Способ производства соусных паст

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСНЫХ ПАСТ, предусматривающий варку csTueHHx овощей или фруктов, измель-. чение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компонентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию , отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса, снижения калорийности продукта и повышения его устойчивости при хранении, варку сушеных овощей-или фруктов производят острым паром при давлении О,5- 0,7 атм, после измельчения в продукт вводят воду в количестве, необходис € мом для образования устойчивой эмульсии, а выдерживание смеси осу (Л ществляют при 75-85°С в течение 20-30 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19} (И}

3(51} А 23 1 ) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

; l3,, р ,цр 1

ЗНЬ.(1И; т,.„, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЫ:ТВ (21) 3420057/28-13 (22) 09.04.82 (46) 23.01.84. Бюл. Р 3 (72) З.В.Василенко, В.С.Баранов и Б.Д.Махмадалиев (71) Могилевский технологический йнститут и Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (53) 664 5 (088.8) .(56) 1.Авторское свидетельство СССР по заявке 9 3292318/13, кл. A 23 (1/24, 1981.

2.Потапов С.Г. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей. Автореф. дис. М., 1981. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОУСННХ ПАСТ, предусматривающий варку сушеных овощей или фруктов, измель-. чение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компонентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса, снижения калорийности продукта и повышения его устойчивости при хранении, варку сушеных овощей.или фруктов производят острым паром при давлении 0,507 атм, после измельчения в продукт вводят воду в количестве, необходимом для образования устойчивой эмульсии, а выдерживание смеси осуществляют при 75-85 С в течение

20-30 мин.

1068094

Изобретение относится к способу производства соусов на растительном масле и может использоваться в консервной промышленности и общественном питании.

Известен способ производства соусных паст с овощами, включающий варку овощей в щелочной среде (рН = 8 = 9) в течение 10-30 мин., нейтрализацию массы, введение соли, сахара, предварительно разведенного крахмала, нагревание смеси до кипения, охлаждение до 50-60ОС, добавление сухого обезжиренного молока и нагревание смеси до 80-85ОC выдерживание смеси при этой температуре, введение масла, уксусной кислоты, перемешивание, гомогенизирование эмульсии 51)

Недостатки данного способа— сложность, многооперационность технологического процесса, варка oBGщей в щелочной среде, вызывающая расщепление витаминов, в том числе витамина С, большое содержание растительного масла.

Наиболее близким к изобретению является способ производства соусных паст, предусматривающий варку сушеных овощей или фруктов, иэмельчение, введение в полученное пюре ,сухих рецептурных компонентов, выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогенизацию.

Варку сушеных овощей производят в воде в течение 1 ч при температуре 100+2 С и гидромодуле 1:9. Сваренные овощи измельчают, пропуская их через машину для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) или коллоидную мельницу. К полученному овощному пюре добавляют сухое обезжиренное молоко, крахмал, горчичный порошок, перемешивают и выдерживают смесь при температуре 40-50ОС в течение 20-25 мин для набухания белков молока, горчицы и крахмала, затем добавляют сахар-песок, перемешивая, вводят тонкой струйкой растительное масло (32% от всей рецептурной смеси), а,в конце— уксусную кислоту. Полученную грубую эмульсию подвергают термической обработке при температуре 98100ОС в течение 3-5 мин., а потом гомогенизируют, пропуская через

NHBII и получая тонкую эмульсию— готовую соусную пасту. Недостатками известного способа производства соусных паст являются сложность технологического процесса, сравнительно большой расход растительного масла (продукт высококалорийный) и недостаточная устойчивость эмульсии при хранении соусных паст.

Пель изобретения — упрощение технологического процесса, снижение калорийности продукта и повышение устойчивости при его хранении.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства соусных паст, предусматривающему варку сушеных овощей или фруктов, измельчение, введение в полученное пюре сухих рецептурных компонентов выдерживание смеси, введение растительного масла и кислоты и гомогениэацию, варку сушеных овощей или фруктов проводят острым паром при давлении 0,5-0,7 атм, после

15 измельчения в продукт вводят воду . в количестве, необходимом для образования устойчивой эмульсии, а выдерживание смеси осуществляется при 75 85С С в течение 20 30 мин.

