Штамм дрожжей @ @ 39/12

 

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 39/12 У-356 (коллекция Всесоюзного научно-исследовательского института генетики), используемый для производства жидких дрожжей в хлебопечении. (Л

(19) {11) 77 А за) С 12 N 15/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

$j$+gp: j ел .,."Ф . л4 . СОЮЗ СОВЕТСКИХ ьф фЮ, СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ ф . -:. РЕСПУБЛИК

" -к

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3501039/28-13 (22) 14. 10. 82 (46) 15.06.84. Бюл. 9 22 (72) Г.Д. Золотилина, С.К.-А. Нурматова, Х, Маджидова, Г.А. Муртазаева и Ж.Н. Сапишева (71) Среднеазиатский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевой промышленности (53) 663.14.031.6(088.8) (56) i. Новаковская С.С., Шишацкий 10.И. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. M., "Пищевая промышленность", 1980.

2. Смирнов П.M., Егорова Л.А., Калинина В.И., Колодицкая Т.А. Селекция рас дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1963, °

И 8, с. 5-7 (прототип). (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ $АССНАКОМУСЕБ CEREVISIAE 39/ 12 У-356, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ. (57) Штамм дрожжей Saccharomyces сеrevisiae 39/ l2 У-356 (коллекция

Всесоюзного научно-исследовательского института генетики), используемый для производства жидких дрож.жей в хлебопечении.

097677! 1

Изобретение относится к хлебопекарному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый в хлебопечении, преимущественно для национальных узбекских хлебных изделий.

Для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют промышленные дрожжи Saccharomyces cerevisiae штаммы Одесская 14, Московская

23, гибридный штамм 512 L1 3.

Однако изделия приготовленные этим способом по вкусу и аромату значительно уступают лепешкам, приготовленным с применением специальных заквасок, культивируемых в кустарньтх условиях.

Для производства узбекских хлебных изделий наиболее часто используется штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae раса Берлинская 14 Р23.

К недостаткам штамма Берлинская

14 относится пониженные бродильная активность, скорость роста и подъемная сила.

Цель изобретения — получение штамма дрожжей, обладающего высокими бродильной активностью, скоростью роста и подъемной силой.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 39/12 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Жидкое неохмеленное сусло. Дрожжевые клетки 2-суточной культуры округлой формы, размер 6,6х6,3 мкм.

Протоплазма клеток гомогенная, размножение — почкование. На гипсовых блоках и среде Городковой образуются

1-3 споры в аске. Споры овальной формы, с гладкой оболочкой, размер около 2 мкм.

В стадии интенсивного брожения образуется равномерная муть, после окончания брожения — плотный осадок.

Сусло-агар. Колонии белого цвета с матовым оттенком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый, узоры однородные.

Диаметр колоний S-суточной куль-туры 5-6 мм, 20-дневной (гигантской) 22 мм. Поверхность гигантской колонии гладкая, профиль слегка приподнятый.

Скошенный сусло-агар. Рост по штриху обильный, беловато-матовый с блеском, края ровные, поверхность гладкая. Факультативный анаэроб. Желатин не разжижает, крахмал не сбраживает.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальто10 зу, галактозу, частично рафинозу. Не усваивает лактозу, арабинозу.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, маннит, собрит. Не усваивает дульцит.

Отношение к органическим кислотам. Усваивает молочную, винную уксусную, Не усваивает яблочную, янтарную.

Отношение к азотистым соединениям.

Усваивает сернокислый аммоний, пептон. Не усваивает мочевину.

Штамм имеет высокие бродильную активность и скорость роста (увеличение биомассы 1,5-2 раза), подъемную силу и хорошую ферментативную активность.

Штамм является представителем пылевидных рас дрожжей. По классификации В.И. Кудрявцева относится к Saccharomyces cerevisiae.

Для получения предлагаемого штамма использован ступенчатый метод отбора с автоселекцией в условиях непрерывного культивирования.

3S Из спонтанных заквасок "хамиртуруш", используемых для выпечки национальных лепешек в кустарных условиях, выделено 39 штаммов. Первичный отбор проводили по группам последо4о вательно в ферментере для непрерывного культивирования. В опытах использовали 8 Блг солодовое сусло.

