Способ приготовления обжаренной рыбы

 

Ю. B. Клоков, Е В. Можаев и B. М. Чекмарев

Государственный проектно-конструкторский инсти yz рыбопромыслового флота

«Jt (72) Авторы изобретения (7) ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЖАРЕННОЙ

РЫБЪ|

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а точнее к переработке рыбы нагревом в неупакованном состоянии и может быть использовано в процессах обжаривания рыбы.

Известен способ приготовления обжаренных изделий из рыбы, заключающийся в обработке изделий в жире с одновременным нагревом СВЧ-энергией (1).

B результате обжаривания на поверх- . ности кусков продукта образуется плотная золотисто-желтого цвета пропитанная маслом корочка, состоящая из продуктов декотринизации и карамелизации крахмала и продуктов распада клейковины.

Тем не менее, этот способ не используется в промышленности, так как СВЧнагрев жира вызывает нежелательные изменения его химических показателей. 20

Известен способ приготовления обжаренной рыбы, включающий панирование, проваривание и придание колера нагретым маслом (2).

Кроме этях приемов известный способ содержит такие процессы, как сгеч ку, подсущку и, кроме того, для улучшения качества готовой рыбы и сохранения высокого качества масла необходимо проводить дополнительно .Опер&шпо Воз действия паром на панировочный слой для интенсивного набухании муки с цепью улучшения сцепления его с кожной поверхностью рыбы.

Это приводит к гому, что процесс приготовления обжаренной рыбы длителен.

Белью изобретения является интенсификация процесса приготовления.

Для достижения поставленной цели в способе. приготовления обжаренной рыбы, включающем панирование, проварявание и придание колера нагретым маслом, предложено проваривание осуществлять

СВЧ-энергией перед панированием до гемо перагуры рыбы 55-60 С с частотой

2400 МГц в течение 50-60 с.

5 4 тиц рыбы и муки); повысить качество готового продукта за счет упразднения операций стечки, подсушки, так как рыба после мойки сразу же подвергается провариванию в поле СВЧ, при этом из нее не вытекает мышечный сок, содержащий растворимые белки и минеральные соли и, кроме этого, значительно уменьшается возможность бактериальной обсеменности продукта.

Формула изобретения

1. Способ приготовления обжаренной рыбы, включающий панирование, проваривание и . придание колера нагретым маслом, отличающийся re „что, с целью интенсификации процесса приготовления, проваривание осуществляют СВЧэнергией перед панированием до температуры рыбы 55-60 С с частотой 2400 МГц . в течение 50-60 сек, 2. Способ по и. 1, î r л и ч а юшийся тем, что придание колера нагретым маслом осуществляют при температуре масла 190-195 в течение

60-76 сек.

Источники информации, принятые ъо внимание при экспертизе

1 ° Авторское свидетельство СССР

M 416060, кл, А 23 3 3/16, 1972.

2. Дьяковская E. С. Справочник технолога рыбной промышленности. Т. 1У, 1972, с. 76 (прототип).

3 99390 .КроМе того, придание колера нагретым.

МВсВоМ осуществляют lIpH темпера туре масла 190-195 С в течение 60-70 с.

Пример. Проводили обжарку кусков трески массой 70-100 г, толщиной

30-35 мм. Температура начала обработки рыбы СВЧ-энергией — 11-14 С. ь

Разделенную на куски рыбу после мойки, минуя операции стечки влаги и подсушивания поверхности, нагревали СВЧ- 10 энергией до 55-60 С (температура окончания коагуляции белка) по всему объему в течение 50-60 с, Рыба в поле СВЧ проваривается рав номерно по всему объему. Затем паря- t5 щую поверхность рыбы панировали мукой, при этом происходил процесс активного набухания панировочного слоя муки.

После панирования рыбу опускали в масло с температурой 190 196 oC и 20 выдерживали в течение 60-70 с.

Использование предлагаемого способа обжаривания рыбы по сравнению с известными позволяет сократить общее технологическое время на обжаривание рыбы 2$ до 25-30 раз за счет упразднения операций стечки, подсушки, а также время пребывания рыбы в масле до 3-4 раз от воздействия на куски рыбы СВЧ-энергией, а затем нагретым маслом; умень- Зй шить расход масла на 30% путем сокращения пребывания куска рыбы в нагретом масле и за счет сменности (в масло будет меньше попадать отвалившихся часСоставитель P. Станина

Редактор Г, Прусова Техред М.Тепер Корректор В. Прохненко

Заказ 689/2 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4