20 Необходимость поддержвания давления пара 0,5-0,7 атм основано на данных, приведенных в табл. 1, которые характеризуют степень деструкции пектиновых веществ при различных способах гидротермической обработки сушеных овощей, в частностр сушеной моркови.

Из представленных данных следует, что варка сушеной моркови в воде вызывает деструкцию пектиновых веществ в большей степени, чем варка острым паром.

Анализ данных, характеризующих деструкцию пектиновых веществ моркови, сваренной при различном давлении пара, показывает, что пектиновые вещества в наибольшей степени сохраняются при давлении пара 0,50,7 атм при практически одинаковой продолжительности тепловой обработ40 ки в известном способе. Содержание пектиновых .веществ в сушеной моркови, сваренной при давлении пара

0,3 атм, практически не отличается от содержания их в моркови, сварен45 ной при давлении пара 0,5 атм, но продолжительность обработки (варки) увеличивается на 20%, что в условиях производства является нецелесообразным, так как увеличивает продолжительность технологического процесса.

Варка моркови при давлении пара в

1 атм вызывает значительную деструкцию пектиновых веществ в ней по сравнению с варкой при давлении пара

0,5-0„7 атм, что снижает эмульгирующую и стабилиэирующую способность пюре из моркови, сваренной при давлении пара не более 0,7 атм.

Далее следует разъяснить, что су-. шеные овощи и фрукты содержат мало влаги, но при гидротермической обработке обводняются в значительной степени, поэтому в пюре, приготовленном из овощей и фруктов, сваренных в воде, количество свободной

106 8094 влаги в значительной степени превалирует над количеством связанной влаги, что не позволяет получить устойчивую эмульсию. Поэтому для приготовления устойчивой эмульсии масло — вода (м/в) на основе пюре, при- 5 готовленном из сушеных овощей и фруктов, сваренных в воде, необходимо введение крахмала для связывания влаги, что усложняет технологический процесс производства и повышает ка- 10 лорийность готового продукта.

Варка сушеных овощей и фруктов острым паром позволяет уменьшить общее содержание влаги в готовом продукте примерно в 1,5 раза, поэтому, приготовленное из них.пюре содержит повышенное количество сухих веществ, что обеспечивает ему способность прочно удерживать не только содержащуюся в нем влагу, но и дополнитель- 70 но вводимую (в определенном количестве) в него. Эмульсия, приготовленная на основе пюре из сушеных овощей и фруктов, сваренных паром, получается устойчивей, в результате чего отпадает йеобходимость введения в ее рецептуру крахмала, что способствует упрощению технологического процесса приГотовления и снижению калорийности готового продукта. Таким образом, имеется налицо целесообразность варки сушеных овощей и фруктов острым паром, в отличие от варки их в воде.

Поскольку варка сушеных овощей и фруктов обеспечивает высокую влагоудерживающую способность получаемых из них пюре, главным образом за 6чет повышенного содержания сухих веществ в них, то естественно отпадает необходимость введения в рецептуру влагоудерживающих добавок, в частности 40 крахмала.

Исключение из рецептуры крахмала позволило повысить температуру выдержки смеси до 75-85ОC и исключить операцию термической обработки rpy- 45 бой эмульсии при температуре 98100 С в течение 3-5 мин., так как о увеличение температуры выдержки смеси до 75-85 С способствует лучшему растворению сухого молока, что обеспечивает хорошее взаимодействие белков молока с полисахаридами клеточных стенок, в частности пектиновыми веществами, и твердой фазой пюре, а образовавшиеся белково-полисахаридные комплексы обеспечивают хорошую

55 устойчивость эмульсии, Таким образом, исключается операция термической обработки грубой эмульсии, что способствует упрощению технологического процесса.

