Способ производства халвы
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
<1>839474 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (51)pA. Кл з
А 23 L 1/34 (22) Заявлено 06.1278 (21) 2704276/28-13 с присоединением заявки Йо (23) Приоритет
Государственный комитет
СССР по делам изобретений и открытий
Опубликовано 23.06,81. Бюллетень М 23
Дата опубликования описания 230681 (53) УДК 664.149 (088.8) (72) Авторы изобретения
3. С. Балахина и Г. К. Викторова
Ленинградский межотраслевой научно-исследовательский институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству халвы.
Известен способ производства халвы путем приготовления рецептурной смеси, расфасовки ее в.тару и обработки под вакуумом в горячем виде с последующей укупоркой (1).
Однако известный способ не обеспечивает получения равномерной порис- 1О .той структуры, что снижает вкусовые качества изделия, а также приводит к образованию дефектов на поверхнос-. ти.
Цель изобретения — стабилизация 15 пористой структуры халвы.
Эта цель достигается тем, что согласно способу производства халвы путем приготовления рецептурной смеси, расфасовки ее тару и обработ- 2О ки под вакуумом в горячем виде с последующей укупоркой, в смесь, перед. обработкой под вакуумом, вводят вкладыш-перегородку таким образом, чтобы она выступала над смесью на 25
1/3-1/2 высоты слоя смеси, а перед укупоркой смесь охлаждают и удаляют из нее вкладыш-перегородку.
Способ осуществляют следующим образом. Зр
Приготавливают рецептурную смесь халвичной массы с температурой 7180 С, расфасовывают ее в тару массой 500-1000 г, погружают в смесь вкладыш-перегородку таким образом, чтобы она выступала над смесью на
1/3-1/2 высоты слоя смеси в таре.
Затем смесь в горячем виде обрабатывают под вакуумом при остаточном давлении (6,7-27,7) ° 10 Па в течение 5-10 мин.
После обработки под вакуумом смесь охлаждают, вкладыи-перегородку удаляют и тару укупоривают.
Пример . 1. Приготавливают тахинную халвичную массу по унифицированной рецептуре 9 5 следующим образом: кунжутную массу с температурой 50 С в количестве 5,5 кг смешивают со сбитой карамельной массой с температурой 110 С в коли- честве 4,7 кг до получения халвичной массы, которую затем расфасовывают в жестяные круглые банки массой нетто 500 r, с высотой слоя 60 мм. B массу вводят металлическую вкладышперегородку в виде шестигранной крестовины с высотой пластин 100 мм таким .образом, что 50 мм пластины погружаются в халвичную массу, а на 50 мм
839474
Формула изобретения
Составитель В. Кочергин
Редактор О. Черниченко Техред М.Каштура Корректор В. Вутяга
Тираж 564 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Заказ 4578/1
Филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4 она выступает над массой. Банку помещают в вакуумную камеру и обрабатйвают массу при остаточном давлении 27,7 ° 10 Па (20 ыи рт.ст.) в течение
5 мин. В вакууме происходит увеличение объема массы на 30%, образуется пористая. структура иэделия. Масса выстаивается в цеховых условиях
15 мин для охлаждения, после чего вкладыш-перегородку удаляют.
Готовое изделие представляет собой халву с пористой структурой !О плотностью 600 кг/м, расфасовывают в банку в виде отдельных секций треугольников. Поверхность изделия равномерна, слегка выпукла по секциям, что придает изделию привлека- 15 тельный объемный вид в форме цветка.
Пример 2. Приготовливают арахисовую халвичную массу по унифицированной рецептуре В 10 вымешиванием 60 кг арахисовой массы с, температурой 55ОС, с карамельной массой в количестве 40 кг с температурой 115 С. Халвичную массу расфасовывают в прямоугольные жестяные банки массой нетто 1 кг с высотой слоя 40 мм. В массу вводят металлический вкладыш в виде соединенных треугольников с высотой пластин
60 мм, и банки помещают в вакуумную камеру.. Обработку проводят при ос- ЗО таточном давлении 6,7 10 Па (5 мм рт.ст) в течение 10 мнн. В вакууме происходнт увеличение объема массы на 30%, образуется пористая структура изделия. Масса выстаивается в цеховых условиях 20 мин для охлаждения, после чего вкладыш-перегородку удаляют.
Готовое изделие представляет собой халву с пористой структурой плотностью 500 кг/м, с нежным тающим вкусом в виде разнообразных треугольников.
Предлагаемый способ производства халвы позволяет стабилизировать пористую структуру халвы, что повышает вкусовые качества иэделия.
Способ производства халвы путем приготовления рецептурной смеси, расфасовки ее в тару и обработки под вакуумом в горячем виде с последующей укупоркой, о т л н ч а ю щ и йс я тем, что, с целью стабилизации пористой структуры халвы, в смесь, перед обработкой под вакуумом, вводят вкладьаи-перегородку таким образом, чтобы она выступала над смесью на 1/3-1/2 высоты слоя смеси, а перед укупоркой смесь охлаждают и удаляют нэ нее вкладыш-перегородку.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
9 229944660022, кл. А 23 L 1/34, 1969.
