Способ изготовления колбасных изделий

 

О -А-НИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Сеоа Советсимх

Соцмалмстимесммх

Ресаублмк (») 627804

К АВТОРСКОМУ СВИДЙИЛЬСТВУ (6l) Дополнительное к авт. сеид-ву(22) Заявлено14.03.77 (21)2463179/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 15.10.78.Бюллетень № 38 (45) Дата опубликования описания 22,08.78 а (51) М, Кл, А 22 С 11/00

Геа7ЮЮаелама "аматат

506этэ Малаатфаа ССС0 пе делам азеброеаай я аткрапаа (5Я УДК 637.523..7 (088.8) (721 Авторы изобретения

Л. И. Стекольников, Б. А. Севастьянов, Г. Г. Шилов, А. А. Белоусов и Н. Д. Мамонов

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности . (71) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к способам изготовления колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Известен способ изготовления колбасных изделий, включающий иэмельчение сырья, его посол, формование и термическую обработку колбасных батонов (1) .

Недостатком указанного способа является то, что добавление к мясному фаршу фосфатов приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Белью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готовых иэделий.

Посч;авленная цель достигается описываемым способом, заключающимся в добавлении в процессе посола семенников убойных животных в количестве 0,1-5% к весу сырья с последующей выдержкой в течение 2-12 ч.

После добавления семенников, которые вводят в измельченном состоянии в виде водной эмульсии при соотношении воды и семенников 1:1 íà фарш воздействуют низкочастотными механическими колебаниями с частотой 12 100 Гц.

При выработке колбасных изделий по предлагаемому способу семенники вводят в фарш в консервированном вещв., Пример 1, Берут мясное сырье (говядина и свинина в количестве

8,5 кг, шротируют и смешивают с nocoto лочными ингредиентами, одновременно добавляя семенники в количестве 0,09 кг, которые предварительно мелко измельчают и смешивают с водой в соотношении 1:1. При этом на составные ингре>S диенты фарша воздействуют при переме-. шивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 10-100 Гц.

Затем сырье выдерживают для coapeaeaas и течение 3 ч и приготавливают 10 кг

2о фарша отдельной вареной колбасы, который формуют в оболочку. Нашприцованные батоны подвергают обжарке, варке и охлаждают. Получают 12,1 кг готовой продукции отдельной колбасы, т.е. выход

25 отдельной колбасы повышается на 4%.

3 62780

Пример 2. Берут сырье (говядина и свинина) в количестве 7,5 кг, щротируют, смешивают с посолочными ингредиентами и добавляют одновременно мелкоизмельченные семенники в количестве

0,08 кг. Затем сырье выдерживают для созревания 4 ч и изготавливают 10 кг фарша украинской полукопченой колбасы, которую формуют в оболочку. Нашприцованные батоны подвергают обжарке, вар- ке, копчению и сушке. Получают 8,1 кг украинской полукопченой колбасы, т.е. выход повьяцается на 2%.

Использование предложенного способа изготовления колбасных изделий позволяет ускорить. созревание фарша, улучшить - качество и повысить выход готовых изделий.

Формула изобретения

1. Способ изготовления колбасных иэделий, включающий иэмельчение сырья, посол его, выдержку, формование и термическую обработку, о.т л и.ч а юш и Й с я тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готовых изделий, в процессе посола добавляют семенники убойных животных в количестве 0,1-57 к весу сырья, а выдержку осуществляют в течение 2-12 ч..

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юш и и с я тем, что после добавления семенников на фарш воздействуют низкочастотными механическими колебаниями с частртой 12-100 "Гц.

3;Способпоп. 1, отличаюш и и с я тем, что семенники вводят в измельченном состоянии.

4. Способ по пп. 1 и3,, о т л и ч аю ш и и с я тем, что семенники вводят в виде водной эмульсии при соотношении воды и семенников 1:1.

5. Способ.ло пп. 1 и 3, о т л и ч аю ш и и с я тем, нто семенники вводят в консервированном виде.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Лав юва,Л. П. Крылова В. В,.

Технология колбасных иэделий, Пищевая

I промышленность, N., 1975, с, 210-218.

Составитель В. Чирятников

Редактор Л. Емельянова Техред А, Алатырев Корректор В. Сердюк

Заказ 5679/2 Тираж 515 Подписное

UHHHllH Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж»35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4