Так как пюре из сушеных овощей и фруктов, сваренных паром, прочно удерживает добавляемую воду, это позволяет заключить, что количество свободной (не сольватированной) воды в нем, по сравнению с известным способом — меньшее. Согласно теории устойчивости эмульсии уменьшение свободной влаги приводит к снижению предельно возможного количества масла, вводимого в эмульсию.

Поэтому предложенный способ подготовки эмульгатора позволяет снизить количество вводимого масла и делает продукт менее калорийным.

Сушеные овощи, фрукты промывают в воде и загружают в автоклав, где варят до размягчения острым паром под давлением 0,5-0,7 атм, сваренные овощи или фрукты подвергают тонкому измельчению на коллоидной мельнице или машине для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) . Измельченные овощи или фрукты представляют собой однородную массу с содержанием сухих веществ 45-55%

В овощное или фруктовое пюре при перемешивании добавляют воду. В процессе перемешивания воды с пюре часть воды связывается полисахаридами клеточных стенок, которые находились B них в виде высококонцентрированных малообводненных гелей,а после добавления воды в пюре они связывают часть влаги, приближаясь к нативному состоянию их в свежих овощах.

Оставшаяся (несвязанная) влага используется для растворения сухих компонентов и образования водной фазы эмульсии.

После соединения пюре с водой в полученную однородную массу вводят сухое обезжиренное молоко (СОМ), соль, сахар-песок и выдерживают при помешивании при температуре 75-85 С в течение 20-30 мин. В процессе выдер>кивания смеси происходит растворение сухих компонентов и взаимодействие белков молока с растворимыми полисахаридами клеточных стенок (пектиновьми веществами, гемицеллюлозами), образующих растворимые белково-полисахаридные комплексы, и с твердой фазой овощных пюре, состоящих „з пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки, образующих нерастворимые белково-полисахаридные комплексы сложного состава.

Эти белково-полисахаридные комплексы обладают высокой эмульгирукщей и

1стабилизирующей способностью и при

,введении масла образуют на поверхности жировой фазы достаточно прочные адсорбционные слои.

После растворения сухих компонентов вводят тонкой струйкой (19-21% от всей рецептурной смеси) расти;тельное рафинированное дезодориро, ванное масло,а в конце — лимонную кислоту, затем гомогенизируют,пропуская через МИВП или коллоидную мельницу и получая тонкую эмульсию — го1068094

Товую соусную пасту. Соусную пасту расфасовывают и направляют в реализацию,а в случае необходимости дли.— тельного хранения пасту расфасовывают в виде брикетов весом 5-10 кг,завертывают в лакированный целлофан, замораживают при температуре от -35 до -40 С и хранят при температуре

-18 С в течение 1,5-2 месяцев.При использовании соусную пасту раэмораживают при комнатной температуре и готовят разнообразные соусы.

Готовая соусная паста представляет собой однородную массу пастообраз-, ной консистенции, имеет приятный слегка кисловатый и хорошо выраженный вкус использованных овощей или фруктов, цвет используемых овощей или фруктов, прочную структуру. Соусные

Пасты можно использовать для приготовления разнообразных соусов к мяс- 20 ным, рыбным, овощным, .крупяным горячим и холодным блюдам и закускам.

Пример 1. Рецептура соусной пасты из сушеных овощей, Ъ:

Пюре из сушеной моркови 25 или свеклы или белокачаниой капусты 34-36

Молоко сухое обезжиренное . 2-4

Сахар-песок 4-6

Соль поваренная 30

Масло растительное рафинированное дезодорированное 19-21

Лимонная кислота (кристалл) 1-1

Вода Остальное 35

Для приготовления 160 кг соусной пасты в качестве исходного сырья берут, например, сушеную свеклу, которую промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением в 0,6 атм, затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. В 35 кг приготовленного свекольного пюре с содержанием 50Ъ сухих веществ добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг сухого обезжиренного молока,.5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре 80 С в течение 25 мин. После этого вводят 50 тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце — 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через 55

МИВП или коллоидную мельницу.. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на замораживание для хранения, Свекольная соусная паста имеет @ однородную пастообразную консистенцию, прочную структуру, приятный вкус, бордовый цвет.

