Способ получения крепленых вин

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕП ЛЕНЫХ ВИН, предусматр -гоающий дробление вшюграда, отделение гребней, обработку мезги тепяом, отделение сусла от мезги, спиртование сусла, о т л ичающийся тем, что, с целью ускорения созреваниЯ; повышения стабильности и увеличения выхода Т1шичньи. и с высок -1ми органолепт1гческш-ли иок зателями крепленЕГХ вин, перед обработкой мезги теплом отделяют сусло-самотек и подбраж15вают иеэту по 40-60% содеттжащггхся в ней Сахаров, а наг-реву подвергают подброженн-jio мезгу до температуры 45-70 Ci выдерж}шаьот ее при этой температуре ч и охлаждают до 20-25с, при этом в процессе спира to тован га оциовремешю вводят 5энтои.ит в коякчестве г/л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ию ) оп

gyp С 12 G 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHQMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3568310/28-13 (22) 11.01.83 (46) 15.05. 84. Бюл. ¹ 18 (72) В.А. Толмачев, И.Б. Платонов, Х.Ш. Тангиев, Ю,В. Монастырский и В.Н. Сиренко (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт (53) 663.252.4 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 800187, кл. С 12 Q 1/02, 1979.

2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина.

М., Пищевая промышленность, 1978, с. 190-201. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕП

ЛЕНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, обработку мезги теплом„отделение сусла от мезги, спиртование сусла, о т л ич а fo m и и с я тем, что, с целью ускорения созревания, повышены стабильности и увеличения выхода типичных и с высокими органолептическими показателями крепленых вин, перед обработкой мезги теплом отделяьот сусло-самотек и подбражцвают мезгс до 40-60% содержащихся в ней сахаров, а BGI реву подверга ст подброженн..ло мезгу до температуры 45-70 С, выдерживают ее при этой температуре 8-:24 ч и охлаждают, до 20-25" С, при этом в нродессе спиртования он-, овремещщ вводят „ъ-нтонит в колг естве 0,5-1,0 г/л„

1092171 сусло осветляется и его отделяют от осадка. К суслу добавляют 2% чистой культуры дрожжей, находящихся в стадии бурного брожения, и ебраживают его до остаточной сахаристости 9,8%. В полученный таким образом крепленый виноматериал добавляют 2 осадочных дрожжей, нагревают до 65 С и выдерживают при этой температуре 120 ч. После охлаждения и осветления крепленый IG виноматериал отделяют от дрожжевого осадка и подвергают химическому анализу и органолептической. Оценке, которая показывает, что контрольный крепленый виноматериал малоэкстрактивный, без 15 характерных тонов во вкусе и аромате.

Затем контрольное крепленое вино перво го варианта разлтпза!От в бутылки, герметично укупоривают и хранят 12 мес при 25 С (табл. 4). 20

Пример 3. Второй вариант контрольного крепленого вина готовят следующим,образом.

К стекшей мезге добавляют 2 разводки чистой культуры дрожжей и сбра- 25 живают ее до остаточной сахаристос-ти 10,2%. Затем недоброженную мезгу прессуют и таким образом получают брс дяшее сусло и выжимки. К бродящему суслу приливают расчетное количество ,спирта и получают крепленое вш!о, в ко"торое вносят 3 г/л бентонита, тщательно перемешивают и оставляют в покое для осветления. После того, как через

32 ч крепленое вино осветлилось, его отделяют от бентонитового осадка, добавляют к нему 2% осадочных дрожжей, о нагревают до 65 С и выдерживают при этой температуре 120 ч.

После охлаждения и осветления крепленое вино отделяют от дрсжжевс î ocav. ка и подвергают х!!.,!ическсму и органоз лептическ >му анализам (табл. 3). Дегустация показывает,что это крепленое вино обладает слабо выраженными для крепленых вин тонами во вкусе и аромате. Затем контрольное крепленое вино второго варианта разливают в бутылки, гермети !но укупоривают и хранят 12 мес при 25 С (табл 4).

Пример 4. Третий вариант контрольногс крепленого вш!а готовят следующим образом. о

Стекшую мезгу нагревают до 60 С и выдержива!От при этой температу.. 55 ре 48 ч. Затем охлаждают мезгу до

О

25 С, прессованием отделяют от нее сусло, вводят в него 120 мг/л сернистого ангидрида и после того, как через

26 ч сусло ссветл!!лось, отделяют его от суслового осадка, добавляют к нему

2% чистой культуры дрс>кже!!, находившихся в стадии бурногс брожения и сбраживают сусло до остаточной сахаристости 10,0%. Затем приливают к недоброженному суслу расчетное количество спирта и 3 г/л бентонита одновременно, все тщательно перемешивают и оставляют в покое для осветления. После того, как через 30 ч крепленое вино осветлилось, его отделяют от бентонитового осадка, добавляют к нему 2% осадочных дрожжей, нагревают до 65 С и выдерживают при этой температуре 120 ч. После охлаждения и осветления крепленое

ВШ!О ОтДЕЛЯЮт ОТ Д}>О> О«:ВОГО ОоаДКа И подвергают химическому и органолептическому анализам (табл. 3). Дегустация показывает, что третий вариант контрольного вина обладает слабо выраженными для крепленых вин типичными тонами во вкусе и аромате.

