Способ приготовления фарша для колбасных изделий

 

О П И С А Н И Е (1936863

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (6I ) Дополнительное к авт. свид-ву (22) »«î 18. 11 . .80 (21) 3006539/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 23 06 ° 82. Бюллетень № 23

Дата опубликования описания 23 . 06 . 82 (51) М. Кд.

А 22 С 11/00

Государственный комитат.СССР (53) УДК, 637. 523 (088.8) ао делан изобретений и открытий (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЛ ФАРОА

ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ го

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, включающего субпродукты II категории, куттерование с добавлением специй, соли нитрита натрия и влаги (1).

Недостатком этого способа является обязательная предварительная тепловая обработка субпродуктов П категории, которая ведет к снижению пищевой ценности за счет потери экстрактивных веществ при варке, а также к снижению водосвязывающей способности и потере эмульгирующих свойств нативного белка из-за его денатурации.

Цель изобретения — повышение пищевой ценности и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления фарша для колбасных изделий, 2 предусматривающему измельчение сырья, включающего субпродукты П категории, куттерование с добавлением специй, соли, нитрита натрия и влаги, перед куттерованием готовят эмульсию, состоящую из говяжего вымени, казеината натрия или соевого белка и плазмы или сыворотки крови, куттерование проводят в четыре этапа, рубец, сычуг и губы вводят в эмульсию на первом этапе в количестве

5-104 к массе сырья, легкие, пищевод и селезенку вводят в сырье на втором этапе в количестве 15-20 к ее массе, на третьем этапе добавляют говядину йли баранину в количестве 25-304 к массе сырья, а на четвертом этапе вводят свинину в количестве 30-354 к массе сырья, влагу добавляют на первых трех этапах куттерования, а каждый этап ведут до полного поглощения влаги при э;ом соль и нитрит натрия вводят в массу на втором этапе, а специи - на последнем. 3 936

При этом на втором этапе куттерования вводят фосфаты и нейтральные соли органических кислот, причем фосфаты и соли берут в количестве по 0,33 к массе сырья.

Как правило, количество добавляемой влаги на первом этапе составляет 20-303 к массе сырья, на втором5-103, а на третьем - 25-303.

Рубец, сычуг, губы, пищевод, селезенку и легкие берут в соотношении

1:1:2;2:2:2.

Пример 1. Для выработки колбас берут следующее соотношение сырья, вес.Ф: говядина 25; свинина полужирная 30; эмульсия 25, в т.ч. казеинат натрия или соевый белок 2. ; плазма (сыворотка) крови 11,25; вымя 11,25; субпродукты !! категории

20, в т.ч. сычуг 1 25; рубец 1 25, губы 2,5; пищевод 5; селезенка 5; легкие 5.

Субпродукты и П категории: губы говяжьи, сычуr, рубец, пищевод, селезенка, легкие тщательно промыва,ют в холодной проточной воде, зачи;щают от загрязнений, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровоподтеков, лимфоузлов. Вымя разделяют на верхнюю и нижнюю сосковую часть, промывают от остатков молока, оставляют на стекание. Для приготовления эмульсии используют верхнюю часть, нижнюю часть направляют на варку, как более обсемененную и менее жирную.

Затем субпродукты, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют на приготовление фарша на куттере или куттер-мешалке. При этом вначале готовят белково-жировую эмульсию из

1 вес.ч. казеината натрия или соевого белка, 4,5 вес.ч. говяжьего вымени, 4,5 вес.ч. плазмы (сыворотки) крови. Верхнюю часть вымени и казеинат натрия или соевый белок обрабатывают в куттере 5 мин, постепенно добавляя плазму (сыворотку) крови, пока белок полностью не поглотит воду. Затем к полученной эмульсии добавляют рубец, сычуг, губы, 25 вес.3 ледяной воды (льда) к их массе, об-. рабатывают 3 мин, после чего добавляют легкие, селезенку, пищевод, соль, нитрит натрия, еще 8 вес. ледяной воды (льда) к их массе, 0,3 вес.ь фосфатов, (0,3 вес.3 нейтральных солей лимонной, уксусной, 863 4 щавелевой или винной кислот, кутте;руют еще 3,5 мин. После этого вносят . говядину 25 вес. Ф к общей массе куттеруемого сырья, куттеруют

2,5 мин, затем добавляют 30 вес.й свинины, специи, через 1 мин куттерования - аскорбиновую кислоту или ее соли и продолжают куттеровать еще 1 мин. Полученную массу обрабаto тывают на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения.

