Заменитель бекона

 

0 П И С А - -Н-И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (») 670292

Союз Советских

Социалистическнх

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 04.02.77 (21) 2409053/2447772/ (51) М. Кл."/28-13 А 23J 3/00 (23) Приоритет 08.10.76 (32) 10.10.75

Государственный комнтет (31) 622272 (33) США

СССР по делам изобретений (53) УДК 612.392.9 (088,8) Опубликовано 30.06.79. Бюллетень № 24

Дата опубликования описания 30.06.79 н открытий (72) Авторы изобретения

Иностранцы

Судхакар Пундлик Шанбхаг (Индия), Луис Джильберто Лиггетт и Адриан Клэйр Миковиц (США) Иностранная фирма

«Дженерал Фудс Корпорейшн» (США) (71) Заявитель (54) ЗАМЕНИТЕЛЪ БЕКОНА

Изобретение относится к производству пищевых продуктов из различных растительных и животных источников протеина, а точнее к получению заменителя бекона.

Известен заменитель бекона, состоящий по крайней мере из одного слоя с низким содержанием жира и по крайней мере из одного слоя с высоким содержанием жира (1l.

Недостатком указанного заменителя бекона является то, что он подвержен действию влаги, вследствие чего он теряет свою рассыпчатость и становится мягким. Это наблюдается, если заменитель бекона в течение продолжительного времени остается открытым для влажного воздуха или если он находится в течение короткого промежутка времени вблизи влажных продуктов, например помидоров, в салате или в бутербродах. Кроме того, известный заменитель 20 бекона имеет повышенную хрупкость.

Целью изобретения является улучшение свойств рассыпчатости заменителя бекона при воздействии влажности.

Это достигается тем, что предлагаемый 25 заменитель бекона имеет плотность 1,03—

1,10 г/см и содержит от 10 до 49% жира, твердых частиц, отличных от жира, — от 50 до 63% и влагу — менее 10% от веса продукта, причем соотношение слоев в продукте: слой с низким содержанием жира — от

50 до 80%, слой с высоким содержанием— от 10 до 30% от веса продукта, при этом слой имеет состав: слой с низким содержанием жира — 50% от веса слоя твердых частиц, отличных от жира, содержащих

25 — 75 от веса слоя протеина, жир — остальное; слой с высоким содержанием жира — 40% жира и 20 — 50% от веса слоя твердых частиц, отличных от жира, с содержанием протеина 10 — 50% от веса слоя; причем твердых частиц в слое с низким содержанием жира на 10 вес. % больше, чем в слое с высоким содержанием жира, а жира в последнем на 10 вес. % больше, чем в слое с низким содержанием жира.

Заменитель бекона содержит по крайней мере. одну дополнительную прослойку, составляющую от 10 до 30% от веса продукта.

Кроме того, заменитель бекона имеет об670292 щее содержание твердых частиц, отличных от жира, 55 — 65 /о.

При приготовлении заменителя бекона для получения слоя с низким содержанием жира, воду, жир и коагулируемый теплом протеин смешивают до полного эмульгирования жира в воде, при этом количество протеина должно быть достаточным для обеспечения адекватной устойчивости эмульсии. В случае необходимости можно добавить эмульгатор.

Шлам слоя деаэрируют для увеличения его плотности до более чем 1,08 г/см, предпочтительно до 1,10 — 1,12 г/см при 25 С.

Жир используют в количестве 10—

30 вес. о/о (от веса шлама), причем предпочтительно используют нормально жидкие жиры: просяное, соевое, хлопковое, арахисовое, пальмовое, кокосовое масла или их смеси. Пригодны также обычные животные жиры: животное, свиное сало, жир домашней птицы и т. д. Твердые жиры перед перемешиванием расплавляют.

В качестве коагулируемых теплом протеинов предпочтительно используют яичный альбумин и соевый изолят. Используют также любой пищевой протеин, пригодный для образования крепкого геля при нагревании.

Источниками растительного протеина служат, например, растительные масла, а также арахис, хлопок, горох и т. д.

В качестве протеина используют также животную сыворотку, альбумин крови, казеинат натрия, казеин, лактабумин, коллаген, рыбный протеин и яичный протеин, в частности яичный альбумин. Коагулируемый протеин, предпочтительно, содержит смесь животных и растительных протеинов.

