Способ изготовления мясных изделий

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

<>971228

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28.04. 81 (21) 3306527/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) ПриоритетОпубликовано 07. 1182.Бюллетень ¹ 41

Дата опубликования описания 07. 11.82 (И)М Кп з

A 23 Ь 1/31

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (53) УДК 637. 523 (088. 8) Е. Ф. Орешкин, В. К. Призенко и Н. А. Че (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский инстит мясной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных консервов.

Известен способ изготовления консервов, при котором сырье подвергают массированию (1 ).

Однако этот способ не обеспечивает получение из говядины продукта хорошего качества.

Наиболее близок к предлагаемому способ изготовления мясных иэделий, предусматривающий посол сырья, созревание при воздействии механических колебаний, фасовку и термическую обработку (2 3

Недостаток способа - длительность технологического процесса (19 ч), трудоемкость и наличие. пустот, особенио в местах соприкосновения кусков мяса, что снижает качество изб делий.

Цель изобретения — ускорение процесса и улучшение качества готового продукта путем ликвидации пустот между кусками мяса.

Это достигается тем, что при изготовлении мясных изделий способом, предусматривающим посол сырья, соз,ревание при воздействии механических колебаний, фасовку и термическую об работку, согласно изобретению созре вание осуществляют под вакуумом в две стадии, чередуя воздействие механических колебаний с состоянием покоя, причем на первой стадии длительность состояния покоя превышает длительность воздействия механических колебаний, а на второй стадии длительность ноздействия механических колебаний превыаает длительность состояние покоя. При этом продолжительность перной стадии составляет

1-4 ч, продолжительность второй—

3-12 ч, причем на первой стадии механическими колебаниями воздействуют в течение 5-20 мин,, а на второй

40-55 мин, каждого часа.

Глубина вакуума составляет 60-903.

Использование более глубокого накуума (более 603) отрицательно влияет на качество готового продукта (увеличение количества жидкой фазы, снижение сочности).

25 Использование указанных режимов позволяет получить сочный, монолитный продукт с ограниченным количеством жидкой фазы — желе. Изменение режимон механических колебаний и

ЗО созревания s ту или другую сторону

971228 приводит либо к ухудшению качества продукта, либо при неизменном качестве, к увеличению энергозатрат.

Предлагаемый способ характеризуется следующей технологической схемой:

Посол сырья

Созревание сырья при

О-32ОС в течение

4-16 ч при воздействии механических колебаний в сочетании с вакуумом в две стадии

Введение многокомпонентной посолочной смеси в виде рассола

1) Созревание 1-4 ч при механическом воздействии в течение 5-20 мин. каждого часа

2) Созревание 3-12 ч при механическом воздействииии в течение

40-55 мин. каждого часа

Фасовка сырья в банки

Закатка

Тепловая обработка

Предложенный способ поясняется .следующими примерами его выполнения.

Пример 1. Куски жилованного говяжьего мяса средней массой 400 г подвергают посолу на многоигольчатой шприцевальной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15% к массе сырья (рассол содержит: поваренную соль — 16 0%, сахар — 0,32%, глюкозу — 0,32%, аскорбинат натрия—

0,32%, нитрит натрия вЂ,0,05%, пирофосфат - 2,0%).

1 Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа "Ласка" (Голландия), создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 15 мин. с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 45 мин. Скорость вращения барабана 16 об/мин, глубина вакуума 80%. Длительность механических воздействий и покоя 4 ч.

Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырье подвергают механическим колебаниям в течение 45 мин, с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение

15 мин. Длительность механических колебаний и покоя 12 ч.

После окончания процесса созрева*я сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам.

Длительность всего процесса при

3«4 С составляет 16 ч.

Пример 2. Куски жилованного мяса массой 300"400 г подвергают посолу на миогоигольчатой щприцевальной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15% к массе сырья (рассол содержит: поваренную соль — 16,0%, сахар — 0,32%, глюкозу — 0,32%, аскорбинат натрия

5 0,32%, нитрит натрия — 0,05%, пирофосфат - 2,0%).

Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа "Ласка" (Голландия), создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 5 мин с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 55 мин. Скорость вращения барабана 16 об/мин, глубина вакуума 80%. Длительность механических воздействий и покоя 4 ч.

Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырье подвергают механическим колебаниям в течение 55 мин. с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение

5 мин. Длительность механических колебаний и покоя составляет 9 ч.

После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметиэируют °, Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам. Длительность всего процесса при О С составляет 13 ч.

Пример 3. Куски жилованного мяса массой 300-400 г подвергают посолу на многоигольчатой шприцевальной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15% к массе

35 сырья (рассол содержит: поваренную соль — 16,0%, сахар — 0,32%, глюкозу †. 0,32%, аскорбинат натрия

0,32%, нитрит натрия — 0,05%, пирофосфат — 2,0%).

40 Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа "Ласка" (Голландия), создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 20 мин. . с последующей выдержкой в состоянии по45 коя в течение 40 мин. Скорость вращения в течение 40 мин. Скорость вращения барабана 16 об/мин, глубина вакуума

60%. Длительность механических воздействий и покоя 2 ч.

Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырье подвергают механическим колебаниям . в течение 40 мин, .с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение

20 мин. Длительность механических

55 колебаний и покоя 6 ч.

После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.

60 Тепловую обработку консервов осуществляют по известным режимам. Длительность всего процесса при 15ОС составляет 8 ч.

Пример 4. Куски жилованного

65 мяса массой 300-400 г подвергают

971228

Формула изобретения, 5

Составитель И. Кутукова

Редактор Б. Федотов Техред Е.Харитончик Корректор С. Шекмар

Заказ 8760/6 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государствеиного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал П III "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 посолу на многоигольчатой шприцевальной установке многокомпонентным рассолом в количестве 15% к массе сыоья рассол содержит: поваренную соль — 16%, сахар — 0,32%, глюкозу — 0,32%, аскорбинат натрия — 0,32% нитрит натрия — 0,05%, пирофосфат

2,0%).

Сырье помещают в барабан вакуумтумблера типа "Ласка" (Голландия), создают вакуум и подвергают механическим колебаниям в течение 20 мин, с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 40 мин. Скорость вращения барабана 16 об/мин.,глубина вакуума 90%. Длительность механических воздействий и покоя 1 ч.

Затем при тех же оборотах барабана и той же глубине вакуума сырье подвергают механическим колебаниям в течение 55 мин с последующей выдержкой в состоянии покоя в течение 5 мин. Длительность механических колебаний и покоя 3 час.

После окончания процесса созревания сырье фасуют в банки, добавляют в каждую банку 1% желатина и банки герметиэируют.

Тепловую обработку консервов осу ществляют по известным режимам.

Длительность всего процесса при 32 С составляет 4 ч.

Настоящее изобретение позволит интенсифицировать технологию производства формованной и пастеризованной говядины в 1,2 раза.

Изобретение позволит вырабатывать деликатесные консервы иэ говядины высокого качества путем увеличения влагоудерживающей.способности, улуч1ЖЛТия пластичности и нежности продукта.

1. Способ изготовления мясных изделий, включающий посол сырья, созревание при воздействии механи"еских колебаний, фасовку и терми10 ческую обработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества готового продукта путем ликвидации пустот между кусками мяса, созрева15 ние .осуществляют под вакуумом в две стадии, чередуя воздействие механических колебаний с состоянием покоя, причем на первой стадии длительность состояния покоя превышает длительность воздействия механических колебаний, а на второй стадии длительность воздействия механических колебаний превьыает длительность состояния покоя.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся - тем, что продолжительность первой стадии 1-4 ч,,а второй

3-12 ч, причем на первой стадии механическими колебаниями воздействуют в течение 5-20 мин., а на второй

40-55 мин,каждого часа.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

35 Журнал "Мясная индустрия СССР", 1979, Р 11, с. 20.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке Р 2958453/28-13, кл. A 23 L 1/31, 1980 °