Способ очистки сухих молочно-белковых концентратов

 

iCnOCOB ОЧИСТКИ СУХИХ МОЛОЧНО- БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, предусматривающий промывку их водой, подкисленной водой и сушку, о тличаю-щ и и с я тем, что, с целью более полного удаления органических азотистых соединений, улучшения качества, а также возможности длительного хранения концентратов с органолептическими свойствами свежеприготовленных, перед промывкой молочно-белковые концентраты измельчают, после чего промывку ведут сначала подкисленной водой при рН 0,1 - 4 в течение 0,5 - 5 мин при перемешивании, а затем во-, дои с температурой 5 - 20°С до рН 5- 6.2. Способ по п. Iотличающийся тем, что измельчение молочно-белковых концентратов осуществляют до размера частиц 0,2 - 2,0 мм.С !SО)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„.ви„„д дддд

1511 1 А 23 1 3/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Н ДВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 2634218/28-13 (22) 22,06.78 (46) 30,09,87. Бюл. № 36 (71) Институт элементоорганических соединений АН СССР (72) Y. В, Головня, Н, И. Светлова, В. Н. Яковлева, М. Г. Безруков и В. М. Беликов (53) 637.147.2(088,8) (56) Патент Японии № 41-14663, кл, А 23 J 3/02,,опублик ° 1966, Dairy Res 36,, 203, 1969.

Авторское свидетельство СССР

¹ 484858, кл. А 23 д 3/02, 1973. (54) (57)1СПОСОБ ОЧИСТКИСУХИХ МОЛОЧНОБЕ31КОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, предусматривающий промывку их водой, подкисленной водой и сушку, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью более полного удаления органических азотистых соединений, улучшения качества, а также возможности длительного хранения концентратов с органолептическими свойствами свежеприготовленных, перед промывкой молочно-белковые концентраты измельчают, после чего промывку ведут сначала подкисленной водой при рН 0,1 — 4 в течение 0 5—

5 мин при перемешивании, а затем во-.. дой с температурой 5 — 20 С до рН 56, 2. Способпоп, 1, о тличаю шийся тем, что измельчение молочно-белковых концентратов осуществляют до размера частиц 0,2—

2,0 мм.

6890!

Изобретение относится к области лищевой промышленности и касается

1 способа очистки сухих молочно-белковых концентратов, используемых в качестве белковых обогатителей продуктов, а, также для детского и диетического питания, Однако, использованию молочно-белковых концентратов (МБК) в пищевой промышленности препятствует ухудшение их органолептических свойств в процессе хранения, выражающееся в ухудшении вкуса и появлении неприятного запаха, описываемого в литературе, как "клеевой", "затхлый", "солодовый"

"жженых перьев" и т.д.

Для улучшения органолептических свойств казеина и копреципитата известен способ очистки казеина активи- 2> рованным углем, заключающийся в том, что МБК с клеевым запахом переводят в З водный раствор путем добавленчя едкого натра, далее раствор пропускают через колонку с активированным ° уг- 25 лем, затем белок осаждают кислотой, промывают, отфильтровывают и высушивают сублимацией, Недостатком этого способа является сложность и трудоемкость исполнения, а также неизбежность загрязнения МБК примесями мельчайших частиц угля.

Известен также способ очистки

МБК, состоящий в том, что сухой казеин с неприятным запахом превращают в

3% водныи раствор казеината натрия

35 и методом вакуумной дистилляции с па— ром отгоняют летучие компоненты при разрежении 15 мм рт,ст. и 25 С. Недостатками этого метода являются его

40 трудоемкость: необходимость перевода казеина в раствор, упаривание раствора на роторном испарителе почти досуха, кроме того, неприятный запах удаляют неполностью, устойчивость запаха, обработанного казеина, очень

45 низка. В этом же источнике предложен метод переосаждения . казеин переводят в l водный раствор казеината натрия при рН 7 и вновь о .зждают кислотой„ промывают, отфильтровывают и высуши50 вают сублимацией. Несмотря на трудоемкость метода, неприятный запах удаляется лишь частично.

Описан также способ очистки казеина от неприятного запаха на Сефадексе. Казеин превращают в 5 водный раствор казеината натрия, и порциями по 150 мл пропускают через колонку, 0

2 содержащую 500 г Сефадекса 0 25. Затем казеин осаждают из раствора кислотой, промывают, отфильтровывают и высушивают сублимацией. После обработки казеин в течение 9 месяцев сохраняет запах свежеосажденного белка, Наиболее простым и экономичным методом, описанным в этом же источнике, является промывание казеина горячей водой, Казеин перемешивают в дистиллированной воде при 60 — 65 С (около

2 мл воды на l г казеина) B течение

5 минут и отфильтровывают, Операцию проводят четыре раза и осадок сушат сублимацией, Неприятный запах удаляется неполностью, и устойчивость обработанного белка не превышает 3-х .месяцев.

Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому эффекту является способ очистки сухих молочно-белковых концентратов, предусматривающий промывку их водой, подкисленной водой и сушку..

Этот способ имеет ряд недостатков, Эффективность орошения водой и промывания подкисленной водой будет выше для измельченного казеина, чем для казеинового зерна, так как величина поверхности казеинового зерна значительно меньше. Промывание казеина горячей водой (20 — 50 С) увеличивает затраты энергии на очистку казеина и снижает питательную ценность казеина, вследствие удаления сывороточных белков. Промывание белка подкисленной водой при рН 3,0 — 3,5 без последующего отмывания кислоты способствует созданию остаточной кислотности в казеине, что приводит к разложению белка при хранении, ухудшению органолептических свойств как самого казеина, так и пищевых продук— тов, полученных на его основе.