При использовании яичного альбумина и соевого изолята количество альбумина составляет — 1 — 10О/О, а соевого изолята

5 — 15 /о

Общее количество коагулируемого теплом протеина составляет, предпочтительно, от 10 до 40 /о, а отношение количества яичного альбумина к соевому изоляту изменяется в пределах от 1: 4 до 1: 1, предпочтительно от 1: 3 до 2: 3.

Используют также добавочные компоненты, улучшающие структуру продукта, а также вкусовые и красящие добавки, витамины и минеральные добавки.

Общее количество добавляемой воды должно быть минимальным вследствие того, что она способствует образованию пустот в продукте при его жарке за счет испарения, и составляет примерно 30 — 55О/о, предпочтительно 35 — 50О/О от веса шлама.

При получении слоя с высоким содержанием жира содержание компонентов изменяют до величин, обеспечивающих продукту структуру жареного сала. Шлам для приготовления этого слоя содержит, /о. .воды 45, предпочтительно 25 — 35; жира 25—

4

45, предпочтительно 30 — 40; коагулируемого теплом протеина 15 — 35, предпочтительно 20 — 30.

Общее содержание твердых частиц в продукте, отличных от жира, составляет 55—

65%. Используют также и другие различные добавки, применяемые для приготовления слоя с низким содержанием жира. Виды используемых жиров в слое с высоким содержанием жира те же, что для приготовления слоя с низким содержанием жира.

В случае, если коагулируемый теплом протеин содержит смесь яичного альбумина и соевого изолята, то их соотношение может изменяться от 1: 3 до 3: 1, предпочтительно от 2: 3 до 3: 2. Кировую фазу деаэрируют для увеличения сопротивления продукта к проникновению влаги.

В случае необходимости возможно получение дополнительной прослойки, составляющей от 10 до 30 /, от веса продукта. Прослойку получают, смешивая шламы для приготовления слоев с низким и высоким содержанием жира, с добавкой или без нее красного красителя в слой с низким содержанием жира в соотношении от 6: 1 до

1: 1, предпочтительно от 5: 1 до 3: 1.

Шламы соединяют обычным смешиванием.

Шлам для прослойки деаэрируют перед процессом расслоения.

Из шламов далее получают однородные слои: слой с низким содержанием жира, прослойку и слой с высоким содержанием жира. Такое расположение слоев обеспечивает визуальное и структурное сходство с натуральным беконом.

Расслоенную массу нагревают для обеспечения структурного единства и возможности резания продукта на куски толщиной от 0,1 — 0,127 см до 0,254 см.

Для обеспечения адекватного застывания массы под действием тепла внутреннюю температуру повышают до 60 — 65,5 С путем нагревания в автоклаве при давлении пара

1,055 кг/см 15 мин, где толщина расслоенной массы составляет 2,54 см.

Нарезанные ломтики заменителя бекона имеют толщину от 0,15 до 0,17 см и внешне имеют вид натурального бекона.

Нарезанные ломтики подвергают жарке для снижения содержания влаги до менее чем 10 /р, предпочтительно до менее 1 — 5%, в масляной ванне при 148,5 — 204 С с погружением в нее на 2 — 3,5 мин в зависимости от толщины ломтика, температуры и первоначального содержания влаги.

Для придания ломтикам при жарке изогнутой конфигурации их при опускании в масляную ванну закрепляют на двух пластинах, например, из листового металла, проволочной сетки или из покрытой политетрафторэтиленом стали, причем поверхность пластин должна быть волнистой. При

670292

Таблица 1

Содержание, вес. в слое с низким содержанием жира в слое с высоким содержанием жира

Компоненты в прослойке

21,3

3,5

35,0

16,9

4,2

Масло"

Основа, разрыхленный соевый протеин

9,5

9,9

14,9

11,5

6,2

13,6

11,5

7,2

11,5

Соевый изолят

Яичный альбумин

Цветочные, вкусовые агенты, второстепенные добавки

Вода

30,7

45,0

47,6

* Гидрированная смесь соевого и хлопкового масел, которая предварительно разделена на фракции. стыковке пластины входят одна внутрь другой, а ломтик размещают между ними, при этом расстояние между пластинами должно быть таким, чтобы обеспечить контактирование масла с поверхностью ломтика.