Отобранный штамм в дальнейшем подвергали ультрафиолетовому облучению (бактерицидная лампа БУВ-30, длина волны 2537k) а

Схема автоселекции Saccharomyces

cerevisiae 39/12.

gp Культуры дрожжей, выделенные из спонтанных заквасок (39 штаммов).

1097677

Автоселекция

Автоселекция пешек.

Т а блица 1

ПродолжительКоличество клеток в начале брожения, млн/г

Количество клеток конец брожения

Штамм ность брожения, ч почку- мертвые ющие,м мертвые кол-во клеток почкующие

Берлинская 14 (прототип) 3,0 30

132,0 6,2.6,3

,50,0 12,5

39/12 2,5 30

5;0

Обработка культуры ультрафиолетовыми лучами (ламлр ПУП-30, алина волны

2537 А)

Получено 306 вариантов

Автоселекция

В лабораторных условиях штамм 25 о культивировали на 8 Блг неохмеленном пивном сусле при 30 С, рН-5,5.

Предлагаемый штамм может применяться в производстве жидких дрожжей.

Дрожжевые клетки с числом выживших ЗО клеток 5,1-0,004Х переносили в однопоточно-одностадийный ферментер для непрерывного культивирования с целью автоселекции культур по и,, q бродильной активности.

ЗЗ

В результате отбора и исследований при скорости роста (и.= 0,6 ч ", времеОтобран штамм дрожжей

Saccharomyces cervisiae

39приД=

0,19 ч

Отобрано 25 вариантов штамма

Отобрано 4 варианта

cp.= 0,45, 0,52, 0,86, 0,7 ч "по технологическим показателям

»1

Отобран с,М = 0,6 ч = О, 155 час по технологическим показателям под шифром 39/12

1 (Рекомендован в производство. ни генерации о= 0,155 ч-"отобран штамм 39/12 с улучшенными технологическими показателями для выпечки леПри лабораторной проверке в приборе Елецкого оказалось, что на 1 ч брожения штамм 39/12 выделяет СО на

7 мл больше, чем Берлинская 14.

Интенсивность размножения культуры, определенная в счетной камере Горяева, у штамма 39/12 275,2 млн/г, у прототипа.184 млн/г (см.табл. 1) °

33 184,0 107,0 30,4

33 275,2 208,0 14,3

1097677

Т а б л и ц а 2

Мальтазная Зимазная

Бродильная активность, мл СО2 за.

1 час

Подъемная сила, мин активность, активность, мин мин

Штамм

Берлинская 14 (прототип) 50

105

29-30

12,0

87

39/12

19,0

Продолжение табл. 3 связывающих веществ, мг на 100 r сухого вещества

1,26

1,76

Органолептическая оценка

Окраска корки

КрасноТ а б л и ц а 3

Светлокоричневый коричневый

Светлый

Штаммы

Цвет мякиша

Пористость

Светлый

Показатели

Более

Хорошо развита, неравномерная

39/12

Берлинская 14 развита, неравномерная

Приятный, присущий кустарным изделиям

Вкус, запах Пресноватый

Влажность,X 42

Кислотность, град

2,4

2,0

Удельный объем,мг/г 2,60

2,59

Содержание бисульфитБНАЯ?И Заказ 4152/24 Тираж 522 Подписное

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

При использовании штамма 39/12 разводочный цикл сокращается на

30 мин.

Отобранный штамм по хлебопекарным свойствам превосходит прототип. маль- 5

Испытание штаммов 39/ 12 и Берлинская 14 при выпечке национальных лепешек в производственных условиях показано, что при использовании штамма 39/12 готовность теста сокращается на 30 мин.

Полученные изделия с использованием штамма 39/12 отличались приятным вкусом, ароматом.

Физико-химические и органолепти- ЗО ческие показатели качества лепешек, выпеченных с применением известного и предлагаемого штаммов представлены в табл. 3. тазная активность 87 мин,(прототип

105 мин )подъемная сила 18 мин.

Технологические показатели дрожжей представлены в табл. 2.

Установлена наследственная закрепленность приобретенных свойств.

Штамм рекомендован при приготовлении национальных хлебобулочных изделий.

Экономический эффект для завода средней мощности 32 тыс. руб. в год.