Способ получения пищевого студнеобразователя

 

1аH нс и

A" Í- м-е

ИЗОБРЕТЕНИЯ о>68О213

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 14,1277 (21) 25 59389/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 231080. Бюллетень № 39

Дата опубликования описания 23,1<80 (5!)М. Кл.

A 23 J 3/00

Государственный комитет

СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК 612.392.9 (088.8) (72) Авторы изобретения

N ..A . .Мухин, А .Н . Гуров, E ..С . Вайнерман и В.Б. Толстогузов (71) Заявитель

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР (54 ) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО

СТУДНЕОБРАЭОВАТЕЛЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белкового пищевого студнеобразователя с повышенной желирующей способностью, и может использоваться 5 в качестве связующего при приготовлении искусственных мясопродуктов, в качестве разбавителей натуральных мясных продуктов, а также в кондитерской промышленности при изготов- fQ ленни,например, мармелада.

Известен способ получения пищевого студнеобразователя из белоксодержащего сырья путем зкстракции белка в щелочной среде, отделения осадка от раствора белка, введения в него кислотного агента до рН 3-5 с последующей сушкой целевого продукта Щ .

Однако такой способ многостадиен, а следовательно сложен. Кроме того, 20 стадия прогрева с целью денатурирования белка является продолжительной .(70 мин при 60 С). Укаэанный способ относится к получению лишь соевого белка с повышенной желирующей способ-25 ностью, и студни на основе такого белка могут быть получены только при нагреве.

Целью изобретения является упрощение способа получения белкового

2 студнеобразователя с повьвюенной желирующей способностью, а также расширение сырьевой базы для получения таких студнеобразователей.

Указанная цель достигается тем, что перед введением кислотного агента к щелочному раствору белка добавляют кислый полисахарид в соотношении

10:1 — 1:1, при этом сушку целевого продукта осуществляют непосредственно после введения в раствор белка кислотного агента.

Для получения белкового студнеобразователя по предлагаемому способу готовят водную суспензию белоксодержащего материала, добавляют к ней щелочной агент до рН 9-12 и перемешивают в течение 30 мин ° Отделяют нерастворившуюся часть от раствора белка, добавляют к раствору белка кислый полисахарид и перемешивают до полного растворения последнего. Эатем при перемешивании вводят кислотный агент, с тем чтобы рН было в пределах 3-5. В зависимости от выбранного соотношения белок: кислый полисахарид получают или раствор или тонкую дисперсию. В первом случае соотношение белок: кислый полисахарид равно 4:1 — 1:1, во втором — 10:1 — 4:1. б80213

Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 5 кг.

Пример 5. Готовят 1 кг водной суспензии пекарских дрожжей (соотношение дрожжи : вода = 1:10) и

0,1 н. раствором NaOH доводят рН суспенэии до 10,0. Суспенэию перемеши60

После подкисления полученный раствор или дисперсию высушивают.

Пример 1. Готовят 1 кг вод. ной суспензии соевой муки (соотношение мука : вода = 1:10) и 0,1 н. раствором NaOH доводят рН суспензии до

9,0. Суспензию перемешивают 30 мин и затем центрифугируют . Отбирают недостаточную жидкость, добавляют к ней 7,5 r альгината натрия в виде порошка (при соотношении белок : кислый полисахарид = 4:1) и перемешивают до полного растворения последнего.Доводят: 0,1 н. раствором НСЯ рН полученного раствора до 3,0, после чего раствор лиофильно высушивают.

К 10 r полученного белкового студ- 35 необразователя добавляют 90 г воды и перемешивают до получения однородной массы, затем охлаждают до 5-10 С, и выдерживают при этой температуре

1 ч. В результате получают однород- щ ный термонеобратимый студень. Цилиндрический образец такого студня, имеющий высоту 20 мм и диаметр 12 мм, не разрушается при действии нагрузки до 1 кг.

Пример 2. Опыт проводят по примеру 1, только в качестве белоксодержащего материала используют семена конопли, а в качестве кислого полисахарида 12 г сульфированного крахмала, при этом соотношение

30 белок : кислый полисахарид = 2,5:1.

Образец студня, полученный по примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 3 кг.

