Способ получения ординарного крепленого вина

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОРДИНАРНОГО КРЕПЛЕНОГО ВИНА путем дробления винограда, прессования, брожения прессовых грубых фракций сока, спиртования и фильтрации, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью увеличения выхода целевого продукта и улучшения качества вина, полученного из прессовых грубых фракций виноградного сока, путем обогащения его экстрактивными веществами и удешевления его, в прессовые грубые фракции сока перед брожением добавляют осадок, полученный после отстоя самотека и первых фракций сусла, в количестве 8-12% от бродящей массы. (Л

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11)

3(51) C 12 G 1/02

ВСЕСОЮЗ!). Я

::. :-- 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3454944/28-13 (22) 31.03.82 (46) 30.03.84. Бюл. ¹ 12 (72) .З.К. Чх"идзе и О.Д. Патаридзе (71) Специальное проектно †конструкторское и технологическое бюро Промышленного объединения винодельческой промышленности Грузинской ССР

"Самтрест" (53) 663.227(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР № 240649, кл. С 12 G 1/02, 1967.

2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.

И., "Пищевая промьппленность", 1978, с. 21. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОРДИНАРНОГО КРЕПЛЕНОГО ВИНА путем дробления винограда, прессования, брожения прессовых грубых фракций сока, спиртования и фильтрации, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью увели— чения выхода целевого продукта и улучшения качества вина, полученного из прессовых грубых фракций виноградного сока, путем обогащения его экстрактивными веществами и удешевления его, в прессовые грубые фракции сока перед брожением добавляют осадок, полученный после отстоя самотека и первых фракций сусла, в количестве

8-12Х от бродящей массы.

1 1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления вин.

Известны способы производства вина, включающие дробление, прессование, брожение, осветление и фильтрацию виноматериалов (1 3.

Наиболее .близок к предлагаемому способ приготовления ординарного крепления вина путем дробления винограда, прессования мезги, отстаивания, брожения и спиртования бродящего сока 2 g.

Данный способ предусматривает использование в купажах сброженных и спиртованных фракций (ребежей) виноградного сока, так как ребежи составляют около 507 состава крепленых вин, их применение в купажах неизбежно снижает качество вин, неизбежно поскольку сбраживание ребежей происходит после отстаивания, что исключает контакт бродящего сусла с мезгой, в то время как основной особенностью приготовления крепежных вин, является контакт виноградного сока с мезгой для обогащения последнего экстрактивными веществами винограда.

Цель изобретения — улучшение качества вина, полученного из прессовых грубых фракций виноградного сЗка, путем обогащения его экстрактивными веществами и удешевление его.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения ординарного крепленого вина путем дробления винограда, прессования, брожения прессовых грубых фракций сусла, спиртования и фильтрации, в прессовые грубые фракции сока перед 4 брожением добавляют осадок, полученный после отстоя самотека и первых фракций сусла, в количестве 812Х от бродящей массы.

Грубые фракции виноградного сока 4 сбраживают на увеличенном количестве взвешенных частиц (осадка), которые по существу являются перетертой меэгой, и, таким образом, моделируется контакт сусла с меэгой. При этом дополнительное количество спирта, израсходованное на осадок, полностью возвращается в производство при прессовании осадков из-под крепленых вин.

Применение предлагаемого способа, 5 кроме обогащения экстрактивнымн веществами, и, следовательно, повышения качества получаемых виноматер«: —

082801 2 ,лов, сокращает количество сухой гущи, т.е. гущи полученной из осадка после отстоя самотека, увеличивая на то же количество крепленую гущу, 5 т.е. гущу, полученную из-под крепленых вин.

Перевод основного количества сухой гущи в категорию крепленой, в свою очередь, способствует тому, что гуща получается консервированной, в результате чего появляется возможность лучше организовать утилизацию. Кроме того, при прессовании крепленой гущи получаемая жидкая фракция используется в купажах как виноматериал, поэтому прессование крепленой гущи — выгодная технологическая операция. Прессование сухой гущи не практикуется и гуща направляется на перегонку, так как после прессования сухой гущи получаемая жидкая фракция пригодна только для перегонки.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Виноград дробят и прессуют. Самотек и сок первого давления направляют на изготовление марочных и шампанских виноматериалов, а грубые фракции сока направляют в бродильные резервуа,—

30 ры без предварительного осветления и добавляют гущу, собранную после отстоя первых фракций сока и сбраживают. Если добавляемая гуща содержит бентонит, процесс ведется аналогично.

