Способ приготовления пищевых добавок животного происхождения

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Союз Советских

Социалистических

Республик е 708986

t 4r

I б ,Г" . (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 10.02.76 (21) 2320505/28-13 (23) Приоритет — (32) 20.05.75 (31) 60079/75 (33) Япония (S1) М. Кл.

А 23 1 3/00

Государственный комитет

СССР

AD делам изобретений и открытий (53) УД1 612.392.

° 9 (088.8) Опубликовано 05.01.80. Бюллетень № !

Дата опубликования описания 15.01.80

Иностранцы

Синдзи Курихара, Казухару Осадзима (Япония) (72) Авторы изобретения

Иностранная фирма

"Ничимару Сангио Ко, Лтд" (Япония) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Изобретение относится к технике приготовления пищевых добавок животного происхождения и может быть использовано в пищевой. промышленности.

Известен способ приготовления пищевых добавок животного происхождения, предусматривающий очистку исходного сырья, автолиз, гидролиз полученной суспензии, нейтрализацию гидролизата с последующей его фильтрацией, очисткой и сушкой (1).; 10

Однако получаемые известным способом добавки не обеспечивают придания вареным и размолотым пищевым продуктам натурального запаха или аромата, которыми последние не обладают, а также хороших вкусовых качеств, 15

Кроме того, известный способ не обеспечивает полного использования остающихся после отделения приправ твердых веществ, например коагулированных и нерастворимых, для получения питательных продуктов или.фуражей, а так- 90 же жиров и других полезных компонентов, содержащихся в использованной промывной воде.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств получаемых добавок.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе перед автолизом исходное сырье измельчают с образованием пульпы, обрабатывают. ее кислотой до рН 4,0 — 5 0 и выдерживают в течение 0,5 — 1 ч, а перед гидролизом полученную суспенэию обрабатывают кислотой до рН 2 — 3, при этом гидролиэ суспензии ведут в течение 0,5 — 1 ч.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырой материал животного происхождения, например съедобную, часть рыбы, моллюсков, домашнего животного, птицы, дробят и на сепараторе отделяют кости от шламоподобной пульпы, которую затем обезвоживают, получая продукт с 80%-ным содержанием воды, а жидкость используют в качестве материала для получения пищевых добавок.

Для предотвращения гниения шламоподобной пульпы в нее добавляют соляную кислоту до рН 4 — 5 при перемешивании и выдерживают в течение 0,5 — 1 ч при нагревании пульпы не выше 50 С, при этом в сыром материале возрастает активность ферментов, а начальное

708986 разложение протеина на аминокислоты осуществляет ся путем ав оли за.

Полученную суспензшо обрабатывают кислотой (соляной) до рН 2 — 3 и нагревают при 90—

100 С в течение 10 — 30 мин, при этом вкусовые компоненты растворяются и экстрагируются с большой эффективностью, а нежелательные запахи удаляются. Последующий гидролиз суспензии ведут в течение 0,5 — 1 ч, Затем пульпу гидролизаra нейз ралиэуют 10

10%-ным водным раствором каустической соды и доводят рН до 6 — 7, после чего пульпу подвергают центрифугированию, отделенную жидкость фильтруют и конденсируют, получая очищенную концентрированную добавку для пищи, 15 которую затем сушат.

Пример 1. 100 кг промытых и высушенных голов рыб крокер измельчают в дробильном аппарате и направляют в сепаратор для отделения 61,1 кг шламоподобной пульпы. К этой 20 пульпе добавляют 10%-ную соляную кислоту, доводя рН до 4,5 при 45 С. Пульпу перемешивают в течение 1 ч для осуществления начального разложения протеинов на аминокислоты путем автолиза. Затем добавляют еще соляную кислоту, доводя рН до 2,5, и нагревают 30 мин о при 95 — 98 С для удаления нежелательного рыбного запаха путем разложения. Далее пульпу нейтрализуют 107с-ным раствором каустической соды, доводя рН пульпы до 6,5, и разделяют с помощью центрифуги барабанного типа на

9,5 кг твердой фазы и жидкую фракцию, в состав которой входит 1,2 кг рыбьего жира и

27,5 кг выделенной жидкости. Жидкость фильтруют и очищают, получая 21,5 кг очищенной 35 жидкости, обладающей приятным ароматом, не имеющим рыбного запаха исходного крокера, и хорошим вкусом в комбинации. Очищенную жидкость конденсируют под уменьшенным давлением для получения 13 кг концентрирован- 40 ной и очищенной приправы для пищи.