Пример 2. Рецептура соусной пасты иэ сушеных фруктов, Ъ: 65

Пюре иэ сушеных яблок 34-36 или груш 34-36

Сухое обезжиренное молоко 2-4

Сахар-песок 4-6

Соль 1-1

Масло растительное рафинированное деэодорированное 19-21

Лимонная кислота 1-1

Вода Остальное

Для приготовления 100 кг соусной пасты в качестве сырья берут, например, сушеные яблоки, которые промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением в 0,6 атм, затем их тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. В 35 кг приготовленного яблочного пюре с содержанием

50Ъ сухих веществ добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят

3 кг сухого обезжиренного молока, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре 80 С в течение

25 мин. После этого вводят тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного деэодорированного масла, а в конце — 1 кг лимонной кислоты.

Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на замораживание для хранения.

Яблочная соусная паста имеет однородную пастообразную консистенцию, про ную сто>уктуру, приятный вкус, коричневый цвет.

Пример 3. Рецептура соусной пасты из сушеной белокачанной капусты, Ъ:

Пюре из сушеной белокачанной капусты 34-36

Масло растительное рафинированное дезодорированное 19-21

Молоко сухое обезжиренное 2-4

Сахар-песок 4-6

Соль поваренная 1-1

Кислота лимонная (кри сталл)

Вода

1-1

Остальное

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,5 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанной капусты добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг сухого обезжиренного молока (СОМ), 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре 85 с в течение

20 мин. После этого вводят тонкой струйкой 20 кг растительного рафини-

1068094 рованного дезодорированного масла, а в конце — 1 кг лимонной кислоты.

Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем — в реализацию или на замораживание для хранения.

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым

10 паром под давлением 0,6 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанной капус- 15 ты добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре 80 С в течение

25 мин. После этого тонкой струйкой вводят 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце — 1 кг лимонной кислоты.

20 зируют, пропускают через МИВП или коллондную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем — в реализацию или на замораживание для хранения.

Для приготовления 100 кг соусной

30 пасты сушеную белокачанную капусту промывают в воде, помещают в авто-. клав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,7 атм, затем

35 ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного пюре из белокачанной капусты добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре 75 С в течение

30 мин. После этого тонкой струйкой вводят 20 кг растительного рафинированного дезодорированного масла, а в конце — 1 кг лимонной кислоты.

Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП .или коллоидную мельницу. Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на замораживание для хранения.

Соусная паста иэ белокачанной капусты имеет однородную пастообразную консистенцию, прочную .структуру, приятный вкус, белый цвет.

55

Пример 4. Рецептура соусной пасты из сушеных груш, В:

Пюре из сушеных груш 34-36

Масло растительное рафинированное дезодорированное19-21

Молоко сухое обезжиренное 2-4

Сахар-песок 4-6

Соль поваренная 1-1

65

Полученную грубую эмульсию гомогени- 25

Кислота лимонная (кристалл) 1-1

Вода Остальное

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеные груши промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,5 атм, затем ее тонко размельчают на MHBII или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного грушевого пюре добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят

3 кг сухого обезжиренного молока (СОМ), 5 кг сахара, 1 кг со .и и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре 85ОС в течение 20 мин. После этого вводят тонкой струйкой 20 кг растительного рафинированного дезодорировамного масла, а в конце — 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу.

Готовую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на замораживание для хранения.

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеные груши промывают в воде, помещают в автоклав и варят до .размягчения острым паром под давлением 0,6 атм., затем ее тонко измельчают на МИВП или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного грушевого пюре добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят

3 кг СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, не прекращая перемешивания, выдерживают смесь при температуре 80 С, в течение 25 мин. П сле этого тонкой струйкой вводят 20 кг раститель-. ного рафинированного дезодорированного масла, а в конце — 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через МИВП или коллоидную мельницу.

