Способ производства майонеза

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗЬЬРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик »980676 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 22.05.81 (21) 3292319/28-13.(51) М. Кл.э

А 23 1. 1/24 с присоединением заявки №вЂ”

Гесудлрстееллмк кемитет (23) Приоритет—

СССР (53) УДК 641.881 (088.8) Опубликовано 15.12.82. Бюллетень № 46 пе делам лэобретекий и еткрмтий

Дата опубликования описания 25.12.82 (72) Авторы изобретения

3. В. Василенко, В. С. Баранов, В. С. Михайлов, А. А. Хагуров и В. А. Бакланов

Могилевский технологический институт и Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (?1) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА то

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонеза.

Известен способ производства майонеза, предусматривающий варку в воде растительных продуктов, преимущественно овощей или морской капусты, в присутствии соды, нейтрализацию продукта, введение добавок с одновременным перемешиванием, нагревание смеси, добавление растительного масла и кислоты, повторное перемешивание и гомо ген из а ци ю 11) .

Однако в известном способе варку овощей или морской капусты производят примерно в 100-кратном количестве воды и чтобы разварить овощи или морскую капусту 15 требуется повышенное количество соды для . создания рН 6 — 9. Кроме того, такое количество растворав смесителе затрудняет процесс нейтрализации массы, так как кислоту необходимо вводить небольшими порциями. каждый раз после прекращения реакции.

Сухие овощи или морскую капусту перед варкой замачивают в воде для набухания, что .является дополнительной операцией в технологическом процессе производства

2 майонеза. В готовом продукте около 20-30% овощей или морской капусты остается в виде частичек хорошо видимых невооруженным глазом, которые в процессе хранения за счет собственного веса оседают на дно, оказывая при этом механическое воздействие на пленки, окружающие жировые шарики, и таким образом нарушают устойчивость эмульсии. Введение в смесь предварительно разведенного крахмала удлиняет технологию производства майонеза, так как после этого массу нагревают до кипения, затем охлаждают. до 50 — 60 С и вводят сухое обезжиренное молоко и вновь нагревают до 80 — 85 С.

Цель изобретения — сокращение продолжительности процесса и повышение устойчивости эмульсии.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства майонеза, предусматривающему варку в воде растительных продуктов, преимущественно овощей или морской капусты, в присутствии соды, нейтрализацию продукта, введение добавок с одновременным перемешиванием, нагревание смеси, добавление растительного масла и кислоты, повторное перемешива980676

1О

30

55 ние и гомогенизацию, варку растительных продуктов в воде производят при соотношении продукта и воды 1:1 — 1:5, при этом сваренные растительные продукты после нейтрализации подвергают измельчению, а после нагревания растительный продукт в смеси дополнительно измельчают до размера его частиц 15 — 25 мкм.

При этом соду вводят в количестве 0,09—

О,l lo/о от рецептурной массы смеси. Кроме того, крахмал в качестве добавки вводят в сухом виде.

Варка овощей в небольшом количестве воды позволяет уменьшить содержание соды и кислоты, необходимое для нейтрализации смеси. При этом упрощается сам процесс нейтрализации, так как количество соды и кислоты берется небольшое и реакция протекает быстро. Варка сухих овощей в щелочной среде без предварительного набухания их в воде ускоряет процесс размягчения ткани (за счет диффузии ускоряется процесс проникновения ионов натрия внутрь клеточных стенок и быстрее протекает реакция замещения ионов кальция и магния на натрий в протопектине клеточных стенок). Образуется хорошо растворимый пектинат натрия, и ткань быстро размягчается.

Двойное измельчение овощей или морской капусты (на кОллоидной мельнице) позволяет достигнуть высокой степени дисперсности ткани (клеточных стенок), состоящих, главным образом, из клетчатки и трудногидролизуемой фракции гемицеллюлоз, и получить коллоидную систему, состоящую из тонко-диспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов клеточных стенок. Последующее интенсивное перемешивание всей массы обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов клеточных стенок овощей с белками молока и равномерное распределение частиц клеточных стенок по всей массе белково-полисахаридных пленок вокруг жировых шариков. Это способствует устойчивости эмульсии, так как тонко диспергированные клеточные стенки образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект полисахаридов клеточных стенок овощей или морской капусты, т.е. устойчивость эмульсии повышается.