Выделенная твердая фаза может быть использована непосредственно в качестве питательного кормового продукта дпя домашних животных

П ример 2, 100 кг отходов от кур после 45 отделения мяса смешивают с водой, количество которой равно примерно 0,5 количества отходов, загружают в дробильный аппарат, получая 93 кг шламоподобной пульпы. Начальное разложение протеинов на аминокислоты прово- 50 дят, как описано в примере 1, добавляют соляную кислоту до рН 2, пульпу нагревают

30 мин и нейтрализуют до рН 6,8.

После этого пульпу разделяют на жидкую часть и 12,5 кг твердой фазы центрифугирова-. нием. Жидкую часть разделяют на 13 кг жира и 47 кг жидкости. Жидкость фильтруют„получая 41,6 кг очищенной жидкости, обладающей хорошим вкусом, присущим куриному мясу, и приятным ароматом. К жидкости добавляют связующее вещество и сушат распыливанием, получая 12,1 кг светло-желтого порошкообраэного продукта, имеющего хороший вкус.

Пример 3. 100 кг мелкой сырой рыбы и мелких крабов промывают, высушивают и подвергают дроблению, получая затем 71 кг шламоподобной пульпы, Пульпу подвергают разложению на аминокислоты в слабокислых условиях при рН 3, после чего пульпу 30 мин кипятят. Далее с помощью центрифуги выделяют

13,4 кг коагулированных и нерастворимых веществ и 48 кг жидкости. Последнюю фильтруют, получая 33 кг очищенной жидкости, обл дающей хорошим вкусом и не имеющей рыбного запаха. К этой жидкости добавляют связующее вещество, сушат распыливанием, получая 11,5кг светло-желтой порошкообразной добавки к пищевым продуктам.

Выделенные коагулированные и нерастворимые вещества могут быть использованы в качестве питательного кормового продукта для домашних животных.

Прим ер 4. Баранье мясо пропускают через дробильный аппарат тина мясорубки с диаметром отверстий 6 мм. 140 кг этой баранины смешивают с таким же количеством воды в смесителе. В пульпу добавляют 10%-ную соляную кислоту до рН 4,5, перемешивают при о

45 С з течение 1 ч для осуществления автолиза, после чего добавляют соляную кислоту, доводя рН до 2,8, и кипятят при 90 — 95 С примерно 20 мин. Затем к пульпе добавляют каустическую соду до рН 6,8. Пульпу разделяют на жидкую часть и 67,5 кг твердой фракции. Жидкую часть разделяют на центрифуге, выделяя

31 кг жира и 98,5 кг жидкости. Выделенную жидкость концентрируют, фильтруют до получения 67,2 кг светло-желтого экстракта, не имеющего запаха баранины, обладающего хорошим вкусом и ароматом. После дальнейшего концентрирования этого экстракта и сушки распылением или вакуум-сушки из замороженного состояния получают высококонцентрированную пищевую добавку, обладающую весьма хорошим вкусом.

Твердая фракция состоит из обезжиренного и измельченного мяса, не имеющего запаха баранины, обладающего хорошей упругой текстурой и создающего приятное ощущение во рту, благодаря этому она является-подходящим сырьем для приготовления мясных рубленых шницелей, крокетов и фаршированных шариков. Выделенный жир может быть использован в качестве пищевого жира хорошего качества, имеющего молочный аромат.

708986

Пример 5. 10 кг свинины дробят, остатки костей удаляют, получая 9,36 кг шламоподобной пульпы. Пульпу смешивают с таким же количеством воды при перемешивании, добавляя

10%-ную соляную кислоту до рН 4,5. Затем смесь перемешивают при 45 С 1 ч для осуществления начального автолиза протеинов, после чего добавляют соляную кислоту до рН

2,8 и смесь кипятят при 90 — 95 С примерно

20 мин. Затем рН доводят до 6,8 добавлением щелочи и пульпу разделяют на 4,25 кг твердой фракции и жидкую часть, содержащую 3,31 кг жира и. 5,8 кг жидкости. Отделенную жидкость концентрируют и фильтруют, получая 3,78 кг светло-желтого экстракта, обладающего хорошим вкусом. Экстракт сушат путем вакуумсушки из замороженного состояния, получая высококонцентрированкую пищевую добавку хорошего качества и вкуса.

