,15 То же

5% к сухим веществам -o,45 11,0 +0,10 и од кта опытные) 17 1 855 117 Тоже

+1,0 +1,1 0, 15

Нз таблицы видно, что предлагаемый способ производства сгущенного стерилизованного молока позволяет повысить стабиль ность белково-жировой фазы продукта и увеличить сто йкость продукта в процессе хранения. Так,черезб месяцев хранения в контИ рольных образцах стойкость эмульсии снижается на 0,2-0,37, что сопровождается отстоем жировой фазы в продукте, тогда как в образцах молока, выработан40 ных предлагаемым способом, не наблюдается изменения консистенции. Белковожировое равновесие, нарушенное за счет денатурации сывороточных белков во .. время пастеризации и сгущения в сторо45 ну дефицита белков, восстанавливается введением в сгущенное молоко сывороч ки, содержащей малоизмененные белкн, близкие по своим свойствам к нативным с гидрофильными свойствами.

В результате етого повышается стабильность белково-жировой фазы сгущенного стерилизованного молока и улучшается качество продукта.

5S

Это дает значительный зкономический еффект за счет повышения стойкости проUHHHI1H Заказ 1381/2 Тира

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4. в осадок молочный сахарудаляютпутем фильтрования. Сыворотку сушат на рас« пылительной сушильной установке. В сгу щенное молоко вносят 47 к содержанию сухих веществ в сгущенном молоке или

23,6 кг сухой сыворотки, содержащей

507 молочного сахара и 4,5 кг дина« трийфосфата, проводят гомогенизацию при 70ОС и давлении 1 5 мПа и затем дукта в хранении и увеличения сроков его реализации. Кроме того, применение сыворотки в качестве белковой добавки увеличивает ее использование для mitre вых целей.

Формула изобретения

Способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусматривающий нормализацию, пастеризацию, сгущение, внесение соли-стабилизатора, гомогенизацию, стерилизацию и охлаждение, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью повышения стабильности белково-жировой фазы продукта, увеличения его стойкости в процессе хранения и улучшения качества, в сгущенное моло-.

zo перед его гомогениэацией вносят сухую сыворотку с содержанием 50-55% молочного сахара в количестве 4-5% от содержания сухих веществ в сгущенном молоке.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. "Технологическая инструкция по производству сгущенного стерилизованного молока в банках", утвержденная

Минмясомолпромом СССР от 28.03. 74. ж 568 Подписное