Способ стабилизации виноматериалов и вин

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (и)935526 (61) Дополнительное к авт. саид-ву Р 836089 (22) Заявлено 11.11.80 (21) 3221685/28 — 13 с присоединением заявки М (28)Приоритет (51)М. Кл.

С 12 Н 1/02

Ркударстевииый кемитет

CCCP.IIo дедам изобретений н открытий

Опубликовано 15.06.82. Бюллетень _#_ 22 (53) УДК 663256 .15 (088.8) Дата опубликования описания 15.06.82Н. С. Тохмахчи, А. Г. Черный, Н. В. Голикова,;;

А. Я. Панкратов, Г. Н. Мочалова и Н. Б. Филиппова (72.) Авторы изобретения

Воронежский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

И ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации виноматериалов и вин.

Известен способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий охлаждение и пропускание их через колонку, заполненную кристаллами кислого внннокислого калия 111

По основному авт. св. К 836089 известен также способ стабилизации виноматерналов и вин, предусматривающий внесение в исходный материал желатина, перемешивание смеси, внесение комплексообразователя при одновременном воздействии на смесь постоянным электрическим током плотностью 25-30 м/см

2 и напряжением 30 — 40 В в течение 30 — 40 мин и бентонита в виде порошка с последующим осветлением и горячей фильтрацией обрабатываемого продуктаЕ23 °

Недостатком этого способа является то, что для виноматериалов, имеющих склонность к кристаллическим помутнениям, способ не обеспечивает длительной стойкости. При длительном хранении в вине выпадает кристаллический осадок.

Цель изобретения — повышение кристалли ческой стойкости при хранении.

Цель достигается тем, что согласно способу стабилизации виноматериалов и вин, после горячей фильтрации обрабатываемый продукт

S охлаждают до температуры (-2) — (-3) С, ввоо дят раздробленные кристаллы виннокислого калий-натрия в количестве 1 0 — 2,0.г/л, переме шивают 1 — 2 мин и выдерживают при этой

10 температуре в течение 18 — 20 ч с последующей фильтрацией, Способ осуществляют следующим образом.

В виноматериал или вино с содержанием железа до 20 мг/л задают желатин, дозу кото.

35 рого определяют пробной оклейкой, в виде

0,5%-ного водного раствора, перемешивают 1—

2 мин для достижения однородности смеси, затем обрабатывают одновременно желтой кровяной солью, дозу которой выбирают из расчета полного удаления железа и постоянным электричсским током плотностью 25 — 28 мА/см при напряжении на электродах 30 0 В. Пос ле 30 — 35 мин обработки устраняют действие электрического тока, задают в нагретый до

93552

50-60 С виноматериал бентонит в виде

flopolfIKB в количестве 1,5 -- 2,0 г/л, перемептивают !-2 мин, и фильтруют в горячем виде. Затем виноматериал охлаждают до (-2)— о (-3) С, залают в него мелко раздробленные кристаллы виннокислого калий-наэрия (К вЂ” Naвиннокислого) 1-2 г/л, перемешивают и выдерживают при температуре (-2) — (-3) С в течение 18 — ?О ч до выпадения кристаллов солей винной кислоты. Виноматериал фильт- 1О ,руют к разливают.

Желатин, имеющий положительный заряд и обладающий способностью к агрегации белковых веществ с малой электрофоретической подвижностью связывает эти вещества, сдвигая изоэлектрическую точку вина. Вследствие этого нарушается равновесие в вине в сторону увеличения веществ с большой электрофорети- о ческой подвижностью, электропроводность вина возрастает. При дальнейшей выдержке в электромагнитном поле предварительная обработка желатином в 1,5 — 2 раза сокращает расход электроэнергии, идущей на разложение комплексных соединений вина и диссоциацию солей органических кислот вина. Желатинобелковые агрегаты в электромагнитном поле увеличивают скорость образования более крупных агрегатов с другими заряженными веществами вина.

Под действием электромагнитного поля

30 присутствующие в вине комплексные соли железа. с органическими кислотами, белковотаинатные.комплексы и другие вещества, обладающие электрофоретпческой подвижностью, меняют ориентацию в пространстве, деформируются, высокомолекулярные фракции белков денатчрируют. В результате одновременного воздействия повышения температуры ускоряется диссоциация как комплексных солей железа, так и диссоциация органических солей калия и кальция с винной и другими кислотами вина, т. е. тех солей, которые при выдержке вин дают кристаллические помутнения. Êîìплексы железа разрушаются, выделившееся катиоиное железо связывается комплексообразователем в нерастворимое соединение полуколлоидного характера. Полуколлоидные частицы под действием электромагнипюго поля приобретают подвижность и, находясь во взвешенном состоянии, обладают большой агрегационной и адсорбционной способностью. о

Добавление в вино с температурой 50 — 60 С бентоиита в виде порошка вызывает быстрое его набухание и адсорбцию на его поверхности высокомолекулярных фракций желатинобелковых частиц и погуколлоидных золей желе H эа с деметаллизатором, а также частиц полифенолов, таннатов, все эти агрегаты вместе с денатурированными белками образуют плотный

6 4 зернистый по структуре осадок, который легко отделяется при фильтрации. Охлаждение вина приводит к потере растворимости виннокислых солей калия и кальция в вине, которая нас тупает значительно быстрее, так как предварительной обработкой в электромагнитном поле устранено действие защитных коллоидов, задерживающих выпадение кристаллов виннокислых солей, в электромагнитном поле нарушается равновесие в составе солей винной и других кислот, после прекращения подачи постоянного тока магнитное поле ñîõðàняется значительное время и стимулирует потери растворимости сблей винной кислоты.