Затем наполняют оболочки фаршем.

После шприцевания колбасу направляют на термическую обработку.

15 Батоны обжаривают при температуре 90-110 С в течение 60-150 мин в

0 зависимости от диаметра оболочки.

Обжаренные батоны варят при температуре 75-85 С до достижения в о центре батона температуры 70-72 С.

Продолжительность варки в зависимости от диаметра оболочки составляет

40 — 120 мин.

После варки колбасу охлаждают под душем не менее 10 мин, а затем в камере при температуре не выше +4 С.

Использование субпродуктов в указанных количествах и соотношении способствует повышению пищевой ценности колбасы за счет увеличения содержания белка на 1,5i и улучшения соотношения незаменимых аминокислот в готовом продукте. Колбаса имеет хорошие органолептические показатели и содержит, 4: белок 13,5, 3S жир 22,1, влага 61,4; незаменимых аминокислот: триптофана — 0,98(ФАО-1), лейцина - 7,00 (ФАΠ— 4-6), метионина - 2,00 (ФАО - 2,001, фенилаланина - 3,92 (ФАО - 2-4), валина — 4,15 (ФРО - 3-4), треонина - 3,22 (ФАΠ— 2-3),лизина -. 7,25(ФАΠ— 3-5), изолейцина - 4,26 (ФАΠ— 3-4).

Пример 2 . Для выработки колбас берут следующее соотношение

45! о. сырья, вес.б: .говядина 30, свинина полужирная 35, эмульсия 5, в т. ч. казеинат натрия или соевый белок 0,5; плазма (сыворотка) крови 2,25; вымя

2,25; субпродукты !! категории 30, 50 в т. ч. сычуг 2,5; рубец 2,5; губы

5,0; пищевод 6., 7; селезенка 6, 7; легкие 6,6.

Обработку субпродуктов, говядины, свинины, а также приготовление фар ша, термическую обработку колбасы ведут аналогично примеру 1.

Готовый продукт, изготовленный с 30ь субпродуктов, имеет влаги триптофана, метионина, фенилаланина значительно меньше, чем рекомендовано ФАО ° Содержание белка ниже, чем в образцах, изготовленных с использованием субпродуктов. 8 результате чего снижается пищевая ценность готового продукта. Содержание незаменимых аминокислот: г/100 г белка: триптофан 0,74 (ФАО-1), лейцин 7,84 (ФАО - 4-6), метионин 1,63 (ФАО - 2), фенилаланин 4,21 (ФАО - 2-4), валин 5,26 (ФАО - 3-4 треонин 4,49 (ФАО - 2-3), лизин 8,22 (ФАО - 3-5), изолейцин 4,49

15 (ФАΠ— 3-4).

Пример 5 . Для выработки колбас берут, например, .следующее соотношение сырья, вес.Ф: говядина

24, свинина полужирная 30, эмульсия

2О 10, в т.ч. казеинат натрия или соевый белок 1, плазма (сыворотка) крови

4,5; вымя 4,5; субпродукты II категории 36, в т.ч. сычуг 3, рубец 3, губы 6, пищевод 8, селезенка 8, легкие 8.

Подготовку субпродуктов, говядины и свинины полужирной, а также приготовление фарша и колбасы ведут аналогично примеру 1. зо

Несмотря на достаточно высокую пищевую ценность, использование субпродуктов в количестве 364 приводит к резкому ухудшению органолептических показателей по вкусу, эа35 паху и консистенции. Колбаса приобретает нетоварнйй вид.

Колбаса имеет следующий химический состав, 3: влага 65,0; жир

21,8; белок 12,3; незаменимых аминокислот: триптофана 0,68; лейцин 8,05; метионин 2,2; фенилаланин 5,01; валин 4,95; треонин 4,8; лизин 7,05; изолейцин 5,15.

Изобретение позволит рационально

45 использовать субпродукты li категории при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий за счет исключения потерь при. варке субпродуктов, использования их в качестве мясного компонента при производстве вареных и полукопченых колбас высокого качества", увеличить срок хранения колбасных изделий до 48 ч или до 3 месяцев, повысить пищевую ценность готового продукта за счет исключения тепловой обработки субпродуктов, использования набора субпродуктов в определенном соотношении, казеина5 936863 6

60,43, жира 21,53 и максимальное содержание белка 15,64. Соотношение незаменимых аминокислот приближается к рекомендациям ФАО: триптофан

0,89 (ФАО - 1), лейцин 7,34 (ФАО - 4-6}, метионин 2,2 (ФАО - 2), фенилаламин 4,15 (ФАО - 2-4), валин

4,45 (ФАО - 3-4), треонин 1,80 (ФАО - 2-3), лизин 6,96 (ФАО - 3-5), изолейцин 5, l5 (ФАО - 3-4}. о

Органолептические показатели колбасы удовлетворительные, назначительно ухудшается вкус, запас и консистен ция.

