Способ приготовления кумыса из кобыльего молока
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советскик
Социалистических
Республик оо685265 (61) Дополнительное к авт. сеид-ву 9 353701 (22) Заявлено 140478 (21) 2606906/28-13 с присоединением заявки М(23) Приоритет—
Опубликовано 1509.79. Бюллетень Hо34
Дата опубликования описания 1509.79 (51)М. Кл.
А 23 С 9/12
Государственный комитет
СССР но делам изобретений и открытий (53) УДК637.171 (088. 8) (72) Авторы изобретения
М. Х. Ши гаева, М. Ш. Оспанова и Г. М. Попова
Институт микробиологии и вирусологии АН Казахской CCP и Казахский ордена Трудового Красного Знамени государственный университет им. С.М. Кирова (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМ11СА ИЗ КОБЫЛЬЕГО
МОЛОКА
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства кум=гса из кобыльего молока.
По основному авт. св. Р 353701 известен способ производства кумыса из кобыльего молока, предусматривающий подготовку молока к сквашиванию, раздельное и последовательное внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Streptococcus
Iactis, Lactobacterium buIgaricum и дрожжей рода ToruIa, сквашивание, охлаждение и разлив (1).
Однако у кумыса, полученного по известному способу с удлиненным сроком хранения при культивировании молочнокислых бактерий Streptococcus
Iactis, Lactobakterium buIgaricum и дрожжей рода ToruIa, отсутствует специфический запах кумыса, который является одним из важных компонентов при приготовлении кумыса.
Целью изобретения является повышение качества готового продукта, обладающего специфическим ароматом при хранении его в течении двух недель.
Цель достигается тем, что по предлагаемому способу процесс сквашивания ведут путем дополнительного введения закваски, приготовленной на чистых культурах Acetobacter aceti в количестве 0,02%, при этом молочнокислых бактерий вносят в молоко 2,5% и дрожжей 0,1Ъ на литр молока.
Предлагаемый способ обеспечивает воэможностЬ приготовления кумыса со специфическим для него ароматом, что улучшает вкусовые качества продукта, и длительный срок хранения(6-14 сут) с кислотностью 120 Т.
Способ заключается в следующем.
Засевная культура дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий готовится раздельно: в одну колбу со стерильным кобыльим молоком @ вносят смыв дрожжей, выращенных на двух косяках сусло-arapa, в другую двухсуточные культуры StreptococCus
1ас 1э, Lactobacterium buIgaricum, 25 выращенные на обрате, а в третью колбу — двухсуточную культуру уксуснокислых бактерий, выращенную на жидком гидролиэованном молоке с молочной кислотой. Содержимое колб тщательно перемешивают в течение
685265
Составитель Н.Абрамова
Редактор Л.Батанова Техред M.Ïåòêo Корректор M.Селехман
Заказ 5335/6 Тираж 569 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,д,4/5
Фичиал ППП Патент, г.Ужгород, ул.Проектная,4
20 мин, затем колбы с молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями выдерживают при 28-30 С в течение 24-36ч, о а колбу с дрожжами при 25-27 С в течение 18-24 ч. Полученные эасевные культуры испольэ ò для приготовления 5 лабораторной закваски. В стерильное охлажденное до 34-36ОС кобылье молоко вносят 5Ъ засевных культур молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Закваски иэ молочнокислых бактерий считаются готовыми при достижении плотности до 110-120 Т, у уксуснокислых бактерий и дрожжевой закваски кислото ность не должна превышать 50 Т.
При приготовлении кумыса на 1 литр пастеризованного кобыльего молока вводят 0,02% уксуснокислых бактерий, при этом доза вносимых молочнокислых бактерий уменьшается в 2 раза, т.е. 2,5Ъ, а дрожжей в 5 раз, т.е. 2О
0,1%, по сравнению с известным способом.
Содержимое необходимо взбалтывать, выдерживать при .25-27 С в течение
18-24 ч, Разлитый в бутылки кумыс о можно хранить при 18-20 С до 14 сут.
Формула изобретения
Способ приготовления кумыса иэ кобыльего молока по авт.св. Р 353701, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, аромата готового продукта и удлинения срока его хранения, процесс сквашивания ведут путем дополнительного введения закваски, приготовленной на чистых культурах уксуснокислых вактерий
Acetobacter aceti в количестве 0,02%, при этом молочнокислых бактерий вносят в молоко 2,5t и дрожжей 0,1% на литр молока.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
9 353701, кл. A 23 С 9/12, 1972 (прототип).
