Способ производства сыра
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕИТУ
3434I5
Союэ Советских
Социалистических
Республик
Зависимый от патента №
М. Кл. А 23с 19 02
Заявлено 07.XII.1966 (№ 1116836/28-1,3)
Приоритет 07.XII.1965, № 41238, Франция
Комитет по делам иэобрвтениЯ и открытиЯ при Совете Министров
СССР
УД1 637.,3.3,3 (088.8) Опубликовано 22.т 1.1972. Бюллетень ¹ 20
Дата опубликования описания 19Х11.1972
Автор изобретения
Иностр анец
Жак Берже (Франция) ВСЕСОЮЭРД Р @И-ЕХ2К «".:,",..п..
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
Изобретение относится к сыродельной промышленностии.
Известны способы производства сыра из сырной массы, полученной одним из известных методов, предусматривающие ее формование и транспортировку порций сыра с последующей обработкой их в зависимости от вида вырабатываемого сыра.
С целью исключения поломки и деформации сыра по предлагаемому способу формование сырной массы производят путем ее экструдирования в жидкую среду и отрезания от сырного жгута порций сыра, а транспортируют эти порции с соблюдением между ними заданного интервала в той же жидкой среде, состав и рН которой подбирают в соответствии с составом сырной массы, Жидкой средой может служить молочная сыворотка, рассол или вода с добавлением в нее минеральной или органической кислоты.
Во время транспортирования порций скорость потока жидкой среды уменьшают от места экструдирования до места удаления порций сыра из жидкой среды.
Если производят сыр нежной консистенции, то поток жидкой среды целесообразно охлаждать.
Для удержания порций сыра в процессе их перемещения по осевой зоне потока жидкой среды создают восходящие боковые потоки и один — центральный нисходящий поток.
Плотность жидкой среды выбирают выше или ниже плотности сырной массы, Предлагаемый способ заключается в следующем.
Сырную массу формуют путем экструдирования, погружают полученные куски в ванну с жидкой средой и по одному (с соблюдени10 ем интервалов между порциями) транспортируют в потоке.
При этом в качестве потока жидкой среды используется молочная сыворотка, рассол или вода с добавлением минеральной или орга15 нической кислоты, рН которой близок к рН массы (например, в случае использования
«мягкой массы» рН жидкой среды 4 — 4,6).
При транспортировке в рассоле можно од2Q повременно производить посолку порций до желаемой степени. Температуру жидкой среды подбирают, исходя из качества перерабатываемой сырной массы. При переработке сырной массы слабой консистенции, полученной
2S из молочной простокваши, жидкую среду охлаждают, а при переработке «грубых масс» жидкую среду подогревают, причем если работают на охлажденной водной среде — рассоле, то температура его может быть ниже
30 ОС, 343415
Составитель М. Андреева
Редактор В. Блохина Техред Л. Куклина Корректоры: А. Николаева и В. Петрова
Заказ 2183/13 Изд. ¹ 93! Тираж 406 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2
Плотность жидкой среды различная и зависит от консистенции перерабатываемой массы, а также от желаемого способа перемещения порций сыра. Если плотность жидкой среды больше плотности массы, то во время транспортировки порций (брусков) их удерживает от всплывания лента транспортера, при этом порции располагаются под нижней ветвью последнего. Если плотность жидкой среды меньше, чем плотность массы, то во время 10 транспортировки брусков они поддерживаются верхней ветвью транспортера, что способствует уменьшению деформации порций.
Скорость потока жидкой среды от места расположения формовочной головки до места 15 выгрузки из ванны уменьшают, в результате чего образуются зазоры между транспортируемыми порциями. Для этого, например, постепенно увеличивают проходное сечение для жидкой среды. 20
Так как во время транспортировки порций сыра необходимо обеспечить перемещение их по осевой зоне потока жидкости, то с боковых сторон ванны создают восходящие потоки жидкости, а по центру ее — нисходящий 25 поток.
Предмет изобретения
1. Способ производства сыра из сырной массы, полученной одним из известных мето4 дов, предусматривающий ее формование и транспортировку порций сыра с последующей обработкой их в зависимости от вида вырабатываемого сыра, отличающийся тем, что, с целью исключения поломки и деформации сыра, формование сырной массы производят путем ее экструдирования в жидкую среду и отрезания от сырного жгута порций сыра, а транспортирование последних осуществляют с соблюдением между порциями заданного интервала в той же жидкой среде, состав и рН которой подбирают в соответствии с составом сырной массы.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве жидкой среды используют молочную сыворотку, рассол или воду с добавлением минеральной или органической кислоты.
3. Способ по п, 1, отличающийся тем, что скорость потока жидкой среды уменьшают от места экструдирования до места удаления порций сыра из жидкой среды.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве сыра нежной консистенции поток жидкой среды охлаждают.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для удержания порций сыра в процессе их перемещения по осевой зоне потока жидкой среды создают восходящие боковые потоки и один — центральный нисходящий поток.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что плотность жидкой среды выбирают выше или ниже плотности сырной массы,
