Способ тепловой обработки пищевых продуктов

 

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ преимущественно для диетического питания, заключающийся в обработке продукта электромагнитным полем СВЧ в несколько стадий с выдержкой после каждой стадии, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, на продукт в течение СВЧ обработки и выдержки дополнительно воздействуют водяным паром.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

5 и

РЕСПУБЛИН

3(5D А 23 1 01

Ф

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTGPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ !

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

А0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬП ИЙ (21) 3378439/28-13 (22) 07.01.82 (46) 30.10.83. Бюл. N 40 (72) И.В.Лерина, A.È.Ïåäåíêî, Б.И.Белицкий и Е.И.Попова (71) Харьковский институт обцественного питания (53) 643.352.2(088.8) (56) 1. Сборник рецептур и техноло-, гия приготовления блюд. М., "Экономика", 1971р с ° 116.

2. Авторское свидетельство СССР

9 410753, .кл. А 23 B 4/04, 1974.

ÄÄSUÄÄ !1050642 А (54)(57) СПОСОБ ТЕПЛОВОИ ОБРАБОТКИ

ПИЩЕВЫХ. ПРОДУКТОВ преимущественно для диетического питания, эаключаюцийся в обработке продукта электромагнитным нолем СВЧ в несколько стадий с выдержкой после ка!кдой стадии, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, на продукт в течение СВЧ обработки и выдераки дополнительно воэдействуют водяным паром.

1050642

Составитель Р, Станина

Редактор П. Макаревич Техред B.далекорей Корректор И. Эрдейи

Тираж 567 Подписное

Заказ 8512/3

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4. Изобретение относится к общественному питанию, в частности, к способам тепловой обработки пищевых продуктов, преимущественно для диетического питания.

Известен способ тепловой Обработ- 5 ки пищевых продуктов, заключающийся в варке продуктов на пару (1 .

Указайный способ имеет ряд недостатков, а именно: приготовление кулинарных изделий иэ мяса и птицы на пару при обычной тепловой обработке отличается большой длительностью процесса (до 30 мин) иэ-за низких теплофизических свойств продукта, .длительность тепловой обработки зна чительно снижает пищевую ценность кулинарных иэделий, в частности, по вкусовым качествам, витаминному составу и качеству жира, нагрев осуществляется неравномерно, в результате чего верхние слои иэделий оказываются переваренными, а внутренние не доведенными до кулинарной готовности.

Известен также способ тепловой об- работки пищевых продуктов, эаключаю2 щийся в обработке продукта электромагнитным полем СВЧ в несколько стадий с выдержкой после каждой стадии 2 .

Однако продукты, полученные данным способом, мало пригодны для целей диетического питания, поскольку имеет место значительное выпрессовывание влаги из поверхностных слоев иэ" делия и, следовательно, ухудшение

его органолептических свойств, ухудшается внешний вид готового иэделия. и,кроме того, недостаточно удаляются экстрактивные вещества.

Тепловая обработка идет недоста- 4 ) точно интенсивно, а именно, в течение 30 мин.

Цель изобретения — интенсификация процесса тепловой обработки пищевых продуктов.

Для достижения поставленной цели в способе для тепловой обработки пищевых продуктов преимущественно для диетического питания, заключающемся в обработке продукта электромагнитным полем СВЧ в несколько стадий с выдержкой после каждой стадии, в течение СВЧ обработки и выдержки на продукт дополнительно воздействуют водяным паром.

Пример. При изготовлении изделий по предлагаемому способу на дно емкости,. выполненной по форме усеченного конуса иэ .жаростойкого стекла, наливают воду слоем до 5 см, затем в емкость помещают сетку иэ керамики толщиной до 1,5 см, укладывают на поверхность сетки биточки массой 100 r и закрывают крышкой °

Емкость помещают в камеру СВЧ-печи и обрабатывают тремя циклами воздействия СВЧ поля с промежуточной выдержкой в течение 1 мин по следу" ющему режиму: обработка в поле СВЧ

3 мин (время закипания воды в сосуде), выдержка 1 мин, обработка в поле

СВЧ 2 мин, выдержка 1 мин, обработка в поле СВЧ 1 мин.

Таким образом, время обработки в поле СВЧ равно 6 мин при общем вре-. мени доведения до кулинарной готовности 8 мин. Готовность продукта определяют по достижении температуры внутри изделия.

Использование предлагаемого способа в сравнении с известными обеспечивает соответствие кулинарных изделий требованиям диетического питания путем повышения пищевой ценности готового изделия.

Продолжительность тепловой обработки уменьшается почти в 3 раза °