Выделенный жир подвергают очистке и охлаждению, получая топленое свиное сало высокого качества, которое может быть использовано в качестве пищевого жира.

Выделенная твердая фракция имеет упругую текстуру, свободную от жира, и может быть использована в виде жареного или вареного мяса высокого качества для приготовления шницелей и крокетов.

П ри м е р 6, 33 кг криля помещают в аппарат для удаления панциря, получая 28 кг шламоподобной пульпы, Пульпу смешивают с таким же количеством воды и при перемешивании добавляют 10%-ную соляную кислоту до рН 4,5. Затем пульпу перемешивают при 40 С

30 глин, осуществляя автолиз протеинов, после чего добавляют дополнительное количество соляной кислоты до рН З.Затем пульпу кипятят при 85 — 90 С в течение примерно 10 мин и рН доводят до 6,5 добавлением каустической . соды.

Пульпу разделяют на 17 кг твердой фракции и 29,8 кг жидкой части центрифугированием. Жидкую часть концентрируют и фильтруют, получая 14,8 кг экстракта, имеющего хороший вкус и фиолетово-коричневую окраску. Этот экстракт обладает вкусом и ароматом, нано. минающим вкус и аромат экстракта, полученного из гигантских моллюсков, и представляет собой аминокислотную жидкость с хорошим

I вкусом.

После вакуум-сушки экстракта получают темно-багряную высококонцентрированную пищевую добавку с хорошим вкусом.

Выделенная твердая фракция имеет упругую текстуру, напоминающую порошкообразную рыбу, а ее вкус и аромат напоминают вкус и аромат смеси омаров и гигантских моллюсков.

1О

Отделенный панцирь подмешивается в сырье для получения рисовых крокеров или рыбных паст, при этом последние имеют хороший вкус

П ри ме р 7. 250 кг скумбрий беэ голов и внутренностей помещают в дробильный аппарат для дробления, в сепараторе удаляют кости и кожу, получая 175 кг размолотого рыбного мяса, к которому добавляют 80 кг воды..

Смесь перемешивают в мешалке с добавлением

10 ной соляной кислоты, доводя рН до 4. Затем пульпу перемешивают при 40 С 30 мин для осуществления начального автолиза протеинов и далее добавляют еще соляную кислоту до рН 2,5, после чего пульну кипятят при 90—

15 о

95 С 20 мнн и доводят рН до 6,8 добавлением щелочи.

Затем пульпу разделяют на 75,3 кг твердой фракции и жидкую часть центрифугированием, при этом жидкая часть состоит из 26,5 кг жира и 93,5 кг жидкости. Жидкость концентрируют, фильтруют, получая 65,2 кг желтоватокоричневого экстракта; имеющего хороший вкус без рыбного запаха. Экстракт концентрируют и сушат из замороженного состояния с помощью

25 вакуум- сушки, получая высококонцентрированную пищевую добавку с хорошими вкусовыми качествами.

Отделенная твердая фракция, свободная от жира, имеет текстуру, напоминающую порошкообразную рыбу, но без рыбного запаха. При смешивании этой фракции с мукой или размельченной сырой рыбой получают. сырье для приготовления жареных рыбных паст или клецок.

Выделенный жир после очистки используют в виде рыбье-о жира.

П ример 8. 150 кг пурпурных мидий, именпцих твердую оболочку, обрабатывают в аппарате с пропускными отверстиями диаметром

6 мм для удаления волокнистых веществ и

40. других остатков и выделения 138 кг шламоподобной пульпы.

Далее пульпу перемешивают в мешалке с добавлением 10%-ной соляной кислоты до рН

4,5, после чего пульпу перемешивают при температуре 40 С 30 мин для осуществления начального разложения протеинов. рН пульпы доводят до 3 соляной кислотой и кипятят при

85-90 С 10 мин.

Добавляют до рН 6,5 щелочь, пульпу разделяют на 57,6 кг жидкой части и 45,2 твердой фракции центрифугированием.

Отделенную жидкость концентрируют, филь. труют, получая 38,5 кг экстракта, имеющего хороший вкус.

Экстракт концентрируют и сушат из замороженного состояния путем вакуум-сушки, получая высококонцентрированную добавку, обладающую хорошим вкусом.

708986 8 о при 40 С 1 ч для осуществления автолиза протеинов.

Затем рН автолизированной жидкости доводят до 3 10%-ной соляной кислотой и кипятят

20 мин, после чего рН доводят до 6,5 щелочью.

