Способ получения экстрактивных виноматериалов
O l1 И С A Н И Е ()854979
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советсммн
Социалистических
Республик
О, К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (611 Домо.мнительное к акт. свил-ву
3 (5t)M. Кл.
С 12 6 1/02 (Z ) Заявлено 04.05.79 (21) 2764540/28 — 13 с присоединением заявки ¹
Гасударстввнный квинтет (2, > ) П р пори тет пв деяам н1абретеннй к атнрытнй
Опубликовано 15.08.81. Бюллетень ¹ 30
Дата опублмкованмя опысаммя 15.08.81 (5З ) УД К663.252.62 (088.8,1 (72) Авторы изобретения
А. Я, Папченко, П. И. Параска и Д. М.
Институт прикладной физики AH Молдавск
Технологическо- конструкторский институт производственного объединения "Яловены" опытно- экспериментальный винзавод (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВИНОМФТЕРИАЛОВ
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения экстрактивных виноматериалов.
Известен способ получения экстрактивных виноматериалов, предусматривающий экстракцию дубильных, красящих и друтих веществ из мезги в присутствии сернистого ангидрида с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла (1).
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения экстрактивных виноматериалов, предусматривающий дробление сырья, воздействие на меэгу электрическим полем, экстракцию дубильных и красящих веществ, прессование мезги и сбра-, живание сусла (21.
Недостатком известного способа является длительность процесса экстракции и недостаточно высокое качество конечного продукта.
Цель изобретения — ускорение процесса экстракции и повышение качества конечного продукта
Цель достигается тем, что в способе получения экстрактивных виноматериалов, предусматривающем дробление сырья, воздействие на мезгу электрическим полем, экстракцию дубильных и красящих веществ, прессование мезги и сбраживание сусла, перед воздействием электрическим полем мезгу сульфитируют до Ю содержания в ней сернистого ангидрида 50—
200 мг/кг, а воздействие электрическим полем ведут в течение 1-10 с при скорости пегеМещения меэги 0,1-1,0 м/с в три стадии, причем плотность тока и напряженность электри,еского поля на каждой последующей стадии снижают в сравнении с предыдущей.
Воздействие электрическим полем осуществляют при плотности тока 0,01-0,1 А/сма и напряженности поля 40 — 250 В/см с одновременным нагревом сульфитирован юй мезги до 45-60 С.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Сырье, необходимое для получения экстрак. тивных виноматерюлов, дробят, полученную мезгу сульфитируют до содержания ь ней сернистого ангидрида 50 — 250 мг/кт. Затем на сульфитироваиную меэгу воздействуют эпектпиТаблица 1
Температура, ОС
Удельное
Доза сернистого ангидрида, мг/кг
Образец сопротивление мезги, Ом см
Контроль <по известному способу) 1100
923
Опыт 1
780
20
752
738
200
727
593
200
3 854979 4 ческим полем в течение 1-10 с при скорости 0,005 А/см с интервалом 1 с. В результате перемещения мезги 0,1--1 м/с, плотности тока электрообработки температура мезги повышает0,01.-0,1 А/см . напряженности поля 402 ся до 50 С. Затем мезгу настаивают в течение о
250 В/с1и в три стадии, причем напряженность 0,5 ч. электрического тока и плотность тока на каж- На первой стадии воздействия происходит
5 дой последующей стадии снижают в сравнении электроплазмолиз сырья, поэтому и подвергают с предыдущей, соотношение мезги — сок состав- воздействию с более высокой напряженностью ляет от 1."1 до 1:3, нагрев ее при воздействии поля и плотностью тока, на последующих электрическим полем осугцествляют до 45-60 С, стадиях интенсифицируется процесс диффузии что ускоряет процесс экстракции и способству- щ перехода ценных.компонентов из твердой часет сохранению питательных качеств конечного ти ягоды винограда сусла. Сульфитация меэги продукта. и температура нагрева снижает удельное сопроПосле воздействия электрическим полем тивление виноградной мезги при воздействии мезги настаивают для экстракции дубильных электрическим полем (табл. 1), что облегчает и красящих веществ в течение 0,5-2,0 ч и прес- 15 процесс электрообработки и снижает расход суют с получением сусла и выжимки. Сусло электроэнергии. сбраживают по известной технологии для полу- Постадийная обработка мезги позволяет подчения вина. держивать температуру в необходимых предеПример. Виноград интенсивно окрашен- лах, а также достичь равновесия в системе ных сортов дробят, отделяют гребни, вводят 2о твердой части винограда — сусла, т.е. определенв мезгу сернистый ангидрид в количестве ную концентрацию экстрактивных вегцеств на
100 мг/кг в виде раствора, притотовленного каждои стадии, на однородном сусле, На мезгу воздействуют Данные извлечения экстрактивных веществ электрическим полем при напряженности элек- из виноградной мезги приведены в табл. 2. трического поля 120 В/см и плотности электри- 25 Данные извлечения экстрактивных веществ ческого тока 0,3 А/см . Мезгу в зоне электро- из виноградной мезги при различных способах обработки перемещают со скоростью 0,5 м/с, обработки приведены в табл, 3. и злектрообработку проводят в течение б с, Количество дубильных и красящих веществ при соотношении мезга-сок 1:2 в тои стадии в виноматериалах, полученных по предлагаемос постепенным снижением на каждой последую- 30 му способу, увеличивается в 1,5-2 раза, что щей стадии в сравнении с предыдущей напря- позволяет также ускорить процесс экстракции женности поля на 20 В/см и плотности тока -- с 20 -30 ч до 0,5 -2 ч.
854979
Таблица 2
Температура обработки, С
Время Сумма дунастаива бильных
Образец по способу
Время обработки. с
Напряженнос1и поля, В/см
Доза сернистого ангидрида, мг/кг н красящих веществ, г/л ния, ч
Известному
0,01
400
20,7
0,92
0,01
400
20,7
1,34
Предлагаемому 3
1,82
49,0
0,5
1,97
49,3
Таблица 3
Способ
Температу- Доза $0, Напряжен- Время об- Время ра, С мг/кг ности по- работки, настаиля, В/см с вания, ч
Э кстрактивные вещества, г/л
1,39
500 0,01
80 5
Известный 21,2
2,23
Предлагаемый 51,4
2,31
80
51.3
Составитель Л. Пацпппша
Техред С. Мигунова
Корректор С. Шомак
Редактор М. Келемеш
Подписное
Тираж 528
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5
Заказ 6831/35
Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Формула изобретения
1. Способ получения экстрактивных виноматериалов, предусматривающий дробление сырья, воздействие на меэгу электрическим полем, экстракцию дубильных и красящих веществ, прессование мезги и сбраживание сусла, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса экстракции и повышения качества конечного продукта, перед воздействием электрическим полем мезгу сульфитируют до содержания в ней сернистого ангидрида 50—
200 мг/кг, а воздействие электрическим полем ведут в течение 1 — 10 с при скорости перемещения мезги 0,1 — 1,0 м/с в три стадии, причем плотность тока и напряженность электрического
M поля на каждой последующей стадии снижают в сравнении с предыдущей.
2. Способ по п. 1. о т л и ч а ю щ и ис я тем, что воздействие электрическим полем осуществляется при плотности тока 0,01—
0,1 А/см и напряженности поля 40--,;150 В/см с одновременным нагревом сулъфитированной меэги до 45--60 С.
Источники информации, принятые во внимание прн экспертизе
1. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. М., "Пищевая промышленность", 1973, с. 192-217.
2. Авторское свидетельство СССР и 488853, кл. С 12 G 1/02, 1974 (прототип).
