Способ производства зеленого чая

 

1. СПОССЯБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЛЕНОТО ЧАЯ, предуо атривающий обжарку, скручивание, сортировку, резку, сушку, термообработку и сухую сортировку , отличаюшийся тем, что, с целью улучшения качества готовой продукции путем более полной фиксации нативных свойств чайного листа, перед обжаркой чайный лист подвергают обработке кипящей водой в течение 1-1,5 мин, при этом обжарку ведут 1,5-3 мин при 150-17Ос с последующей вьщержкой 1-1,5 ч при 7О-80°С и толщине слоя 400-500 мм. 2.Спос.об по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что после выдержка чайный лист подвергают скручиванию с одновременным измельчением при температуре вьщержки. 3.Способ по п. 1, отличают и и с я тем, что подачу чайного I листа на обработку кипящей водой осуществляют воздухом с температурой , 40-45 С I а межоп ационное транспор-; тирование осуществляют воздухом комнатной температуры.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

3(Ю A 23 3/00

ОГ)ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВтс сН Ч Са ятяЛьСтвМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (2 1) 3349 56 3/28-13 (22) 21. 10.81 (46) 30.11.83. Бюл. N 44 (72) Р. И. Хоперия и А. М. Хухунашвили (7 1) Тбилисское головное специальное конструкторское бюро продовольственного машиностроения (53) 663.95(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

N 967451, кл. A 23 F 3/00, 1980.

2. Авторское свидетельство СССР

N 401339, кл. А 23 F 3/00, 1970 (прототип). (54)(57 ) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ, предусматривающий обжарку, скручивание, сортировку, резку, сушку, термообработку и сухую сортировку, о т л и ч а ю m и и с я тем, что, с целью улучшения качества гото„.SU„„056984 A вой продукции путем более полной фиксации нативных свойств чайного листа, перед обжаркой чайный лист подвергают обработке кипящей водой в течение 1-1,5 мин, при этом обжаро ку ведут 1,5-3 мин при 150-170 С с последующей выдержкой 1-1,5 ч при

70-80 С и толщине слои 400-500 мм.

2. Способ по и, 1, о т. л и ч а ю « шийся тем, что после выдержки чайный лист подвергают скручиванию с одновременным измельчеиием при температуре выдержки.

3. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что подачу чайного листа на обработку кипящей водой осу- ществляют воздухом с температурой

40-45оС, а межоперационное транспор- тирование осуществляют воздухом комнатной темцературы.

056984 2

10

1 1

Изобретение относится к чайному производству, а именно, к способу производства зеленого чая.

Известен способ производства зеленого чая, предусматривающий фиксацию чайного листа, обработку увлажненным воздухом, скручивание, сортировку, резку и сушку f1).

Однако данный способ не позволяет в достаточной мере провести процесс фиксации, так как клеточная структура сырья с повышенным содержанием грубых и огрубевших фракций трудно поддается обработке, всвязи с чем ферменты не полностью инактивируются, обуславливая пониженный вкус напитка, получаемого Из такого чая.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ произ» водства зеленого чая, предусматривающий обжарку, скручивание, сортировку, резку, сушку, термообработку н сухую сортировку f2 $

Однако известный способ, несмотря на более эффективный прием фиксации - обжарку,не позволяет полно использовать все .биологические свойства чайного места.

Проведение инактивации ферментов только одним иэ известных способов пропарки или обжарки не дает,маи имальный результат, оно имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Проведение инактивации ферментов пропаркой дает хороший настой, Но по аромату и вкусу ниже, .чем чай, получен ный обжаркой. Пропаренный лист имеет травянистый запах, горьковатый вкус, но хороший настой. Обжаренный чай характеризуется хорошим ароматом, но слабым настоем. Оба эти способа имеют общий недостаток: неравномерность и недостаточность инактивации ферментов и физической подготовки листа для последующей обработки.

В связи с увеличением механического. состава в чаесырье (свыше 25%) вышеизложенные способы не способствуют обеспечению высокого качества зеленого чая и его товарного вида, так как существующие процессы, машины и режимы не способны качественно перерабатывать чайный лист для получения качественного зеленого чая. Зеленый чай по вкусу получается горьковатым, по запаху - травянистым, по цветутемно-бурым, неустойчивым к хранению, а до сушки чаинки имеют красноватый оттенок.

Цель изобретения — улучшение качества готовой продукции эа счет более полной фиксации нативных свойств чай-, ного листа.