Далее из полученной жидкости удаляют коагулянты, и твердые вещества, получая 38,5 кг жидкости, которую затем фильтруют и получают 34,5 xr светло-желтой жидкости, имеющей хороший вкус. Жидкость концентрируют под давлением, получая 13,5 кг концентрированной жидкой пищевой добавки.

1,8 кг пищевой добавки смешивают с 65 кг промытого и обезво>кенного мяса при перемешивании, смесь формуют под давлением и затем быстро охлаждают, получая 66,5 кг обесцвеченного, очищенного и приправленного мяса.

Получаемые описываемым способом пищевые добавки обладают улучшенными вкусовыми качествами, а приготовленные с добавками продукты обладают большей коагуляцией в результате проведенных промывки и отбеливания, приятным вкусом.и не содержат нежелательных запахов. н- Компоненты пищевых добавок могут быть зкстрагированы из отработанных промывных вод и могут быть доставлены к обезвоженному мясу для получения компонентов и продуктов с улучшенным вкусом с одновременным исключением загрязнения окружающей среды от сточных вод промышленных предприятий по переработке рыбных продуктов.

Формула изобретения

Способ приготовления пищевых добавок животного происхождения, предусматривающий очистку исходного сырья, автолиз, гидролиз полученной суспензии, нейтрализацию гидролизата с последующей его фильтрацией, очисткой и сушкой, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств получаемых добавок, перед автолизом исходное сырье измельчают с образованием пульпы, обрабатывают ее кислотой до рН 4 — 5 и выдерживают в течение 0,5 — 1 ч, а перед гидролизом полученную суспензию обрабатывают кислотой до снижения значения рН равным 2 — 3, при этом гидролиз суспензии ведут в течение 0,5 — 1 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Справочник "Технология мясных и технических продуктов, М., "Пищевая промьццленность", 1973, с. 393-395.

Твердая фракция имеет темно-коричневую окраску и текстуру, напоминающую лорошкообразную рыбу. Твердую фракцию смешивают с мукой или рубленым рыбным мясом, полу чая сырье для приготовления жареного продук

ra в различных вариантах, Прим е р 9. 100 кг морской щуки с удаленными головами и внутреьщостями промывают водой и помещают в сепаратор, получая

81 кг шламоподобной пульпы. К пульпе добавляют такое же количество воды при перемешивании в течение 5 мин в мешалке. Смесь прессуют, обезвоживая, получают 81,5 кг жидкости и 78 кг твердой фракции. К 81,5 кг жидкости добавляют 10%-ную соляную кисло.ту до рН 45 и перемешивают при 45 С 1 ч для осуществления начального автолиза протеи нов, после чего рН доводят соляной кислотой до 2,5 и смесь кипятят примерно 20 мин. Затем рН доводят до 6,8 добавлением щелочи, удаляют коагулянты и нерастворимые вещества, получая 42 кг жидкости. Жидкость фильтруют, получая 34,5 кг экстракта светло-желто

ro цвета, не имеющего рыбного запаха с приятным ароматом и вкусом.

Жидкость концентрируют, получая 13 кг ко центрированной и очищенной пищевой добавки.

Затем к 40 кг обезвоженного мяса добавля ют 1,6 кг (примерно 4%) пищевой добавки и перемешивают. Обработанную пульпу формуют под давлением с последуюгцим быстрым ох лаждением для получения 41 кг обесцвеченного мяса, используемого в качестве сырья для приготовления рыбных палочек. =5

Затем 38 кг остатка от промытого и .обезвоженного мяса промывают на вращающемся сите водой и обезвоживают затем до содержания 80% воды. Полученное мясо смешивают с 3% полученной жидкой пищевой добавки, смесь быстро охлаждают, получая 36,5 кг за-, мороженного продукта, используемого в качестве сырья для получения вареных и измельченных продуктов типа "Катавоко", "Chikuwa" ит.п;

Пример 10. 100 кг кур без голов и внутренностей промывают, обезвоживают и дробят, после чего с помощью сепаратора отделяют раздробленные кости, получая 64 кг пульпы.

К пульпе добавляют такое же количество воды, смесь интенсивно перемешивают 5 мин и обезвоживают прессованием, получая 62,5 кг жидкости и 65. кг промытого и обезвоженного мяса. К жидкости добавляют 10%-ную соляную кислоту для доведения рН до заданного значения, после чего жидкость перемешивают

ЦНИИПИ Заказ 8519 j56 Тираж 569 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4