После извлечения зажаренного ломтика из масла и стекания с него излишков масла его упаковывают в защищающий от влаги упаковочный материал, например пластиковые, покрытые фольгой пакеты, стекСлой с низким содержанием жира содержит достаточное количество красного красителя, что придает продукту светло-красную окраску. Слой с высоким содержанием жира и прослойка не содержат красителей.

Шлам для получения слоя с низким содержанием жира проходит деаэрирование, для чего он помещается в вакуумный смеситель на -5 — 10 мин, пока плотность шлама не достигнет значения 1,10 г/см . Полученные таким образом шламы расслаиваются в следующем порядке и количествах: шлам для изготовления слоя с низким содержанием жира — 325 г; шлам для прослойки—

240 г; шлам для слоя с высоким содержанием жира — 286 г и 155 r.

Образованная расслоенная масса затем застывает под действием тепла в автоклаве под давлением 1,055 кг/см в течение

15 мин. После охлаждения до комнатной температуры застывшую под действием тепла расслоенную массу разрезают на куски, напоминающие куски натурального бекона, толщиной около 0,22 см. Эти куски затем помещают между двумя покрытыми политетрафторэтиленом формами из листового железа, имеющими дополнительные волнистые поверхности, расположенные на расстоянии 0,5 см одна от другой. Эти формы, удерживающие куски заменителя бекона, далее погружают в нагретую ванну с пищевым маслом с температурой около 171 С лянные банки с прокладкой и с металлическим винтом. Стеклянные банки обеспечивают свободный доступ к продукту и его надлежащее хранение.

Пример 1. Заменитель бекона готовят из шлама, потребного для изготовления слоев с низким и высоким содержанием жира и прослойки. Его состав приведен в

10 табл. 1. на две минуты пятьдесят секунд. Влагосодержание в куске снижается до -4О/о. Куски извлекаются пз форм, излишкам масла дают возможность стечь, В результате анализа заменителя бекона получают следующую композицию, вес. ч.: вода 4,0; протеин

32,8; жир 37,0; углеводы 8,0. Полученный продукт, заменяющий бекон, имеет повышенную рассыпчатость, как сразу после его попучения, так и после некоторого времени пребывания под действием влаги.

Пример 2. Аналогично примеру 1 получают заменитель бекона, состав которого приведен в табл. 2.

Примеры 3 — 9. Аналогично примеру 2 получают семь видов заменителей бекона, составы которых приведены в табл. 3.

Пример 10. Чтобы сравнить продукт, являющийся предметом настоящего изобретения, с другими продуктами, заменяющими бекон, готовят жаркое с получением оптимальной структуры из предлагаемого за40 менителя бекона (продукт А), из заменителя, полученного по известному способу

Лейди (продукт Б), а из продукта, заменяющего бекон и представляющего экономическую ценность (продукт В). Плотность

45 продуктов измеряют при помощи пикнометра Бекмана (Beclcman Air Comparison Pyc670292

Таблица 2

Содержание, вес. в слое с низким содержанием жира в слое с высоким содержанием жира

Компоненты в прослойке

Соевый изолят

118,00

3,86

3,60

1,12

26,00

Мононатриевый глютамат

Вещество „Запах дыма"

Белый перец

Гидрированный растительный протеин

63,6

40,20

115,00

57,80

78,80

63,6

40,00

122,80

46,40 Витамины

Красный краситель (0,1o„ ный раствор)

Коричневый краситель (50; -ный раствор)

Масло":

246,0

472,8

977,4

3I5,1

871,5

436,0

382,4

Вода

Содержит соль и жир.

Таблица 3

Содержание (вес. ч.) в слое с низким содер- с высоким содер- с низким содер- с высоким содержанием жира ) жанием жира жанием жира жанием жира

Компонент

Пример №

Соевый изолят

Яичный альбумин

Масло

380

155

265

229

108

326

622

560

584

Вода

1073

865

249

320

85%) и через различные временные интервалы проверяют структурные изменения образцов и оценивают их рассыпчатость по

9-балльной шкале, где1 означает очень рассыпчатый продукт, 9 — сырой продукт, не рассыпчатый, а 5 соответствует границе, где еще сохраняется удовлетворительная рассыпчатость заменителя бекона. Результаты приведены в табл. 4.