Целью настоящего изобретения является очистка молочно-белковых концентратов от органических азотистых оснований, ответственных за Hpприятный специфический запах и вкус казеица и копреципитата„ и увеличение сроков их хранения до года. Это позволяет улучшить вкусовые качества пищевых продуктов, приготовленных на основе казеина и копреципитата (KOHL дитерские „колбасные изделия и др, продукты), 6890I0

Поставленная цель достигается тем, что перед промывкой молочно-белковые концентраты измельчают, после чего промывку ведут сначала подкисленной водой в течение 0,5 — 5 мин, при перемешивании, а затем водой с температурой 5 — 20 С до рН 5 — 6, Иэмельчение МБК повышает эффективность очистки казеина и копреципитата, вследствие большой поверхности соприкосновения раствора кислоты с частицами МБК. Кратковременность контакта белка с водным раствором кислоты при перемешивании препятствует набуханию и растворению белка, а следовательно, и его потере. Потери казеина после промывки составляют 3—

57, а молочного белка не превышают

1ОЕ. Тщательное промывание MSK водой от кислоты и солей органических аминов способствует длительному хранению казеина и копреципитата с хорошими органолептическими свойствами без значительного изменения химического состава. Выделение летучих органических оснований МБК проводят методом вакуумной дистилляции при температуре 35 — 3/ С и рН 9.5, Летучие основания улавливались в 4-х последовательно соединенных ловушках, охлаждаемых до -80 С, с помощью 0,2 н.раствора соляной кислоты, с образованием солянокислых солей летучих оснований, Органолептически установлено, что свободные органические основания, освобождающиеся при регенерации полученных солянокислых солей щелочью, имеют запах, идентичный неприятномузапаху

1 хранившихся образцов казеина и копреципитата. Этот факт свидетельствует о том, что летучие органические основания — амины вносят основной вклад в специфический запах МБК. Газохроматографически было прослежено измене— ние состава летучих аминов через 3,6 и 12 месяцев хранения МБК для выявления веществ, участвующих в образовании неприятного запаха. При сопоставлении хроматограмм образцов казеина показано значительное увеличение содержания пиридина, 2,3,5-триметилпиразина и 2,3,5,6-тетраметилпиразина, которые являются ответственными за усиление неприятного запаха казеина.

При сопоставлении хроматограмм копреципитата установлено увеличение содержания пипераэина и пиридина.

При промывании водным раствором кислоты ортанические основания взаимодействуют с кислотой, образуя соли ионного типа, которые легко раст— воримы в воде. Высокая эффективность предлагаемого способа обусловлена полнотой связывания азотистых оснований и их предшественников кислотой и последующего удаления солей амичов при промывании белка водой, Содержание пиридина, триметил- и тетраметилпиразинов в запахе казеина резко падает, а в запахе копреципитата умень— шается содержание пиридина и пиперидина и других аминов. Концентрация кислоть1 выбирается пропорционально степени загрязнения МБК. Сенсорная оценка очищенных образцов казеина показала, что нежелательные оттенки полностью отсутствуют в запахе образцов, а появляются приятный, хлебный, ванильный оттенки. В результате промывания МБК, частично удаляются также неорганические соли К, Na, Са

Mg" (содержание золы уменьшается на 0,14K) и молочный сахар-лактоза, ускоряющая разложение белка.

Предлагаемый способ позволяет значительно улучшить органолептические свойства пищевых продуктов ° Например, образцы мармелада, полученные на основе очищенного казенка, имели более высокие органолептические свойства по сравнению с мармеладом, полученным иэ неочищенного каэеина.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Образец казеина, хранившийся 2 года, имеющий йеприятный, специфический запах, измельчали на шаровой мельнице до размера 0,2

2, О мм, промывали в течение 0,5 мину1 трехкратным количеством подкисленной воды при pEI О, 1, отфильтровывали, промывали водой до pFI 5 при темпера— туре 5 С и сушили на воздухе при температуре 40 С, Запах обработанного белка устойчив в течение 12 месяцев.

Пример 2. Промьш ленный образец казеина кислотного, после двухлетнего хранения, измельчали до размера 0,2 — 2,0 мм, промывали трехкратным количеством подкисленной воды при рН 0,7 при перемешивании в течение 1 минуты. Затем белок отфильтровывали, промывали водой до рН 5 при температуре 17 С и сушили при

010

Составитель М, Ларина

Редактор Н. Сильнягина Техред И,Попович Корректор Л. Патай

Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., p. 4/5

Заказ 4451

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул, Проектная, 5 689

65 "С, Нежелательные оттенки в запахе казеина исчезли, а появились приятные по данным сенсорным анализа, Пример 3, Промышленный образец копреципитата, хранившийся в течение года и имеющий неприятный запах, измельчали до размера 0,2 — 2,0 мм, промывали трехкратным количеством подкисленной воды при рН 3,5 при перемешивании в те. чение 5 минут, отфильтровывали, промывали водой до рН 6 при температуре

20ОС и сушили при 40 С в сушильном шкафу. Неприятный запах копреципитата удаляется и не менялся в течение

12 месяцев после обработки.

Использование предлагаемого способа очистки MBK от органических азотистых оснований обеспечивает по сравнению с существующими способами улучшение органолептических свойств молочно-белковых концентратов, возможность длительного хранения МБК

fO без ухудшения органолептических свойств, что особенно важно при использовании МБК в пищевой промышленности в качестве белковых обогатителей.