Способ получения творога

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Й ПАТЕНТУ

Союз Советских

Социалистических

Рес ублик (i»890960 (6l)Дополнительный к патенту(22) Заявлено 17, 08, 77 (21) 2512702/28-13 (23) Приоритет — (32) 1 7. 08. 76 (51) M. Кл.

А 23 С 19/02

Рк)аеретеенный квинтет

СССР яо делаи нзабретеннй н отнрьпнй (31) Р2636882. 1 (331 фРГ, Опубликовано 15.12.81Дюллетень № 46

Дата опубликования описания 17.12.81 (53) Vgl,K 637. .32(088.8) (72) Автори изобретения

Иностранцы

Хайнц Отт, Эрнст Долле и Хельмут Бюкер (ФРГ) 1

Иностранная фирма

"Вестфалия Сепаратор АГ" (фРГ) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА

Изобретение относится к молочной 7 промышленности, а именно к способу получения творога из обезжиренного молока с применением сепаратора для отделения сыворотки от молочно-белкового сгустка.

Известен способ получения творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, его охлаждение до температуры эаквашивания, сквашивание с внесением сычужного фермента и закваски молочнокислых культур, нагревание сгустка до 60 С, охлаждение, сепарирование,и последующее охлаждение обезжиренного творога (I).

При работе по известному способу часть сывороточных белков переходит в сыворотку, что приводит к снижению выхода творога или к необходимости последующей обработки сыворотки с целью выделения иэ нее белков и внесения их в исходное обезжиренное молоко д ж последующего производства творога. Кроме того, в этом случае усложняется и удорожается технологический процесс.

Цель изобретения — повышение выхода продукта (без усложнения процесса).

Для достижения этой цели согласно предложенному способу получения творога, предусматривающему пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, сычужно-кислотное сквашивание (с внесением .закваски молочнокислых культур и сычужного фермента), нагревание полученного молочно-белкового сгустка до

1а 60 С, его охлаждение, сепарирование и последующее охлаждение обезжиренного творога, процесс пастеризации молока ведут путем нагрева до 9095ОС с выдержкой 2-3 мин, нагретый эО перед сепарированием сгусток выдерживают 1-2 мин, причем количество расходуемого сычужного фермента составляет 3 см Hà 100 л молока.Целесообразно в обезжиренный творог после охлаждения внести закваску молочнокислых культур или заквашенные сливки.

Таким образом, предлагаемый способ предусматривает условия, при которых происходит коагуляция сывороточных белков и последующее присоединение их к казенну, что улучшает условия разделения молочно-белкового сгустка на сепараторе на сыворотку и творог и способствует увеличение выхода последнего.

На чертеже схематично изображена установка для осуществления способа.

B состав установки входят снабженный входным трубопроводом 1 теплообменный аппарат 2, соединенный с ним пастеризатор 3, трубопровод 4, связывающий теплообменный аппарат 2 с емкостью 5 для сквашивания, выполненной с входным патрубком 6, насос 7, трубопровод 8, подогреватель 9, пастериэатор 10, трубопровод ll, связывающий пастеризатор 10 с центрифугой

12, в которой происходит разделение молочно-белкового сгустка на творог и сыворотку, трубопровод !3 для отвода сыворотки, трубопровод 14 для подачи творога к холодильнику !5, трубопровод 16 для добавки к творогу заквашенных сливок или закваски, смеситель 17 и трубопровод 1.8 для (hoдачи продукта на упаковку.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко в теплообменном аппарате 2 нагревается до 9095 С и выдерживается при этой температуре 2-3 мин. Затем молоко охлаждается до 28-30оС в секции регенерации аппарата 2 и по трубопроводу 4 поступает в емкость 5 для сквашивания. В нее подают также закваску молочнокислых культур и сычужный фермент. Количество закваски составляет, например, 0,5 от массы молока.

Количество сычужного фермента определяют из расчета 3 сМ о на 100 л молока (концентрация фермента

1:10000). Спустя 16 ч образуется сгусток, его рН равно 4,5. Сгусток подают по трубопроводу 8 с помощью насоса 7 в подогреватель 9, где он нагревается до 60 С и выдерживается о в течение 1-2 мин. Затем сгусток после нагрева охлаждается до 40 С и по о трубопроводу ll поступает к центрифуге 12. Последняя разделяет его на творог и сыворотку, которая отводится по трубопроводу 13 для последующего

890960

10 !

4 использования. Творог по трубопроводу

14 поступает в холодильник 15, охлаждается до 6-8 С, после чего к нему о подается 3,0 . закваски или сквашенные сливки (по трубопроводу 16), все перемешивается в смесителе 17. Готовый продукт по трубопроводу 18 направляется на упаковку.

Полученный творог имеет кремообраэную консистенцию. В образующейся при производстве творога сыворотке содержится 5,8-5,85% сухих веществ (в сыворотке, полученной при производстве творога по известному способу, содержание сухих веществ 6,1-6,2 ).

Выход творога увеличивается примерно на 10% или уменьшается расход обезжиренного молока на 0,5 л на каждый килограмм творога.

Пример . Обезжиренное молоко в количестве 10000 л нагревают до

92 С и выдерживают 3 мин при этой температуре. Затем молоко охлаждают до 27оС и в него вносят 50 л {0,5 ) закваски молочнокислых бактерий типа

М. S К/Q, представляющей термотрофную многоштаммовую культуру, состоящую из 60 Lbm.acidophi1um 74 и 40 бифидумбактериум I, а также 300 см жидкого сычужного фермента, концентрацией 1:!0000.

Спустя 17 ч рН равна 4,5. Образовавшийся молочно-белковый сгусток подогревают на теплообменнике до

60ОС и выдерживают 2 мин. Затем сгусток охлаждают до 40 С и подают на о сепаратор Вестфалия типа КД А 30 для разделения на творог и сыворотку.

Полученная сыворотка содержит

5,75 сухих веществ. Содержание су- хих веществ в твороге равно 17,5,.

Количество творога составляет 2515 кг. (При осуществлении этого примера по известному способу количество полученного творога равно 2283 кг).

Формула изобретения

1. Способ получения творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с внесением сычужного фермента и закваски молочнокислых культур, нагре- вание сгустка до 60 С, его охлаждео ние, сепарирование и последующее охлаждение полученного обезжиренного

890960 творога, отличающийся гем, что, с целью повышения выхода продукта, пастеризацию обезжиренного молока ведут при 90-954C ñ выдержкой 2-3 мин, нагретый сгусток выдерживают 1-2 мнн, причем количестso расходуемого сычужного фермента составляет 3 см на 100 л молока.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а— ю щ н и с я тем, что в охлажденный обезжиренный творог вносят закваску молочнокислых культур или заквааенные сливки, S Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

I. Богданова Г.И., Богданова Е.А.

Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. И., "Пищевая промышленность", 1974, с. 50-51.

890960

Соствитель М. Андреева

Ре актор Н. Ромжа Техред М. Надь Корректор Л, Бокшан

Заказ !1029/88 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Ра; шская наб и. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 л