Внесение в вино кристаллов К-Na-виннокислого способствует выпадению кристаллов солей винной кислоты частично за счет допол. нительного увеличения концентраш и как ионов калия и натрия, так и винной кислоты, а также зг счет внесения центров кристаллизации, которыми являются кристаллы К- Jaвиннокислого. Время выпадения кристаллов виннокислых соединений сокращается до 18—

20 ч.

Пример 1. 5 л сухого белого столового виноматериала, склонного к кристаллическим помутнениям, с содержанием железа

15 мг/л обрабатывают желатином дозой

40 мг/л перемешивают 1 мин, задают ЖКС из расчета полного удаления железа и одновременНо обрабатывают постоянным электрическим током плотностью 25 мА/см при напряжении 30 В. После 30-минутного воздействия постоянный электрический ток отключают и задают в виноматериал бентонит в виде порошка в количестве 2 г/л, перемешивают

2 мнн и фильтруют. Затем вино охлаждают до

-2 С, задают в него 2 г/л К-Na-виннокнслого и выдерживают при -2 С в течение 18 ч. Выо павшие кристаллы виннокислых солей отделяют фильтрацией и вино разливают в бутылки.

В готовом вине определяют рН, остаточное содержание железа, стойкость к различного рода помутнениям, содержание белков по

Фолину, . содержание антоцианогенов, цвепюсть, органолептику и физико-химические показатели вина по ГОСТУ.

IT р и м е р 2. 5 л виноматериала Ркацители с содержанием железа 13 мг/л обрабатывают желатином 35 мг/л, перемешивают

1 мин, задают ЖКС до голного удаления железа и одновременно пропускают постоянный электрический ток плотностью 28 мА/см2 напряжение постоянного тока 40 В, время. пропускания тока 35 мин. В нагретый до 58 С виноматериал задают бентонит в виде порошка в количестве 1,5 г/л, перемешивают 2 мин о фильтруют, затем охлаждают до -3 С, задают кристаллы К-Na-виннокислого 1 г/л, еремешивэют тщательно и выдерживают при -3 С

s течение 20 ч. Выпавший осадок виннокисСухой белый столовый

Виноматернал Ркацителн. вино материал

Показатели после обработки после обработки до обработки рН

3,2

3,4

3,1

15,0

2,2

13,0

10,8

8,4

7,7

12,1

0,22

0,19

0,19

Бветность, Цчеф.

0,3

0,27

0,20

0,32

Стоикость к белковым пом1 тненням

Стойкий

Не стойкий Стойкий

Не стойкий

Стойкость к оксидному кассу

: Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкость к кристаллическим помутненкям

Не стойкий

Стойкость к жел. кассу

Не стойкий

Микробиологическая стойкость

Не стойкий

Не стойкий Стойкий

Стойкин

l2,1

12,2

10,9

0,1

0,1

0,1

0,1

5,7

4,9

5,2

0,47

0,49

0,53

Экстракт привед. не ниже г/л

14,3

164

Ь6,8

13,6

Органолептика: вкус

Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует

Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует аромат

Преимущества предложенного способа состоят в том, что полностью устраняется возможность возникновения кристаллических помутнений при длительном хранении вин, за счет извлечения из вии солей винной кислоты, вызывающих зти помутнения, время обработки внн с целью стабилизации от выпадения крис-

Железо, мг/л

Белки по Фолину, r/ë

Антоцианогены, Лйеф.

Спирт, об.%

Сахар, г/100 мл

Титр. кислота, г/л

Летуч. кислота, г/л

935526 6 лых солей отделяют фильтрацией, определяют показатели как в примере 1.

Результаты анализов представлены в таблице.

Стойкйй — Не стойкий Стойкий

Стойкий Не стойкий Стойкий таллических осадков сокращается с 73 — 86 ч до 18 — 20 ч, за счет внесения кристаллов

-Na-виннокислого, создающего в вине избыток ионов калия и винной кислоты, являющих. ся одновременно центрами кристаллизации, в 3-4 раза сонращается расход холода, за счет сокращения времени выдержки при

Редактор А. Гулько

Заказ 4158/31 Тираж 505ВпИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раущская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал П1П1 "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

7 (-2)-(-3) С и увеличивается в 2,5 — 3 раза производительность, эа счет ускорения оборачиваемости емкостного оборудования.

Органолептические и физико-химические показатели вина соответствуют ГОСТУ.

Экономический эффект может составить

250 — 300 р. на !000 дал вина.

Формула изобретения

Способ стабилизации виноматериалов и вин по авт. св. М 836089, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения

935526 8 кристаллической стойкости при хранении, пос. ле горячей фильтрации обрабатываемый продукт охлаждают до температуры (-?) — (-3) С, вводят раздробленные кристаллы винноз кислого калий-натрия в количестве 10—

2,0 г/л, перемешивают 1 — 2 мин и выдерживают при этой температуре в течение 18 — 20 ч с последующей фильтрацией.

Источники информации, 10 принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США У 3498795, кл. 99 — 48, опублик. 1970.

2. Авторское свидетельство СССР 8Р 836089, кл. С 12 Н 1/02, 1979. !

Составитель Л. Пашинина

Техред А.Ач Корректор М. Коста