10 Данные о влагосодержании каждого из образцов (А, Б, В), приведены в табл, 5.

Продукт

А

Б

Плотность, г/смз

1,07 — 1,08

0,783 — 0,787

1,01

Вещество „Запах бекона"

Хлорид натрия

Яичный альбумин (сухой)

Сахароза

Основной структурный протеин

Бикальциевый фосфат

Окись цинка

nometer, модель 930) и получают следующие результаты:

Пример 11. Продукты, указанные в примере 10, подвергают воздействию высокой влажности (относительная влажность

322,50

8,16

8,45

1,17

29,40

147,98

66,10

172,50

89,70

118,20

1I,50

0,133

0,49

1I9,0

215,00

5,44

2,86

0,96

19,60

670292

Таблица 4

Время, ч

0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

2,0

2,7

4,0

3,7

4,7

5,3

5,7

2,3

3,3

5,0

6,3

7,0

7,0

7,0

2,7

3,0

4,7

5,7

6,7

7,3

Таблица 5

Влажность () образцов заменителя бекона

Время, ч

3,0

6,2

7,1

7,8

9,3

8,7

10,1

0,9

3,9

4,2

6,3

6,0

7,1

0,8

3,0

3,8

5,8

6,0

7,6

7,6

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

Таблица 6

Прогиб (мм) образца

Время, ч

А

0,76

0,68

1,30

1/2

0,75

Рассыпчатость (балл) образцов заменителя бекона

Результаты табл. 4 и 5 показывают, что образец А имеет более высокий уровень рассыпчатости (более низкое численное значение), чем любой из образцов Б и В 40 при данном влагосодержании продукта, при этом образец A теряет свою рассыпчатость медленнее, чем образцы Б или В при увеличении влагосодержания продукта.

Проводят также тесты с зажимом Инстон 45 (Inston) на образцах в начальный момент и через 1 ч после того, как к ним начал поступать воздух с относительной влажностью 85%. Полученные данные приведены в табл. 6.

Предлагаемый заменитель бекона обладает улучшенными качествами и пригоден для продажи в форме, готовой к употреблению. Особенно ценной является возможность использования заменителя бекона в бутербродах, содержащих компоненты с большим влагосодержанием, например помидоры, и в салатах, так как он длительное время не теряет рассыпчатости. Неиспользованную часть заменителя бекона можно вновь уложить в пакет и в дальнейшем употребить в пищу, при этом нет необходимости в охлаждении или замораживании заменителя, поскольку он остается свежим и рассыпчатым в течение длительного времени, даже в том случае, если упаковка открывается и в нее поступает влажный воздух.

Предлагаемый заменитель бекона имеет внешний вид полностью приготовленного куска натурального бекона.

Формула изобретения

1. Заменитель бекона, состоящий по крайней мере из одного слоя с низким содержанием жира и по крайней мере из одного слоя с высоким содержанием жира, отл ича ю щийс я тем, что, с целью улучшения свойств рассыпчатости при воздействии влажности, он имеет плотность 1,03—

1,10 г/см и содержит от 10 до 49% жира, твердых частиц, отличных от жира, — от

50 до 63% и влаги — менее 10% от веса продукта при соотношении слоев в продукте: слой с низким содержанием жира — от

50 до 80%, слой с высоким содержанием жира — от 10 до 30% от веса продукта, при этом слои имеют состав: слой с низким содержанием жира — 50% от веса слоя твердых частиц, отличных от жира, содержащих 25 — 75% от веса слоя протеина, жир — остальное; слой с высоким содержанием жира — 40% жира и 20 — 50% от веса слоя твердых частиц, отличных от жира, с содержанием протеина 10 — 50% от веса слоя, причем твердых частиц в слое с низким содержанием жира на 10 вес. больше, чем в слое с высоким содержанием жира, а жира в последнем на 10 вес. % больше, чем в слое с низким содержанием жира.

2. Заменитель по п. 1, отл и ч а ю шийся тем, что он содержит по крайней мере одну дополнительную прослойку, составляющую от 10 до 30 от веса продукта.

3. Заменитель по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что он имеет общее содержание твердых частиц, отличных от жира, 55 — 65%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Франции № 2176662, кл. А 23J

1/00, опублик. 1973.