Способ производства блочного швейцарского сыра

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТО@СКОМУ Св ТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву(22) Заявлено 060879 (21) 2811969/28-13 ®

)М. Кл.

A 23, С 19/06 с присоединением заявки Йо (23) ПриоритетГосударственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий

Опубликовано 30,0881, Бюллетень 89 32. (53) УДК 637.333 (088. 8) Дата опубликования описания 300881 (72) Авторы изобретения

М.М.Ваганян, З.Х.Диланян и К.В.Объедк (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛОЧНОГО ШВЕЙЦАРСКОГО

СЫРА

Изобретение относится к сыродель- также слабовыраженный вкус и аромат ной .промышленности. готового продукта. Кроме того, при

Известен способ производства блоч- созревании сыра в бродильной камере ного швейцарского сыра, предусматри- 5 выделяется большое количество свободвающий введение в смесь 0,0,-0,2% ного жира из продукта, происходит закваски, формование под слоем сыно- излишнее размягчение сырного теста, ротки, прессование при давлении б кг в свяэи с .чем блоки деформируютСя под на 1 кг массы, затем при 10 кг на влиянием собственного веса..

1 кг массы, 15 кг на 1 кг массы,20 кг О Цель изобретения — улучшение кана 1 кг массы, 30 кг и при 40 кг, по- чества готового продукта и снижение скольку осуществляют в 20%-ом рассо-. трудозатрат. ле в течение 7-8 дней, созревание сыПоставленная цель достигается ра ведут сначала прн 17-18 С, затем тем, что в. способе, предусматриваюпри 22-25 С,при температуре воздуха щем нормализацию молока по жиру,сква10-12оС до полной зрелости (1). . 1з шивание с использованием сычужного

Недостатком способа является дли- фермента, обработку сгустка, второе тельность процесса. нагревание, формование цод слоем сыНаиболее близким техническим ре- воротки, Прессование, посолку, обсушшением к предлагаемому является спо- ку и оозревание сыра в полимерной соб производства блочного швейцарско" 20 пленке в течение трех месяцев, нормаго сыра, предусматривающий нормали- лизацию молока. осуществляют из расчеэацию молока по жиру, сквашивание с та содержания: 45% в сухом веществе использованием сычужного фермента, готового продукта, формование под о р б аботку сгустка второе нагревание, слоем сыворотки проводят под давлени- 25 формование под слоем сыворотки, прес- ем 2-3 кг по 1 кг массы в течение сование, посолку, обсушку и соэрева- 3-5 мин, а прессование осуществляют ние сыра в полимерной пленке в тече- . в течение 6-8 ч вначале при давлении ние трех месяцев L2J . 5-7 кг на 1 кг массы в течение 5 недостатками способа являются дли- 7 мин, затем ll»13 кг в течение 30 тельность процесса прессования, à 30 35 мин, 17-19 кг в течение 65-70 мин, 858717

Формула изобретения

ВНИИПИ Закаэ 7384/7 Тираж 564 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4

25-29 кг в течение 95-105 мин, 32

40 кг в течение 130-140 мин, 40-50 кг в течение 120-150 мин, при этом пос. ле прессования сыр в формах выдерживают 2-14 ч при 20-23 С до нарастания рН 5,4-5,6 и созревание осуществляют в пять стадий, первую и пятую из которых проводят при 10-12 С, втоО рую и четвертую при 15-17 С в течение 8-10 дней, а третью стадию при

20-23 С в течение 20- 30 дней.

Причем при производстве сыра из незрелого молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по аминокислотному составу для швейцарского сыра, в количестве 0,05-0,1Ъ, при этом при кислотности сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5ОT от нормализованной смеси отбирают 10Ъ сыворотки, а в массу вносят в таком же количестве пастеризованную воду с температурой

40-45 С.

ri p и м е р. 4700 кг молока нор- . мализуют по жиру 3,1Ъ, при 31 С вносят закваску 0,10%, подобранную по аминокислотному составу для швейцарского сыра, сычужный фермент и выдерживают 31 мин. Осуществляют постановку зерна в размере 5-6 мм в течение

17 мин, вымешивают до второго нагревания в течение 38 мин. Кислотность сыворотки в конце обработки 12,6 Т.

Отбирают 330 кг сыворотки и добавляют 330 кг воды с температурой 45ОС, второе нагревание ведут в течение о

24 мин и вымешивают 42 мин при 55 С.

Готовое сырное зерно разливают в 10 форм, подкатывают пресс-тележку пад пресса и под давлением 100 кг на каждый блок сыра 40 кг формуют под слоем сыворотки, после формования сливают сыворотку, прессуют сыр в течение 7 ч. Отпрессованный сыр в формах выдерживают 14 ч при 21 С до нарастания рН 5,45 и солят в 20%-ом рассоле 5 сут при 10 С. о

После сушки поверхность сыра обрабатывают и упаковывают в пленку Повиден .

Созревание сыра осуществляют в о пять стадий: первую при 10-12 С в течение 18 дней, вторую в промежуточ" ной камере при 15-l7 C в течение

10 дней, третью в бродильной камере при 20-23 С в течение 26 дней, четвертую в промежуточной камере в .течение 9 дней при 17ОС и последняя при

10-.12 С до полной зрелости сыра. Общая продолжительность созревания

3 мес.

Блочный швейцарский сыр, выработанный по предлагаемой технологии имеет выраженный вкус и запах, более

SO равномерный рисунок, хороший внешний вид (отсутствие деформации) и отсутствие скопления свободного жира под пленкой.

Способ производства блочного швей царского сыра, предусматривающий нормализацию молока по жиру, сквашивание с использованием сычужного фермента, обработку сгустка, второе нагревание, формование под слоем сыворотки, прессование, посолку, обсушку и созревание сыра в полимерной пленке в течение трех месяцев, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и снижения трудозатрат на прессование, нормализацию молока осуществляют из расчета содержания 45% в сухом веществе готового продукта, формование под слоем сыворотки про-„ водят под давлением 2-3 кг на 1 кг массы в течение 3-5 мин, а прессование осуществляют в течение 6-8 ч вначале при давлении 5-7 кг на 1 кг массы в течение 5-7 мин, затем 11

13 кг в течение 30-35 мин, 17-19 кг в течение 65-70 мин, 25-29 кг в течение 95-105 мин, 32-40 кг в течение

130-140 мин, 40-50 кг в течение 120150 мин, при этом после прессования сыр в формах выдерживают 12-14 ч при 20-23О C до нарастания рН 5,4

5,6 и созревание осуществляют в пять стадий, первую и пятую из которых проводят при 10-12 С, вторую и четвертую — при 15-17 С в течение 8—

10 дней, а третью стадию — при 20

23 С в течение 20-30 дней.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что при производстве сыра из незр .юго молока в него после нормализации вносят бактериальную закваску, подобранную по аминокислотному составу для швейцарского сыра, в количестве 0,05-0,1%, при этом при кислотиости сыворотки перед вторым нагреванием выше 12,5 Т от нормализованной смеси отбирают

10% .сыворотки, а в массу вносят в таком же количестве пастериэованную воду с температурой 40-50ОС.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

-1. Сборник Технологических инструкций по производству твердых сы-. чужных сыров ЦНИИТЭИ. И., 1974, с. 36 — 42.

2. Сыр швейцарский (блочный)

ТУ-49 332-76 (прототип).