Способ производства мясных консервов

 

»

- -:1

Б

- » u тС. s»-; Ау» ;Б Я»

«i> 7ООО95

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сова Советских

Социалистических

Республик (61) дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 21.06.78 (21) 2634627/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23), Приоритет— (43) Опубликовано 30.11.79. Бюллетень № 44 (45) Дата опубликования описания 17Л2.79 (51) М.КлФА 23 L 1/31ф

Государственный комитет (53) УДК 664.91 (088.8) пе делам иаееретеиий и открытий (72) Авторы изобретения А. М. Бражников, А. С. Большаков, Б. П. Филипенко, Ю. А. Кроха, А. В. Устинова, М. А. Иванова и Н. С. Николаев (71) Заявитель Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ I(OHCEPBClt » М й»»»!»»»СЩЯ»

1 2

Изобретение îIнооится к мясной промышленности, a,èìåíío к производству мясных консервов.

Известен спосоо производства мясных консервов, предусматривающий измельче:ние сырья, лароконтактный напрев, перемешивание сырья с компонентами в соответствии с рецептурой, расфасовку в банки, закатку,и стерилизацию (il).

Недостатком этого способа является ,расслоение сырья на жидкую и твердую фракции после предварительной тепловой обработки.

Цель изобретения — ускорение процесса.

Это достигается тем, что пароконтактный напрев производят в две стадии, между которыми вводят связующий компонент для увеличения влагосвязывающей способности, при этом,на первой стадии нагрев ведут в течение 7 — 10 с до 40 — 50 С, на,второй стадии — в течение 10 — 15 с до 30 — 100 С.

В процессе перемешивания производят измельчение с одновременным вакуумирова.нием. 25

П ри;и е р 1. Говядину (охлажденную или замороженную) измельчают на волчке до размера частиц продукта около 3 мм, подвергают тонкому измельчению под вакуумом 40 мм рт. ст. на вакуум-куттере с одновременным добавлением воды в соотно,шении 3: 1 и производят тепловую обработку полученного фарша в .потоке острым паром в течение 10 с до 45 С. Продукт, стекая по стенкам камеры, равномерно нагревается до 45 С (первая стадия нагрева).

При этом происходит, неглубокая,коагуляция белков части продукта, в частности актина и миозина,,начинает изменяться структура продукта. Отдельные частицы его срастаются, захватывая и закрепляя внутри частички жидкой фазы. Однако часть влаги выделяется. Для увеличения влагосвязывающей способности мяоного фарша в него частично вводят связующий компонент, например, крахмал, .в количестве 2%

После перемешивания массу подвергают такому же пароконтактному нагреву в течение 10 с до 90 С. При этом происходит пол.ная коагуляция белков продукта, частичный гидролиз соединительных белков коллагена, образуется однородная скоагулированная масса, в которой отсутствует явно выраженное разделение на жидкую и твердую фазы. Термически обработанну.о массу измельчают в вакуум-куттере при остаточНоМ давлении 40 1м рт. ст. с одновр .менным смешиванием составных комлонеьтов в соотношениях: 60% товядины, 4% лу 4а, Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Техред А. Камышникова

Корректор С. Файн

Редактор Т. Рыбалова

Заказ 1209/1505 Изд. М 655 Тираж 575 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Тнп. Харьк. Фил. пред. «Патент»

4% сливочного масла, 2% крахмала. Полученную массу фасуют в банки, банки укупоривают под вакуумом,и стерилизуют при

120 С.

Пример 2. Технологические операции осуществляют аналогично описанным в примере 1, отличие состоит в следующем: вместо говядины в качестве мясного компонента используют говяжью печень. Печень подвергают тонкому:измельчению под вакуумом при остаточном давлении 50,ил рт. ст. на вакуум-куттере, тепловую обработку сырья (первая стадия) ведут в течение: 12 с до 50 С, а тепловую обработку из второй стадии ведут в течен ие 15 с до 100 С. Термически обработанную массу измельчают в вакуум-куттере при остаточном давлении

50 мл рт. ст. с одновременным смешива нием составных компонентов в соотношениях, указанных в примере 1. Стерилизуют при 125 С.

1. Способ производства мясных консервов, предусматривающий измельчение сырья, пароконтактный нагрев, перемешивание сырья с компонентами в соответствии с рецептурой, расфасовку в батики, закажу и стерилизацию, о т л.и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса, пароконтактный нагрев производят в две стадии, между которыми вводят связующий компонент для увеличения влатосвязывающей способности, при этом .на первой стадии нагрев ведут в течение 7 — 10 с до 40 — 50 С, а на второй стадии — в течение 10 — 15 с до

30 — 100 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе перемешивания производят,измельчение с одновременным вакуумированием.

Источник информации, принятый,во внимание при экспертизе:

1. Рогов И. Л. и )Kаринов A. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 1б9 — 171.