Указанная цель достигается тем, что,согласно способу производства зеленого чая, предусматривающему обжарку, скручивание, сортировку, резку, сушку, термообработку и сухую сортировку перед обжаркой чайный лист подвергают обработке кипящей водой в течение 1-3.,5 мин, при этом обжарку ведут 1,5-3 мин, при 150-1700С с последующей выдержкой 1-1,5 ч при

70-80 С и толщине слоя 400-500 мм.

При этом возможно после выдержки чайный лист подвергать скручиванию с одновременным измельчением при температуре выдержки.

Возможно также подачу чайного листа на обработку кипящей водой осуществлять воздухом с температурой 40-45 С, а межоперационное транспортирование осуществлять воздухом комнатной

Сущность способа состоит в том, что пневмотранспортирование осуществляется горячим воздухом, бланшировка

- при 100 С в течение 3 мин обжаро о

30 ка - при 170 С в течение 3 мнн выг держка - при 80 С с относительной влажностью воздуха 90% в течение

1 5 ч, скручивание — при 80 С, а соро тнровка — продуванием атмосферным воздухом.

Проведение фиксации в три этапа путем обработки кипящей водой, например, бланшировки, обжарки, выдержки, устраняет недостаток каждого нз из40 вестных способов, а выдержка при средних температурных режимах и высокой относительной влажностью способствует окончательной качественной химической и физической подготовке

45 чайного листа, ферменты максимально инактивированы, лист имеет равномерную эластичность. Применение чаеизмельчающей машины, осуществляющей одновременное подкручивание, раздавливание и измельчение чайного листа в горячем состоянии с последующим скручиванием, способствует качественному химическому изменению. При производстве зеленого чая наблюдаются некоторые изменения в химическом комплексе, они незначительны и достаточны, пока чаесырье содержит огрубевших листьев до 10%. з 105

Увеличение в чаесырье огрубевших и грубых листьев свыше 2575 приводит к необходимости проведения глубокого . химического изменения, глубокой инактивации ферментов. Это особенно относится к разрушению хлорофилла и превращению его в феофитины; максимальное разрушение окислительного ферментативного аппарата способствует исключению даже минимальных окислительных процессов, которые наблюдаются при производстве зеленого чая в нас тоящее время. Зеленый чай, переработанный одним из известных способов, по- лучается с буроватым оттенком, как низкосортные чаи. Проведение процесса бланширования способствует сохранению танина, экстрактивных веществ, растворимых,белков, свободных аминокислот, зеленых пигментов в максимальном количестве, что со своей стороны улучшает качество зеленого чая.

Пример 1. Чайный лист подвергается пневмотранспортированию горячим воздухом температурой 40 С.

О

В процессе пневмотрансцортирования чайного листа происходит удаление поверхностной влаги и инородных примесей от чаесырья. Затем чайный лист подают на бланшировочную машину. В процессе бланшировки чайный пист подвергается воздействию кипящей воды в течение 1,5 мин. Далее чайный лист подвергается обжарке в течение 3 мин при, 160 С и выдержке в камере, о внутри которой постоянный климатиче-.

6984 4 ский режим - температура 80 С, относительная влажность 90%, в течение

1,5 ч при толщине слоя 500 мм. Затем чай подвергается подкручиванию, раздавливанию и измельчению, при которых температура составляет 80 С. о

После этого чай подвергается сортированию, при котором продувается воздухом под давлением 1,5 атм, а затем скручиванию при 80 С в течение

20 мин. Затем пневмотранспортом чай подается на сушку.

Пример 2. Чайный лист под« вергается пневмотранспортированию горячим воздухом температурой 40оС со скоростью воздуха 22 м/с; концент-.. рация смеси 0,5 кг/кг. Затем чайный лист подается на бланшировку, где он подвергается в течение 1,5 мин воздействию кипящей водыа Бланшированный лист подвергается обжарке в течение 2 мин при 170 С. Затем чайный лист подвергается выдержке при 80 С и продолжительностью 1,5 ч. Толщина слоя при выдержке должна быть 400 мм.

Затем чайный. лист подвергается тепловому скручиванию — измельчению при

70 С, сортированию продуванием воздуха под давлением 1-1,5 атм, скручиванию при 75оС в течение 20 мин, а затем чай подвергается сушке.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт повышенного качества

35 на 0,25-0,3 балла при незначительном увеличении обьема.

Составитель Т. Соколова

РедактоР П. МакаРевич ТехРед В.Цалекорей КоРРектоРВ. ИРнЯк

Заказ 9408/3 Тираж 567 П одп ясное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Моакаа, Ж-35, Раушскаа наб., а. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4