Способ производства вина

 

„„Я0„„1039961

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

Ь

РЕСПУБЛИН

С 12 а 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, "

И PBTPPCNOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССОР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТФ1 (21) 3232951/28-13 (22) 05. 01.81 (46) 07.09 83. Бюл. И 33 (72) С.Т.Огородник, В .И.Зинченко, Н.А.Азизов, З.Н.Гусейнова и 8 .А.Загоруйко (71) Всесоюзный ордена Трудового

Красного Знамени научно-исследовательский институт виноделия и вино градарства "Иагарач" (53) 663.21(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР - по заявке М 2990645/28-13, кл. С 12 Н 1/02, 1980, 2. Заявка ФРГ N 2655765, кл, С 12 С 1/02, опублик, 1978. (54) (57) СПОС06 ПРОИЗВОДСТВА ВИНА, включающий получение сусла, сбраживание его, сульфитацию виноматериала и удаление компонентов вина, связывающих сернистый ангидрид, отличающийся тем, чтб, с целью hoBblllleHHR качества готового продукта, упрощения процесса и снижения доз сернистого ангидрида, перед сбраживанием в сусло вводят 50500 мг/л коллоидного раствора пирогенной двуокиси кремния с последующей выдержкой сусла, а компоненты вина, связывающие сернистый ангидрид, удаляют в процессе сбраживания сус- д ла. е

4 1039

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства вина с пони- . женным содержанием сернистой !кислоты. 5

Известен способ производства вина, предусматривающий приготовлейие вина и стабилизацию его путем введения в процессе приготовления коллоидного раствора двуокиси кремния 1 7.

16

Наиболее близким техническим ре" шением к предлагаемому является способ производства вина, предусматрива" ющий получение сусла, сбраживание его, сульфитацию виноматериала, уда" з ление компонентов вина, связывающих сернистый ангидрид. Удаление компонентов вина, связывающих сернистый ангид" рид, осуществляют путем обработки, его анионообменником, синтезирован- 26 ном на базе дивинилбензолола и акти" вированном неорганической или орга" нической кислотой, предпочтительно фосфорной j2 ).

Недостатком известного способа является низкое качество готового продукта, сложность процесса и высокие дозы сернистого ангидрида.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, упрощение процесса и снижение доэ сернистого ангидрида.

Цель достигается тем, что согласно способу производства вина, включающему получение сусла, сбражива" ние его, сульфитацию виноматериала и удаление компонентов вина, связывающих серниСтый ангидрид, перед сбраживанием в сусло вводят 50500 мг/л коллоидэого раствора пирогенной двуокиси кремния с последу" ющей выдержкой сусла, а компоненты .вина, связывающие сернистый ангидрид, удаляют в процессе сбражива" ния сусла.

Предлагаемый способ осуществля45 ется следующим образом.

Получают сусло по известной тех" нологии с сульфитацией его, после чего в сусло вводят 50.-500 мг/л коллоидного раствора пирогенной дву- i окиси кремния в виде 303-ного раствора, разбавленного в 2,5"3 раза суслом. Введение осуществляют тонкой струей при постоянном перемеши- з5 вании. Пирогенную двуокись кремния с концентрациеи активного вещества

38-603 вводят в сусло как в сочета961 2 нии с желатином, используемом в количестве IQ-100 мг/л, так и беэ него.

Сусло выдерживают, декантируют,вводят чистую культуру дрожжей и сбраживают при 23-26 С. После окончания о брожения виноматериал снимают с осадка дрожжей, фильтруют и сульфитируют его из расчета 65 мг/л сернистого ангидрида.

Удаление компонентов вина, связывающих сернистый ангидрид,.осуществляют в процессе сбраживания сусла за с чет ингибирования образования кетокислот и ацетальдегида.

Пример. 1000 дал сусла сорта Ркацетели сахаристостью 17,5 r/

/I00 мл титруемой кислотностью

7,2 r/ë сульфитируют введением сернистого ангидрида в количестве 5о мг/л, Пирогенную двуокись кремния в виде

304-ного раствора в количестве

50 кг разбавляют 15 л сусла и вливают в сусло тонкой струей при постоянном перемешивании в течение

30 мин. Затем 1 кг желатина (иэ расчета 0,1 г/л) растворяют в 3 л сусла и вливают в сусло сразу после добавления раствора пирогенной двуокиси углерода (препарат АК),продолжая перемешивать I ч.

4ереэ 12 ч осветленное сусло де- кантируют, вводят в него 33 от общего объема разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают при 25 С в течение 20 дн. В процессе сбраживания удаляют компоненты вина, связывающие сернистый ангидрид путем ингибирования образования кетокислот и ацетальдегида, виноматериал снимают с осадка дрожжей, фильтруют, сульфитируют сернистым ангидридом из расчета 65 мг/л. Остальные операции осуществляют по известной технологии.

В виноматериале содержание 2-кетоглутаровой кислоты, пировиноградной кислоты и уксусного альдегида составляет соответственно 66,2 и

19 мг/л, а коэффициент связывающей способности КС20 равен 45

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, так как вино не подвергают обработке синтетическим анионообменииком, и оно сохраняет все натуральные признаки, упростить процесс за счет исключения обработки вина на ионообменной ко1039961

3 4 лонке и упразднения процесса пасте- Кроме того, повышаются гигиеничес. ризациы, а также снизить дозы сернис- кие и качественные . показатели того ангидрида с 300 мг/л до 65 мг/л. вина.

Составитель Л.Пашинина

Редактор P.Öèöèêà Техред g.Кузьма . Корректор A.3èìîêîñîâ

3 ° Ю и е

Заказ 6819/26 Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

° Ю В» «Ю ВЮ ВЮ Ю

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,