Введение крахмала в сухом виде вместе с сухими компонентами в холодную воду при интенсивном перемешивании не позволяет ему осесть на дно смесителя и при повышении температуры оклейстеризоваться с образованием крупинок. Таким образом отпадает необходимость в предварительном разведении крахмала водой, нагревании массы до кипения, последующего ее охлаждения, введения сухого обезжиренного молока и повторного нагревания массы до

80 — 85 С, т.е. процесс производства майо-. неза намного ускоряется.

На чертеже изображена схема технологического процесса.

Схема включает емкость 1 с пароводяной рубашкой и пропеллерной мешалкой для варки овощей или морской капусты, дозировочный насос 2 НД 40 — 25, коллоидную мельницу 3 К6-ФКМ, промежуточную емкость 4 с мешалкой, смеситель 5 с пароводяной рубашкой и мешалками разного типа, шестеренчатый насос 6 2ВВ-10/16-10/4Б, шестеренчатый насос 7 Ш-8-25, счетчик 8 масла, сборник 9 готовой продукции.

Свежие овощи или морскую капусту измельчают на овощерезке или волчке и помещают в емкость 1 для варки овощей или морской капусты.

Сухие овощи (морковь, свеклу, белокочанную капусту, картофельную стружку и др.) или сухую морскую капусту помещают в емкость 1 для варки овощей или морской капусты.

К овощам или морской капусте добавляют воду в соотношении продукт: вода для свежих овощей или морской капусты 1:1, а для сухих — 1:5, всыпают соду в количестве 0,09 — 0,1 lо/О от рецептурной массы, включают нагрев, пропеллерную мешалку, вращающуюся со скоростью 80 — 100 об/мин, и варят свежие овощи или морскую капусту 1 —.3 мин, а сухие — 5 — 7 мин с момента закипания. Размягченные овощи или морскую капусту нейтрализуют, добавляя 0,09—

0,11 /О-ную уксусную кислоту, затем массу с помощью дозировочного насоса 2 НД40-25 направляют в коллоидную мельницу 3, где их подвергают тонкому измельчению до частиц размером 40 — 60 мкм и направляют в промежуточную емкость 4.

Одновременно с варкой овощей или морской капусты производят растворение сухих компонентов. Для этого в смеситель 5 с пароводяной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество холодной воды с учетом воды, взятой для варки овощей

40 или морской капусты, вклЮчают мешалки, нагрев и засыпают все сухие компоненты, кроме лимонной кислоты (соль, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, крахмал). 3атем включают шестеренчатый насос 6 2ВВ10/16-10/4Б, который работает на возврат, 45 подвергают массу интенсивному перемешиванию и нагревают до 80 — 85 С 15 — 20 мин.

После этого включают насос 7 Ш-8-25 и с помощью трехходового крана изменяют направление подачи смеси насосом 6. Смесь

50 направляют в коллоидную мельницу 3, оттуда — в промежуточную емкость 4, а затем .,возвращают в смеситель 5. При этом измельченные овощи перемешивают с раствором сухих компонентов и еще раз пропускают через коллоидную мельницу, где частички растительной ткани измельчаются до 15 — 25 мкм, а также увеличивается взаимодействие белков молока с растворенными полисахаридами клеточных стенок. Продолжитель ность цикла составляет 5 — 7 мин.

980676

0,3 — 0,5

48 — 52

Насос 7 выключают, а работу насоса 6 переводят на возврат и в смеситель подают масло через счетчик 8 масла в течение 5—

7,мин, которое быстро эмульгирует за счет интенсивного механического воздействия на массу, обеспечиваемое работой мешалок смесителя 5 и насоса 6.