Пример 3. Опыт проводят по примеру 1, только используют в качестве белоксодержащего материала пшеничную муку, а в качестве кислого полисахарида 2 r пектина, при .этом соотношение белок : кислый полисаха- 4О рид = 3:1.

Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 3 кг.

Пример 4. Готовят 1 кг суспензии шрота подсолнечника в 0,1 н. растворе NaOH (соотношение шрот:раствор

NaOH = 1:10) при рН 12. Суспенэию перемешивают 30 мин и затем центрифугируют. Отбирают надосадочную жидкость, добавляют к ней 30 г каррагинана в виде порошка (при этом соотношение белок : кислый полисахарид

=1:1) и перемешивают до полного растворения последнего 0,1 н. раствором

НС8 доводят рН полученного раствора 55 до 5,0, после чего раствор распылительно высушивают. вают 30 мин и затем центрифугируют.

Отбирают надосадочную жидкость, добавляют к ней 1 г гуммиарабика в вице порошка (при соотношении белок : кислый полисахарид = 4,1 ° 1) и перемешивают до полного растворения последнего 0,1 н. раствором НСВ доводят рН полученного раствора до

4,0.

В результате получают тонкую дисперсию, которую распылительно высушивают .

Образец студня получен аналогично примеру 1, только набухание выделенного белкового студнеобразователя проводят при 40оС. Образец не разрушается при действии нагрузки до

0,8 кг.

Пример б. Опыт проводят по примеру 5, только используют в качестве белоксодержащего материала рыбную муку, а в качестве кислого полисахарида 5 г натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (при этом соотношение белок : кислый полисахарид

=10:1).

Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 0,5 кг.

Пример 7. Опыт проводят по примеру 5, только в качестве белоксодержащего материала используют пасту "Океан", а в качестве кислого полисахарида 3 г альгината натрия при соотношении белок : кислый полисахарид = 7:1.

Образец студня получен аналогично примеру 1, только набухание выделенного белкового студнеобразователя проводят при 50оС, а последующее выдерживание — при комнатной темпе— ратуре . Он не разрушается при действии нагрузки до 0,7 кг.

Пример 8. Берут 1 кг снятого молока, 0,1 н. раствором NaOH доводят его рН до 10,0 и затем центрифугируют . Далее опыт проводят аналогично примеру 1.

Образец студня получен аналогич-. но примеру 1, только выдерживание после набухания осуществляют при комнатной температуре, Он не разрушается яри действии нагрузки до

1,2 кг.

Предлагаемый способ позволяет получать белковый студнеобразователь более просто в результате введения новой стадии (добавление кислого полисахарида), обуславливающей уменьшение числа необходимых операций (в предлагаемом способе число операций 5, вместо 9 в известном способе), и что особенно важно, исключить операции, связанные с нагревом растворов, а, следовательно, с затратами энергии. Предлагаемый способ дает возможность получать

680213

Составитель М. Ларина

Редактор Е. Месропова Техред C.Èèãóíîâà Корректор Е. Папп

Заказ 7826/73 Тираж 569 Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент ", r. ужгород, Ул. Проектная, 4

;.белковый пищевой студнеобразователь на основе широкого круга белоксодержащих материалов растительного, животного и микробиологического происхождения, известный же способ относится исключительно к белку бобов сон . Кроме того, предлагаемый способ позволяет регулировать в широких пределах свойства студней, например их механическую прочность, за счет .изменения соотношения белка и кислого полисахарида при получении белкового студнеобразователя. Важным преимуществом предлагаемого способа является и то, что получаемый по нему белковый студнеобразователь дает студии без использования нагрева. Для получения белкового студнеобразователя могут быть использованы кислые полисахариды различного строения и с различной природой фун.кциональных групп.

Формула изобретения

Способ получения пищевого студне-1 образователя из белоксодержащего сырья путем экстракции белка в щелочной среде, отделения осадка от раствора белка, введения в него кислот ного агента до рН 3-5 с последующей сушкой целевого продукта, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения желирующей способности студнеобразовате ля, перед введением кислотного агента к щелочному раствору белка добавляют кислый полисахарид в соотношении 10:1 — 1:1, при этом сушку целевого продукта осуществляют непос15 редственно после введения в раствор белка кислотного агента.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1 . Патент США Р 3607860, кл ° 260-123,5, опублик. 1971.