Затем контрольное креплепое вино третьего варианта разлиьчют в бутылки, гермет!пп!о их укупсривают и хранят о

12;.ес при 25 С (табл. 4).

Пре!!мущества предлагаемого спосoáa состоят в том, что ус«ор.iåòñë процесс созреьа!:;. вина (табл. 3) и дегустационные Оден«и опытных, виц на 0,6-1,1 балла вьш>е контрольных в!и!. Ь предлагаемом с! ссссэ обработке теплом подвергается:.едсбрсжешк>е па мезге сусло, содержа!цее свежие (, Олсдь>е) Lpî÷æè и небольшое количество спирта (Около 6 Об.", :). Псдб}ъ-.!ж!!ва!!!!е сус;;.а на . !езге, а затем тепловая Обрлбстка подбрсженнсй::езгп в.,;ес!е сс свк .,!!;.:!. -(,::Олс-цымц) д}>О>«жа>.<ц б}>О>«ен! Я пi>i! :,Одя к сбсга!цен!пс креплепсгс в!ы!а:} Оно!!ь: ь!!,: и и дру. «ìi" экстракт!>в!п>м!! и арс>,т=т;и!ескими веществами, а также к Об;га :. :öo его про "кт ми автслиза дрс>!Окей. A:-.,ò÷çлизу поддерга>стся све ки» (молодь!е!

Pp0>«>«и., ахсдящиес»! B стадии буйного брожения, что привод !т к Обсг;:.щению крепленого вина не тслькс аминокислотами, но и ферментами и ну«лен!>!Овьтк!!-: кисло;-ами. Кроме того, пониженная концепт}>ац!ЕЯ списта B недсбрсженнОЙ мезге (сусле) способствует ба>!ее гл..бсксму и полному автслизу д}>с>«>«еЙ

Предлагаемый способ позволяет уме>пшить потери вина» спирта за счет =скращения длительности тепловой обрабоч ки недсброженного сусла (мезги). а так .0Р Р 1 ) Варианты

Сброжено сахаров в стекшей мезге, %

Температура нагрева бродящей мезги, С

Время выдержки нагретой мезги, ч

Дааа введенного бентонита, г/JI

05 08 10 10 08 05

Кондиции крепленоГО вина: спиртуозность, об.%

1 8 Q

18.2 сахаристость, %

10 2

8,0

Дегустационная

Оценкл,. балл

8,8 Г а б г и ц

КП

КП

КП

КП

КП <:.ц же благодаря тому, что в ней содержится спирта почти в 4 раза меньше, чем в крепленом вине. При этом сокращение сроков тепловой выдержки приводит также к уменьшени1о потребности в тепловой энергии.

Снижение потерь вина и спирта. имеет место и за счет уменьшения количества бентонитовых осадков, так как для освет. лвния и стабилизации вина в предлагаемом способе вводить бентонита требуется почти в 2 раза меньше.

Н родолжчтель«ость хранения, мес в (..л

Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает получение крепленых вин не только типичными и с высокими органолептическими показателями, но и

5 достаточно стабильными (табл 2, и 4).

Таким образом, экономический эффект предлагаемого способа варажается s снюкении потерь вина и спирта, в увеличении выхода продукции, а значит, в сни. женин ее себестоимости и в увеличении прибыли винзаводов, перерабатывающих виноград на виноградный сок, коньячные, столовые и шампанские виноматериалы.

Та блица 1.;

8.7 8,7 8,8 8,8

1002171

Продолжение табл. 2, Варианты

Продолжительность хранения, 4 5 6

2 3.мес.

Krl КП КП Кп КП КП

КП КП СО КП КП СО

КП КП СО СО CO СО

12

Спиртуозн ость, об. %

18,8

19,0

Сахаристость, % 9, 6

10,0

9,8

Дегустационная оценка, балл

8,2

7,8

8.0

Таблица4

КП

КП

КП КП КП

КП СО СО

КП СО CO

СО СО СО

СО ХО ХО

СО ХО ХО

ХО ХО ХО ХО ХО ХО

ХО ХО ХО

ХО XG

12 е ч а н и е КП вЂ” кристальная прозрачность вина, СО - слабая опалесценция вина, ХО-- выпадение осадка в виде рыхлых хлопков

П рим

Заказ 3207/16 ТиРаж 522 Попдисное

ППП Патент, г. Ужгороц,ул.Проектная, 4

ВНИИПИ

Филиал

П р и м е ч а н и е КП-- кристальная прозрачность вина, СΠ— слабая опалесценция вина.

Таблица 3