Способ изготовления колбасных изделий

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советсник

Социалистических

Республик

r«> 725641 (61) Дополнительное к авт, свид-ву— (22) Заявлено 250877 (21) 2522411/28-13 (51)М. Кл.

A 22 С 11/00 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 0504.80. Бюллетень № 13

Дата опубликования описания 0804.80 (53) УДК 837.523.. 7 (088. 8) (72) Авторы изобретения

З.Ш. Азарх, A.È, Свиридов, Л.Я. Казьянский и А.М. Тарасов

Ярославское ордена Трудового Красного Знамени производственное объединение мясной промышленности (71) Заявитель! (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к способам изготовления мясных изделий, например колбасных и ветчинных, и может быть применено на предприятиях мяс-" ной промышленности.

Известен способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий приготовление мясного фарша с введением в него рубца, формование и ,обработку f1).

Недостатком этого способа производства колбасных изделий с использованием рубца является то, что в силу специфического привкуса рубец используется крайне редко.

Белью изобретения является расши-: рение ассортимента деликатесных изделий.

С этой целью перед введением в фарш рубец предварительнр массируют с настоем пряностей и варят, при этом рубец вводят в количестве 50-80% к весу фарша.

Пример 1. Основными компонентами иэделий являются мясо свиное или говяжье и рубец крупного рогатого скота.

Мясо свиное от шейной и лопаточноф частей или говядина со всей туши, отделенное от позвонков и шпига, освобождается от хрящей. Затем оно измельчается на волчке с решеткой диаметром 20-22 мм и тщательно массируется на мешалке в течение 15-20 минут.

В процессе перемешивайия в фарш добавляют соль 2,5 кг и 7,5 r нитрита (в растворе) на каждые 100 кг сырья. После этого подготовленное сырье оставляют на созревание на

24 часа при температуре не выше 4 С. о

Другой компонент — рубец — предварительно оттаивают (в случае поступления в замороженном виде), промывают, массируют с настоем иэ специй, с целью придания продукту нежности и устранений сйецифйческбго запаха и варят в открытых или закрытых котлах до полного размягчения. Затем вареный рубец раскладывают и охлаждают, Охлажденный после варки рубец измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-18 мм.

После этого на мешалке приготавливается фарш, куда вносятся следующие компоненты на 100 кг сырья.

Рубец говяжий вареный 70 кг

Мясо свиное шейной и лопаточной частей 30 кг

25641 и стенки форм предварительно выстилают целлофаном, полиэтиленовой пленкой или пергаментом."

Приготовленное таким обрзэом и уплотненное в формы сырье варят в открытых котлах или пароварочных камерах при температуре 80-85 С в течение 3,5-4 часов, Готовность определяют достижением внутри продукта температуры 70-72 С.

После варки продукт в формах подпрессовывают и охлаждают при температуре 4 С до достижения темпера- туры внутри продукта не ниже О C и не выше 8 С.

Перед выемкой иэ форм продукт

15 йрогревают "горячей водой. Готовую ветчину (колбасу) заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Ветчина (колбаса) вареная облада2О ет высокой питательной ценностью, приятным вкусом и выраженным арома том пряностей. Рекомендуется как закусочный и бутербродный продукт. Срок хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8 С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Осуществление предлагаемого способа Изготовления колбасных иэделий позволит рационально использовать сырьерубец при сохранении питательных ка35

Формула изобретения

40 ление мясного фарша с введением в него рубца, формование и термическую обработку, .отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента деликатесных изделий, перед введейием в фарш рубец предварительно массируют с настоем пряностей и варят.

2. Способ по п, 1, о т л и ч а юшийся тем, что рубец вводят в О количестве 50-80% к весу фарша.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по производству полукопченой колба- сы Алмалыкской, утвержденная

Министерством мясной и молочной промышленности Узбекской ССР 10 июня

1977.

ЦНИИПИ Заказ 542/3

Тираж 443

Подписное

Филиал ППП, Патент, г.

3,..., ; 7, Пряности и материалы в г (йа 100 кг несоленого сырья), соль поваренная пищейая не ниже первого сорт а 2500

Нитрит натрия (в растворе) на 100 кг свинины 7,5

Перец черный молотый 100

Чеснок свежий 500

Оболочка: синюги говяжьи, целлофановая оболочка с диаметром 100-140 мм

П р и м е ч а н и е. Допускается применение чесйока сушеного в колй- честве 50 г вместо 100 г чеснока свежего или кбнсервированнбго солью.

Время перемешивания 4-5 мин..

После перемешивания приготовленный фарш шприцуют в оболочМу и "й=йиде батойов направляют на термическую обработку.

ГоТовностЬ определяют достижением внутри продукта температуры 70-72 С.

= Йосле "варки изделие готовб" к уйо- треблению.

Н р и м е р 2. Основными компонентами продукта являются мясо свийое или говяжье и рубец крупного ро гатого скота.

Мясо Свиное от шейной и лопаточ-. ной частей, отделенйое- от позвонков, освобождается от хрящей, после чего раэреэается на пластины толщиной

3-4 см (форма произвольная). Затем оно засалйвается посолочной смесью, .состоящей иэ 2,5 кг соли, 7,5 г читрита (в растворе), 500 r чеснока, 100 г черного перца на 100 кг сырья, тщательйо перемешивается на мешалке в течение 15-20 минут и оставляется в таре на созревание на 24 часа при температуре 4ОС.

Другой компонент - рубец - предварительно оттаивают (в случае поступления в замороженном вйде), -йроьТИвают, массируют с целью придания продукту нежности и варят в котлах открытого и э акрытого типа до пол. ного размягчения. Затем вареный рубец раскладывают и охлаждают. Про- цесс массирования рубца проводят под вакуумом 200 †. 400 мм рт.ст. в нас тое специй. Вареный рубец натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 500 г чеснока, 100 г черного перца на 100 кг сырья.

Подготовленное сырье направляют на формование, в процессе которого рубец,и пластины свинины и говядины послойно укладывают в формы, плотно прессуют .и направляют на варку. Дно честв и вкусовых достоинств и создать деликатесный продукт высокого качества и высокой питательной ценности.

1. Способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий приготовУжгород, ул. Проектная, 4