Способ производства красныхстоловых вин

 

Совэ Советскмх

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ, Б, о1>800187

К АВТОРО4ОМУ СВИ ЗТИЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. санд-ау— (22) Заявлено 27.04. 79 (2т) 2762406/28-13 (51)М. Кл

С 12 G 1/02 с присоединением заявки Йо— (23) Прноритет—

Государственный комитет

СССР яо делам изо6ретеиий и открытий

Опубликовано 30,0181 Бюллетень 4

Дата опубликованияописания 0202В1 (53) УДК 663.252. .4 (088.8 ) (72} Авторы изобретения

А. П. Стрельцов, В. А. Толмачев, H. А.

В. Я. Одарченко и В. Е. Стр удряшОВ р ко а

ГДБ ., (71) Заявитель

Краснодарский политехнический институт (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

Изобретение. относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства красных столовых вин.

Известен способ производства крас ных столовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла от мезги, сбраживание сусла и экстракцию мезги бродящим суслом (1 j.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства красных столовых вин, предусматривающий дробление винограда, подбраживание сусла на мезге, отделение ее от сусла,сбраживание сусла и экстракцив мезги суслом (2 )

Недостаток известного способа заключается в высокой себестоимости продукции и ее недостаточно высоких качествах.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта и снижение его себестоимости.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе сбраживание сусла ведут до полного выброда сахара, а отделечную мезгу подвергают добра- живанию, смешивают ее со сброженным суслом и экстрагируют, при этом под.браживание сусла на мезге осущест- ЗО вляют до содержания в нем сахара в количестве 40-60% от общего количества.

Способ осуществляется следующим образом.

Сусло, полученное после дробления красных сортов винограда и отделения от него гребней, сбраживают с плавающей или погруженной в него мезгой до содержания в нем 40-60% сахара от его общего количества, содержащегося в винограде, затем сусло отделяют от мезги и дают воэможность выбродить оставшемуся сахару, Отделенную мезгу тоже сбраживают и . с целью обогащения вина экстрактивными и ароматическими веществами ее экстрагируют сбраженным насухо суслом.

Брожение сусла на мезге и последующее отделение бродящего сусла.

Экстр-кция сброженной мезги сброженным сус. ом создают благоприятные уСловия для глубокого и полного протекания гидролитических процессов за счет ферментов виноградной ягоды, а также обеспечивают максимально возможный переход экстрактивных и ароматических веществ в вино.

8О018

Виноматериал нтроль ный

Спиртуозность, об.й 10,5 10,3 10,4 10,2 10,4

10,4 10,4 10,5 10,3 10,3

Красящие вещества, мг/л

440 490 470 478 500

520 540 500 530 560

Дегустационная оценка, балл

7,8 7,6 7,9 7,7 7,8

7,9 8,0 8,0 8,1 8,1

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Безродная ТехрецМ.Рейвес Корректо Г. Назарова

Заказ 10307/25

»Раж 539 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )N-35 Раушская наб., д. 4 5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример. Ягоды винограда сорта Каберне, содержащее 18% сахара, отделяют от гребней, дробят и полученную мезгу загружают в 5 десятилитровых стеклянных баллонов. Туда же вносят в стадии бурного брожения,. дрожжевую разводку в количестве ЗЪ от количества мезги .

Брожение проводят при 26 С. После сбраживания сахара недоброд отделяют от бродящей меэги и дображивают насухо раздельно. После выбраживания всего количества сахара в сусле и меэге сухой виноматериал приливают к выброженной мезге и перемешивают в течение 15 мин. Через 4 недели от

Иэ таблицы видно, что сухие крас- щ ные вина, полученные предлагаеылм способом, имеют дегустационную оценку на 0,1-0,4 балла выше, что сви— детельствует об их более высоком качестве в сравнении с контрольным вином.

Предлагаемый способ позволяет получить типичные красные столовые вина более высокого качества со стабильной окраской и сократить затраты на производство красных вин, а также 45 понижение стоимости оборотных средств, что позволяет уменьшить себестоимость продукции и увеличить прибыль предприятий, производящих красные столовые вина. 5О

Способ производства красных столовых вин, предусматривающий дроблемомента внесения дрожжевой разводки сухой виноматериал отделяют от осевшей на дно резервуара меэги. Меэгу отпрессовывают,и полученный таким образом виноматериал присоединяют к ранее отделенному от меэги виноматериалу.

Кроме того, параллельно от того же винограда и при тех же условиях известным общепринятым способом полного сбраживания сахара сусла на мезге получают контрольный сухой красный виноматериал

Контрольный и опытный сухие виноматериалы дегустируют и подвергают химическому анализу, результаты которого приведены в таблице. ние винограда, подбраживание сусла на мезге, отделение ее от сусла, сбраживание сусла и экстракцию мезги суслом, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и снижения его себестоимости, сбраживание сусла ведут до полного выброда сахара, а отделенную меэгу подвергают дображиванию, смешивают ее со сброженным суслом и подвергают экстракции, при этом подбраживание сусла на мезге осуществляют до содержания в нем сахара в количестве

40-60% от общего количества.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 215183, кл. С 12 G 1/02, 1967.

2. Балуйко Г. Г. Технология столовых вин. M., "Пищевая промышленность", 1969, с. 231-247(прототип ).