Способ приготовления плавленого сыра

 

И. А. Снегирева, Р. В. Волостникова; С. В. Баркарь, Б. X. Дарчиев, P. А. Морозова, А. И.:.Семенова и H. И. Сарафанова

1 (72) Авторы изобретения

Заочный институт советской торговли=(7!) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО С 1РА

Изобретение относится к молочной промышленности> а именно к области производства плавленых сыров, с частичной заменой сливочного масла растительным.

Известен способ приготовления плав5 леных сыров,, предусматривающий подготовку сырной смеси из сычужных сыров, творога, сливочного масла, солей плавителей, введение в сырную смесь эму- 1 льсии, приготовленной путем растворения сухого молока в воде в присутствии стабилизаторов (натриевых солей фосфорной и лимонной кислот) с нагреванием при температуре 75-77 С и вью держкой в течение 20 мин и последую щего эмульгирования с растительным маслом, и плавление сырной смеси с введенной в нее эмульсией(1).

Недостатком известного способа является сложность технологического про цесса, являющаяся следствием использования эмульсии, содержащей в качестве эмульгатора сухое молоко, а также недостаточно выраженный вкус сыра.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение вкусовых свойств готового продукта..

Поставленная цель достигается тем что по предлагаемому способу приго.товления плавленого сыра, предусматривающему подготовку сырной смеси из измельченных сычужных сыров, творога, сливочного масла, раствора солей.плавителей, введение в полученную смесь . эмульсии на основе растительного масла и последующее плавление смеси, используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырную сыворотку.

Обычно используют эмульсию, содержащую 12-183 подсырной сыворотки, 60 ь растительного масла и воду (остальное).

16 ф

Показатель

Плавленые сыры на сливочном с эмульсией на сухой сыворотке масле и сухом молоке

Вкус и запах, балл

Консистенция, балл

Суммарная оценка, балл

28,0

16,0

24,0

12,8

32,0

16,0

31,2

14,4

24,0

12,8

76,8 76,8

85,6 84,0

88,0

3 9712

Применение такой эмульсии при про изводстве плавленых сыров способствует обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами в результате использования растительного масла, а также незаменимыми аминокислотами и другими компонентами подсырной сыворотки, Предлагаемый способ заключается в следующем. 0

Для приготовления плавленого сыра составляют смесь из измельченных сычужных сыров, творога и других ком. понентов согласно рецептуре, в которую добавляют раствор солей-плавите- 15 лей. Параллельно готовят эмульсию, для чего сухую сыворотку в количестве 12-18/ растворяют в 22-284 воды, затем растительное масло в количестве 60 вводят в течение 7-10 мин, в перемешиваемый водный раствор сыворот-. ,ки до образования грубой эмульсии, после чего ее пропускают через гомогенизатор до образования тонкодиспергированной эмульсии..

Полученную эмульсию 603-ной жирности одновременно со сливочным маслом вводят в смесь для плавления. Ее можно расходовать в количестве от 60 до 120i от массы расходуемого для приготовления сыра сливочного масла. Массу подвергают плавлению при о

70-80 С в течение 15 мин и направляют на фасовку.

Пример 1. Для приготовления 1 т плавленого сыра 301-ной жирности расходуют 102 кг костромского сыра, 494 кг сыра нежирного. В измельченную сырную массу вносят

51 кг творога полужирного, 65 кг эмульсии 603-ной жирности, 66 кг сливочного масла с содержанием жира 82,53, :102 кг раствора солей-плавителей с содержанием сухого вещества 20 (смесь натрия пирофосфорного трехзамещенного и триполифосфата натрия) и 75 кг воды питьевой.

Для приготовления 65 кг эмульсии

603"ной жирности расходуют 7,8 кг сухой подсырной сыворотки, 18,2 кг воды, 39 кг подсолнечного масла.

Пример 2 осуществляют по примеру 1 за исключением того, что для приготовления эмульсии расходуют 11,7 кг сухой подсырной сыворотки, 14,3 кг воды, 39 кг подсолнечного масла. В этом случае получают также эмульсию 603-ной жирности.

Таким образом, процесс приготовления эмульсии с применением в качестве эмульгатора сухой подсырной сыворотки несложный и при этом не требуется расхода солей-стабилизаторов (необходимых для перевода белков сухого молока в растворимое состояние в случае получения эмульсии с использованием сухого обезжиренного молока).

По предлагаемому способу изготовлены опытные партии сыров, качество которых подтверждается результатами дегустационных оценок.

Качество сыров определяли в соответствии с дифференцированной шкалой, оценивая каждый из органолептических показателей, исходя из максимальной оценки в 5 баллов. При обработке дегустационных листов вводили коэффициенты весомости: для вкуса и запаха - 8, консистенции - 4, цвета -1,вида на разрезе - 3, состояния упаковки и вида на поверхности-4

Результаты оценок органолептических показателей качества (по вкусу и запаху, консистенции и суммарной оценки) сыров, приготовленных с применением эмульсии на сухой подсырной сыворотке и сухом молоке, представлены в таблице.

25 50 25 50

Формула изобретения

Составитель М. Андреева

ТехРед М.Тепер Корректор С. Ыекмар

Редактор О. Филиппова

Заказ. 8759/5 Тираж 570

0ЯИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 9712

Как показали результаты дегустации, сыры, приготовленные с применением эмульсий на сухой подсырной сыворотке, характеризовались более выраженным сырным вкусом. Отмечено по- S ложительное влияние эмульсий на сухой подсырной сыворотке на вкус плавленых сыров.

Производство сыров по описываемому способу позволит высвободить от

25 до 504 сливочного масла, используемого при их выработке, и получить продукт, который по органолептическим показателям и устойчивости в хра. нении не уступает сырам, изготовленным по традиционной технологии, а по содержанию незаменимой линолевой кислоты превосходит их.

1. Способ приготовления плавленого сыра, включающий подготовку сырной смеси из измельченных сычужных сыров, творога, сливочного масла, ра.

16 d створа солей-плавителей, введение в полученнчю смесь эмульсии на основе растительного масла и последующее плавление смеси, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения вкусовых свойств готового продукта, используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырную сыворотку.

2. Способ по и. 1, о т л и ч à юшийся тем, что используют эмульсию, содержащую 12-18ь сухой подсырной сыворотки 603 растительного масла, остальное воду.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Отчет МИНХ им. Г. В. Плеханова по теме М 135 "Разработки по применению пищевых эмульсий в производстве маргарина со структурой сливочного масла и продуктов с растительными жирами" 1 и этапы, 1976-1977, часть ill

"Разработка и утверждение технической документации на плавленый колбасный сыр" "Подсолнушек".