Затем вводят лимонную или уксусную кислоту и вновь подвергают массу интенсивному перемешиванию в течение 5 — 7 мин, что увеличивает дисперсность эмульсии„при этом вязкость эмульсии увеличивается в

1,5 — 2 раза. После этого массу подают в коллоидную мельницу 3, через промежуточную емкость 4 — в сборник 9 готовой продукции и на расфасовку.

Готовый майонез имеет однородную пастообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус, прочную структуру, при нагревании не расслаивается. его можно использовать в качестве приправы к овощным, мясным, рыбным, крупяным горячим и холодным блюдам, первым блюдам.

2О

Пример. Приготовление майонеза с сухими овощами или морской капустой.

Рецептура, %:

Морковь сухая 0,2 — 0,4 или свекла столовая сухая 0,2 — 0,3 или

Капуста белокочанная сухая или картофельная стружка 0,3 — 0,5 или морская капуста сухая 0,1 — 0,2

Масло растительное рафинированное дезодорированное

Молоко сухое обезжиренное 2,5 — 3,5

Сода (натрий двууглекислый) 0,09 — 0,11

Крахмал картофельный 0,9 — 1,1

Соль поваренная 0,8 в 1,0

Сахар-песок 3,0 — 3,0

Уксусная кислота

80%-ная 0,09 — 0,11 (для нейтрализации)

Лимонная кислота 45 (кристаллическая) 0,7 — 0,9 или уксусная кислота

80%-ная 1,0 в 1,!

Вода Остальное.

Для приготовления 100 кг майонеза берут 0,3 кг сухой моркови помещают в емкость 1 для варки овощей или морской капусты, добавляют 1,5 кг воды, 0,1 кг соды, включают нагрев, мешалку и варят 6 мин с момента закипания. В размягченную морковь вливают 0,1 кг уксусной 80%-ной кислоты, нейтрализуя смесь. Затем дозировочным насосом 2 размягченную морковь направляют в коллоидную мельницу 3, где

1 — 3

1 — 3

48 — 52

0,09 — О. 11

0,9 в 1,0

0,8 — 1,0

3,0 — 3,0 она тонко измельчается и направляют в промеж уточ ную ем кость 4.

Одновременно с варкой моркови производят растворение сухих компонентов. Для этого в смеситель 5 заливают 39,3 кг холодной воды, включают мешалки, нагрев и засыпают 3,0 кг сухого обезжиренного молины, 0,9 кг соли, 3,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кыртофельного крахмала. Затем включают шестеренчатый насос 6, работающий на возврат массы в смеситель 5, подвергают массу интенсивному перемешиванию и нагревают до 82,5 С 17,5 мин.

После этого включают насос 7 и с помощью трехходового крана изменяют напра вление пода чи смеси насосом 6. С месь направляют в коллоидную мельницу 3, промежуточную емкость 4, а затем возвращают в ем ее и тел ь 5.

Насос 7 выключают, а работу насосы 6 переводят на возврат и в смеситель 5 через счетчик 8 масла подают 50 кг растительиого рафинированного дезодорирова нного масла в течение 6 мин. Затем вводят 0,8 кг лимонной кислоты, массу интенсивно перемешивают 6 мин и подают в коллоидную мельницу 3 и через промежуточную емкость

4 в сборник 9 готовой продукции, а потом на расфасовку.

Майонез имеет слегка кремоватый цвет, приятный нежный вкус, пастообразиую консистенцию.

Рецептура майонеза из свежих овощей или морской капусты, %:

Морковь столовая или I — 3 свекла или капуста белокончанная или 2 — 4 ка ртофел ь или

Капуста морская свежая 0,4 — 0,6

Масло растительное рафинированное дезодорированное

Сухое обезжиренное молоко 2,5 — 3,5

Сода (натрий двууглекислый

Крахмал картофельный

Соль поваренная

Сахар-песок

Уксусная кислота

80%-ная (для нейтрализации) 0,09 — 0,1!

Лимонная кислота (кристаллическая) 0,7 — 0,9 или уксусная кислота 80%-ная 1,0 — I,!

