Способ жарения пищевых продуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик о>880398

Ф Ъ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено . 19,09.79 (21) 2823110/28-13 (sf)e, кл с присоединением заявки М (23) Приоритет

A 23 L 1/ОХ

Государственный комитет

СССР по делам изобретении н открытий

Опубликовано. 1Ы181, Бюллетень Йо 42 (53) УДК 621. 798. .34(088.8) Дата опубликования описания 15.11.81

1 с (72) Авторы изобретения

В.П. Кирпичников и О.A. Цветк

Московский ордена, Трудового Красного 3

),гц,, „„,,„.

1 ПАТЕНТ«0 ехпиисиля 1

Ф%Ващы (71) Заявитель народного хозяйства им. Г.В. Плеханов (54) СПОСОБ ЖАРЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к технологии приготовления пищи, в частности к способам жарения пищевых продуктов, и может быть использовано преимущественно на предприятиях общественного . пиФания и в пищевой промышленности.

Известен способ жарения пищевых продуктов, преимущественно мяса,заключающиися в нагреве, выдержке и охлакдении продуктов (.1).

Однако при прогревании продукта и выдержке его при установившейся температуре за счет интенсивного парообразования внутри продукта происходит значительное выделение (с па- 15 ром) солей и минеральных веществ,что ухудшает вкусовые качества и питательную ценность продукта. Особенно интенсивно происходит этот процесс в поверхностном слое продукта, кото- 20 рый подвергается -значительной усушке, что уменьшает и выход готового продукта (обычно при жарении продукт теряет от 20 до 40% массы). Процесс жарения натуральных изделий иэ низ- 25 ких сортов мяса занимает много времени, а иэделия теряют много влаги и получаются жесткими.

Цель изобретения — улучшение вкусовых качеств продуктов. 30

Поставленная цель достигается тем, что в способе жарения пищевых продуктов, преимущественно мяса, заклюЧаю-.щемся в нагреве, выдержке и охлажде" нии продуктов, в процессе выдержки поддерживают избыточное давление,исключающее процесс кипения в продукте, а охлаждение ведут при этом же давлении до температуры ниже 100 С.

Примеры осуществления способа.

Процесс жарения например мяса крупяным куском, осуществляется в закрытой камере в воздушной среде по известной технологии, но под избыточным давлением 120 кПа, создаваемым компрессором. По окончании процесса жарения продукт охлаждается под тем же избыточном давлении до 90 С, пос" ле чего давление в камере сбрасывается до атмосферного.

Процесс жарения во фритюре, например, картофеля, осуществляется в герметичном сосуде при температуре фри" тюра 125оС по известной технологии, под избыточным давлением воздуха

200 кПа, создаваемым. компрессором. По окончании процесса жарения изделие охлаждается под тем же давлением до

95оС, после чего избыточное давление сбрасывается. Охлаждение продукта

880398

Составитель Н.Слеэина .

Редактор К.Волощук Техред A.Ñàâêà Корректор Г. Огар

Заказ 9786/7 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 осуществляется в сетке, которая поднимается над фритюром в сосуде после окончания тепловой обработки.

Использование предлагаемого спосо ба позволяет получить новый вид кулинарных иэделий со специфйческими вкусовыми качествами, увеличить выход готового продукта, сократить время тепловой обработки и снизить удельный расход электроэнергии.

Формула изобретения

Способ жарения пищевых продуктов, преимущественно мяса, заключающийся в нагреве, выдержке и охлаждении продуктов, о т л и ч а ю щ и и с..я тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, в процессе выдержки поддерживают избыточное давление, исключающее процесс кипения в продукте, а охлаждение ведут при том же давлении до температуры ниже 100 С.

Источники информации, принятые во в нимание при экспертизе

1. Технология производства продуктов общественного питания. Учебник для вузов. И., "Экономика", 1975, с. 17.