Готовую соусную пасту направляют"на расфасовку, а Затем в реализацию или на замораживание для хранения.

Для приготовления 100 кг соусной пасты сушеные груши промывают в воде, помещают в автоклав и варят до размягчения острым паром под давлением 0,7 атм, затем ее тонко измельчают на MPBII или коллоидной мельнице. К 35 кг приготовленного грушевого пюре, добавляют при перемешивании 35 кг воды, затем вводят 3 кг

СОМ, 5 кг сахара, 1 кг соли и, ие прекращая перемешиваиия, выдерживают смесь.при температуре 75 С в течение 30 мин. После этого тонкой струйкой вводят 20 кг раститвльного рафинированного деэодорированного масла, а в конце — 1 кг лимонной кислоты. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют, пропуская через

МИВП или коллоидную мельницу. Рото10

1068094

Та блица 1.

11,60

Сушеная морковь

10,58

10,81

48

0,3

11, 36

11, 32

0,5

38

0,6

11,21

11,08

0,7

10,66

1,0 вую соусную пасту направляют на расфасовку, а затем в реализацию или на замораживание для хранения.

Грушевая соусная паста имеет однородную пастообразную консистенцию, прочную структуру, приятный вкус, коричневый цвет.

Приготовление производных соусов из соусных паст.

Рецептура красного соуса, В:

Соусная паста овощная 50-.60

Соус Южный 4-6

Бульон Остальное

55 кг овощной соусной пасты размораживают при комнатной температуре, добавляют 40 кг бульона, 5 кг.соуса Южный, перемешивают, доводят до кипения, проваривают 5 мин, а затем используют для горячих вторых блюд, Рецептура соуса красного смороди. нового Ъ

Свекольная соусная паста 26-30

Яблочная соусная паста 26-30

Вино (красное сухое) 7-9.

Бульон Остальное

К 28 кг свекольной соусной пасты добавляют 28 кг яблочной соусной насты, перемешивают добавляя 36 кг бульона и 8 кг красного сухого вина, проваривают в течение 5 мин и подают к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

Способ гидротермической обработки

Вареная в воде с предварительным замачиванием, Вареная в воде без предварительного замачивания

Вареная на пару при давлении, атм

Рецептура соус- яблочного, %:

Яблочная соусная паста 58-62

Сахар-песок 5-7

Корица молотая 0,1-0,1

Вода Остальное

К 60 кг яблочной соусной пасты добавляют 34 кг воды, 6 кг сахарапеска, 0,1 кг корицы, перемешивают, проваривают в течение 5 мин и подают к сладким горячим блюдам:пудин10 гам, запеканкам.

Таким образом, из соусных паст можно приготовить любые соусы, так как введение добавок не влияет на устойчивость эмульсии.

Для сравнения в производственных условиях были выработаны соусные пасты по предлагаемому способу и по известному. Результаты исследования устойчивости эмульсии в морковных соусных пастах приведены в табл. 2.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа по .сравнению с известным составляет по предварительным расчетам примерно

48 руб. с 1 т готовой продукции.

Кроме того, по сравнению с известным, появилась возможность хранения соусов с эмульсионной структурой в замороженном состоянии, что наиболее приемлемо для условий про.30 изводства предприятий общестенного литания.

Содержание пектино- Продолжительвых веществ, Ъ на ность обработки, сухую массу продук- мин. та

106 8094

Та блица 2

Отделение масляной фазы, В

13

21. Известный

0,2

0,7

1,3

Предлагаемый

Составитель С. Белая

Корректор A. Зимокосов

Редактор A.×åðíûõ Техред Л.Микеш

Заказ 11350/3 Тираж 592 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, 1 осква, Ж-35, Раушская .наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная,4,;Способ производства соус ных паст сразу после приготовления сразу после через 1 через 1,5 через 2 заморажива- месяц месяца месяца ния хранения хранения храненйя