Вода Остальное

Для приготовления 100 кг майонеза берут 0,5 кг свежей морской капусты и измель980676

Срок хранения, мес.

Отделение масляной фазы, В

Способ

Продолжительность хранения, мес.

О 1

1,5

0,9

0,4

Известный

0,7

0,3

Предлагаемый чают на мясорубке или волчке. Измельченную морскую капусту помещают в емкость 1 для варки овощей или морской капусты, добавляют 0,5 кг воды, О,! кг соды, включают нагрев, мешалку и варят 2 мин с момента закипания. В размягченную морскую капусту вливают 0,1 кг уксусной 80%-ной кислоты, нейтрализуя смесь. Затем дозировочным насосом 2 размягченную морскую капусту направляют в коллоидную мельницу 3, где она тонко измельчается и направляют в промежуточную емкость 4.

Одновременно с варкой морской капусгы производят растворение сухих компонентов. Для этого в смеситель 5 заливают 40,1 кг холодной воды, включают мешалки, нагрев и засыпают 3,0 кг сахара-песка, 0,9 кг соли, 1,0 кг картофельного крахмала. После этого включают шестеренчатый насос 6, работающий на возврат массы в смеситель 5, подвергают массу интенсивному перемешиванию и нагревают до 82,5 С 17,5 мин.

Затем включают насос 7 и поворотом трехходового крана изменяют направление подачи смеси насосом 6: смесь направляют в коллоидную мельницу 3, промежуточную емкость 4 и снова возвращают в смеситель 5.

Насос 7 включают, а работу насоса 6 переводят на возврат и в смеситель 5 через счетчик 8 масла подают 50 кг растительного рафинированного дезодорированного масла 6 мин. Затем вводят 0,8 кг лимонной кислоты, массу интенсивно перемешивают 6 мин и подают в коллоидную мельницу 3 и через промежуточную емкость 4 в

Формула изобретения

1. Способ производства майонеза, предусматривающий варку в воде растительных продуктов, преимущественно овощей . или морской капусты, в присутствии соды, нейтрализацию продукта, введение добавок с одновременным пЕремешиванием, нагревание смеси, добавление растительного масла

8 сборник 9 готовой продукции, а потом на расфасовку.

Готовый майонез имеет белый цвет,приятный нежный вкус, пастообразную устойчивую консистенцию.

Для сравнения в производственных условиях выработан майонез по известному способу. Результаты исследования устойчивости эмульсии в майонезах при температуре хранения 3 — 7 С приведены в таблице.

Проведенный в производственных условиях хронометраж технологического процесса производства майонеза с овощами или морской капустой по сравнению с известным позволяет сократить время производства майонеза в среднем приблизительно на 45% (при старом способе время технологического процесса составляет приблизительно 115 мин, а при предлагаемом составляет приблизительно 45 мин) Технико-экономический эффект от внедрения предлагаемого способа производства майонеза по сравнению с базовым объектом (он совпадает с известным) составляет примерно 50 — 60 руб. с 1 т готовой продукции, а по сравнению с выпускаемым в нашей стране майонезом «Провансалы — более

400 руб. с 1 т готовой продукции.

Кроме того, по сравнению с базовым объектом, увеличиваются сроки хранения майонеза за счет повышения его устойчивости. Использование вместо гомогенизатора коллоидной мельницы полностью исключает нарушение герметичности трубопроводов, которое ранее происходило из-за вибрации в период работы гомогенизатора. и кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и повышения устойчивости эмульсии, варку растительных продуктов в воде производят при соотношении продукта и, воды

1:1 — 1:5, при этом сваренные растительные продукты после нейтрализации подвергают

980676

Составитель С. Белая

Редактор Т. Митровни Текред И. Верес Корректор Г. Региетннк

Заказ 9410/2 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 измельчению, а после нагревания раститель-. ный продукт в смеси дополнительно измельчают jlо размера его частиц 15 — 25 мкм.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соду вводят в количестве 0,09 — 0,11% от рецептурной массы смеси.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что крахмал в качестве добавки вводят в сухом виде.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 803146, кл. A 23 1. 1/24, 1979.