Виноматериалы снимают с гущи после осветления. Гущу направляют на прессование. Жидкую фракцию, полученную из-под пресса, используют в купа- . жах крепленых вин как виноматериал.

Прессовый остаток гущи разбавляют водой и сбраживают, а после брожеиия выкривают спирт и извлекают кислоту одним из известных способов.

Пример 1. За сутки завод перерабатывает 100 т винограда. Виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, затем на корзиночные прессы. В результате за сутки из этого количества винограда получается

4000 дал сока-самотека и сока пер0 . вого давления. После отстаивания и декантации жидких фракций остается жидкий осадок в количестве

320 дал.

Иезгу далее направляют на шнековые прессы. После прессования получают 4000 дал прессовых грубых фракций сока, которые перекачивают в бродильные резервуары и добавляют

1082801 4 град поступает на дробилку-гребнеотделитель, затем на корзиночные прессы. В результате за сутки нз этого е количества винограда получается

4500 дал сока-самотека и сока первого давления. После отстаивания и декантации жидких фракций остается т жидкий осадок в количестве 300 дал.

Иезгу направляют на шнековые прес!

О сы. После прессования получают

3000 дал прессовых грубых фракций сока, которые перекачивают в броФ дильные резервуары и добавляют жид.кий осадок, после отстоя самотека и

15 первых фракций сусла в количестве

300 дал.

В бродильных резервуарах брожение проводят до соответствующих коно- . диций для определенной марки крепле2О ных вин. Бродящее сусло спиртуют: добавляют 350 дал спирта и ставят на осветление на 12 ч.

После осветления виноматериал .снимают способом декантации, а

25 жидкую гузу в количестве 700 дал направляют на рамные прессы. После прессования получается 210 дал крепс- леных виноматериалов.

3 жидкий осадок после отстоя самотека и первых фракций сусла в количестве

320 дал.

В бродильных резервуарах брожени проводят до соответствующих кондиций для определенной «Марки крепленых вин.

Бродящие сусло спиртуют,добавляю

458 дал спирта и ставят на осветление на 12 ч.

После осветления виноматериал снимают способом декантации в количестве 4000 дал, а жидкую фракцию в количестве 916 дал направляют на ! рамные прессы. После прессования получается 275 дал крепленых винома териалов.

Пример 2. За сутки завод перерабатывает 100 т винограда. Вин град поступает на дробилку-гребнеот делитель, затем на корзиночные прес сы. В результате за сутки из этого количества винограда получают 4400 ал сока-.самотека и сока первого давления. После отстаивания и декантации жидких фракций остается жидкий осадок в количестве 430 дал.

Иезгу направляют на шнековые пре сы. После прессования получают

3600 дал грубых фракций, которые пе- ЗО рекачивают в бродильные резервуары и добавляют жидкий осадок после отстоя самотека и первых фракций сусла в количестве 430 дал.

Пример 3. За сутки завод перерабатывает 100 т винограда. ВиноПрототип

Предлагаемый способ

Показатели

8.0

187

8,6

8,3

Вино не получается

8,4

ВНИИПИ Заказ 1676/23 Тираж 522 Подашсиое

Филиал пЛП "Пвтемг", r.Óç ãîðîä, ул.Провхтшая, 4

Стоимость продуктов, полу ченных из 1 т гущи, полученной из осадка после отстоя самотека, руб.

Стоимость продуктов, полученных из 1 т крепленой гущи, руб .

Оценка качества крепленого вина, балл

Оценка качества прессового вина, балл

Применение предлагаемого способа позволяет улучшить качество ординарных крепленых вин, приготовляемых на грубых фракций виноградного сока, путем их обогащения экстракционными веществами и удешевить способ. .Результаты представлены в таблице.