Всесоюзная тпдтевтночгаг^^^^с:;?^^
о)оз Соеетски
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства Х
За); tclto 12.Х11.1966 (Ю 1117783/28-13) М, 1<,л. A 23c 19/02 с tlpl .соединением заявки . Й
Приоритет
<)пуб><ико)3ано 05.Ч1.!972, Ь)<)ллстеиь Л 18
Комитет t)o делам изобретений и открытий пои Совете Мииистрое
СССР
3, Д1, 637.352 9(088.8) Дата опубликования oil!!catt ttя 23Л !.1972
Автор изобретения
A. M. Мироненко
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДС1ВА МЯГКОГО СЫРА
Изобретение относится к молочной промыи3леиности.
Известен способ Itpoèçt)o,tcò<3 38 — 39 С, заквашиваш)и при этой температуре, свертывании сычужиым ферментом с последующей обработкой сырного зерна, формировании и прессовяш)и сыра. Предлагаемый способ позволяет llllтепсифицировать процесс свертывания смеси, а также получить готовый продукт повышенной биологической ценности. Для этого заквашивание осуществляют смесью заквасок ацидофильиой палочки, предпочтительно слизистой расы, в );оти <ес<3)еоколо 1,5 /о II молочнокисло! 0 стр<)г)тококкя 33 количестве около 0,2%, а перед c»cpT!,tt) It!!tet
Способ осуществляюг следующим образом. CbIp Вырябяты!«)ют из cltc>K(.t 0 молока, I Нслотностью не выц)е 21 Т. Молоко пястеризуют при 80 — 82 С, затем охлажда)от до 38 — 39 С и направляют в ванну. Смесь нормализуют из расчета получения содержания >кира в гото«)м сыре не менее 50%, после чего вносят 1,, )% бактериальной закваски ацидофильиой палочки и 0,2% молочиокислого стрептококка. Затем В смесь добавляют раствор (пастеризо)3 пп)3,)й) хлористого кальция из расчета ! О г без))о,тио)! соли ия 100 кг молока. Смесь т)и<<те:lb!to иеремешивя)от ll оставляют в покое. !врез /0,)) tt tt после t) t )eccl!Its закваски в 10 см< .сь <<нося I сь)чу>кный фер)<3еHT В количестВе 1,5 г (крепость 100 тыс. ед.) на 100 кг смеси. 1емпера <уру свертывш<шя поддерживают постоянной (38 — 39 С). Получают сгусток умеренной плотности, которьш режут на кубики 15 размером 3 — 5 с.tt, после чего делают остановку на 5 )!t!!!. Зятем производят дальнейшую разрезку,д о полc÷ctttt)t зерна размером 0)8— 1 < )! II <)tl)ITü делают Остановку иа 10 Att!H. I!осле -) t<» o сыр!)Ое зерно вымеишвают в те20 чевие 3 — 5 ))пи, содержимое и ванне останав«t),: 3о г и после кратковремешн)й остановки удаля)от сыворотку. 11осле удялеtttIH 50 — 60% сы)<оротки tl Вя;)ну вносят раствор соли «Экстра) из расчета 1,2 кг сухой соли ня 100 кг 25 с:)еси. Содер>KI)< Вя)ше. Сырное зерно расфасовывают в прямоугольные формы предварительно выстланные 30 сериянкой (промытой В горячей воде и пропаренной). Составитель М. Ларина Техред Л. Богданова Редактор А. Бер Корректоры: T. Бабакин» и С. Сатагулова Заказ 194l/10 Изд. № 832 Тираж 448 Подписное ЦНИИПИ Коыитета по делам изооретений и открытий прн Совете Министров СССР Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 После заполнения формы сырным зерном поверхность закрывают серпянкой и оставляют сыр для самопрессования, которое длится 30 лшн при трехкратном переворачивании. По окончании самопрессования формы с сыром подают на прессование, которое продолжают в течение 50 мин с двукратной перепрессовкой. После прессования сыр вынимают из форм, заворачивают в пергамент, укладывают в деревянные ящики или картонные короба весом не более 20 кг и направляют в камеру с температурой не выше 10"С для охлаждения. По истечении 25 час сыр направляют для реализации, Предлагаемый способ производства мягкого сыра позволяет получить продукт, который оказывает весьма положительное лечебное и диэтическое действие на организм человека. Предмет изобретения 1. Способ производства мягкого сыра из пастер изованного цельного и обезжиренного молока, заключающийся в пастеризации нормализованной смеси, ее охлаждении до 38— 39 С, заквашивании при этой температуре, свертывании сычужным ферментом с последу5 ющей обработкой сырного зерна, формованием и прессованием сыра, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности готового продукта и интенсификации процесса свертывания смеси, заквашивание осущестlO вляют смесью заквасок ацидофильной палочки, предпочтительно слизистой расы, в количестве около 1,5о/о и молочнокислого стрептококка в количестве около 0,2о/о, а перед свертыванием заквашенную смесь выдерживают в 15 течение не более 70 мин при 38 — 39 С, при этом после прессования сыр заворачивают в упаковочный материал, например пергамент, и выдерживают при 8 — 10 С не более 25 час 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 2о сычужного фермента вносят в количестве 1,5 г на каждые 100 кг смеси.