Пример 3 . Для производства колбас берут следующее соотношение сырья, вес.3: говядина 27, свинина полужирная 33, эмульсия 15, в т.ч. казеинат натрия или соевый белок

1,5, плазма (сыворотка) крови 6,75; вымя 6,75; субпродукты П категории

25, в т. ч. сычуг 2, рубец 2, губы 4, пищевод 6, селезенка 6, легкие 5.

Обработку всего мясного сырья и технологический процесс приготовления фарша и колбасы ведут как описано в примере I

Использование субпродуктов П категории в количестве 254 при выработке колбас является оптимальным.

Готовый продукт имеет самую высокую пищевую ценность за счет максимального приближения к рекомендациям

ФАО по соотношению незаменимых аминокислот, а также высоких органолептических показателей. Колбаса содержит, 1: белок 14,8, влага 60,1, жир 22,4, незаменимых аминокислот: триптофана 1,0 (ФАО - 1,00), лейцин

6,80 (ФАΠ— 4-6), менионин 1,96 (ФАΠ— 2)., фенилаланин — 3,62 (ФАО - 2-4), валин 4,45 (ФАО - 3-4), треонин 3,52 (ФАО - 2-3), лизин 5,06 (ФАО - 3-5), изолейцин 3,35 (ФАΠ— 3-4).

Пример 4 . Для производства колбас берут следующее соотношение сырья, вес.4: говядина -40, свинина - 60.

Обработку сырья и приготовление фарша и колбасы ведут в соответствии с технологическим процессом, описанным в примере 1.

Вареная колбаса содержит, 4: влагу 64,0, жир 20,1, белок 11,9.

Количество и соотношение незамени55 мых аминоксилот не соотвутствует рекомендациям ФАО. Содержание лейцина, валина, лизина выше на 2-33, 936863

Составитель И. Кутукова

Редактор Т. Киселева Техред 3. Палий Корректор Г. QraP

Заказ 4293/2 Тираж 418 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5 1

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 та натрия или соевого белка, плазмы (сыворотки ) крови.

Кроме того, повысить выход готового продукта за счет исключения денатурации белка и сохранения его нативных свойств, использования фосфатов и нейтральных солей лимонной, уксусной, щавелевой или винной кислот.

Зкономическая эффективность способа составляет 68,8 руб. на 1 т готового продукта.

Формула изобретения

1, Способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, включающего субпродукты П категории, куттерование с добавлением специй, соли, нитрита натрия и влаги, о т— л и ч а ю щ и ф q",ÿ тем, что, с целью повышения пищевой ценности и улучшения качества готового про дукта, перед куттерованием готовят эмульсию, состоящую из говяжьего вымени, казеината натрия или соево-! го белка и плазмы или сыворотки

I крови, куттерование проводят в четыре этапа, рубец, сычуг и губы, вводят в эмульсию на первом этапе в количестве 5-.10 к массе сырья, легкие, пищевод и селезенку вводят в сырье на втором этапе в количестве 15-204 к ее массе, на третьем

8 этапе добавляют говядину или баранину в количестве 25-30 ь к массе сырья, а на четвертом этапе вводят свинину в количестве 30-35ь к массе- сырья, влагу добавляют. на первых трех этапах куттерования, а каждый этап ведут до йолного поглощения влаги,- при этом соль и нитрит натрия вводят в массу на втором этапе, а специи10 на последнем.

2. Способ по п. 1, о т л ич а ю шийся тем, что на втором этапе куттерования вводят фосфаты и нейтральные соли органических

13 кислот, причем фосфаты и соли берут в количестве по 0,33 к массе сырья.

3. Способ по и. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что количество добавляемой влаги на первом этапе го составляет 20"303 к массе сырья, на втором - 5-103, а на третьем—

25-304.

Способ по и. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что рубец, гз сычуг, губы, пищевод, селезенку и легкие берут в соотношении

1:1:2:2:2:2.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

3Q 1 ° Технологическая инструкция по производству колбасы вареной новой 3 сорта, утвержденная Минмясомолпромом РСФСР, 1968.