Способ определения момента готовности кулинарных изделий
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОМЕНТА ГОТОВНОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривакяций их тепловую обработку с последующим установлением степени деструкции структурных тканей, отличающийся тем, что, с целью упрощения и сокращения времени, измеряют величину давления внутри кулинарного изделия в процессе тепловой обработки, при этом степень деструкции устанавливают по Измерен ной величине давления, а момент готовности кулинарных изделий опреде ляют по достижении.степенью деструкции стабильного значения.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
ОИЮП
РЕСПУБЛИК
ЗСЮ 6 01 N 33 02
ГОСУДАРСТВЕННОЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОЧ НРИТИЙ
I (21) 3515972/28-13 (22) 25.11.82 . (46) 15. 10. 84. Бюл. У 38 (72) В.П.Кирпичников,Л.П.Барахаева и Б.г.волков (71) Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им.Г.В.Пеханова (53) 641.5(088.8) ,(56) 1. Николаев Б.А., Шняимаров А.А., Троянская Н.И.-"Известия вузов СССР.
Пищевая технология".. 1973, 9 66, с.23.
2. Технология производства продуктов общественного питания. М., "Экономика", 1975, с.121.,SU„„, А (54) (57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОМЕНТА
ГОТОВНОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий их тепловую обработку. с последующим установлением степени деструкции структурных тканей, отличающийся тем, что, с целью упрощения и сокращения времени, измеряют величину давления внутри кулинарного иэделия в процессе тепловой обработки, при этом степень деструкции .устанавливают по иэмерен ной величине давления, а момент готовности кулинарных иэделий определяют по достижении, степенью деструкг ции стабильного значения.
Составитель Е.Фетисов
Техред Т.Дубинчак Корректор В.Бутяга
Редактор И.Рыбченко
Заказ 7444/31 Тираж 822
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва )К- 35, Раушская наб., д. 4/5
Подписное
Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðîä, ул.Проектная, 4
1 1118
Изобретение относится к технологии приготовления пищи и может быть использовано для определения моментта готовности кулинарных иэделий в процессе тепловой обработки.
Известен способ определения готовности кулинарных изделий по изменению механической прочности на срез, сдвиг, разрыв,раздавливание 113. Недостатки такого способа — высокая трудоемкость и низкая точность.
Наиболее близким к предлагаемому является способ определения момента ..фОФовности кулинарных иэделий,предусматривающий их тепловую об15аботку с последующим установлением степени деструкции структурных тканей изделия. При осуществлении данного способа определяется степень перехода протопектина в пектин (для расти тельных тканей) или коллагена в глютин (для животных тканей) 2 3.
Недостатком описанного способа является высокая трудоемкость, 1свяэанная с необходимостью проведения химического анализа.
Цель изобретения — упрощение способа определения момента готовности изделия и сокращение времени.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения момента готовности кулинарных иэделий, предусматривающему их тепловую обработку с последующим установлением степени деструкции тканей, измеряют величину давления 35 внутри кулинарного изделия в процессе тепловой обработки, при этом степень деструкции устанавливают по из.меренной величине давления, а момент готовности кулинарных изделий опре- 40 деляют по достижении степенью деструкции стабильного значения. . Способ осуществляют следующим образом.
Внутрь изделия, подлежащего термической обработке, вводят ка914 з пиллярный щуп, соединенный с ус-. тройством для измерения давления.
Изделие со щупом подвергают термической обработке, в процессе которой давление внутри иэделия сначала повышается эа счет повышения, температуры внутри иэделия, а затем уменьшается за счет деструкции структурных тканей и уменьшения их сопротивления истечению жидкости иэ внутренних частей изделий. При доведении до готовности структура тканей деструк тируется настолько, что дальнейшая тепловая обработка не оказывает на . сопротивление истечению жидкости и внутреннее давление не изменяется.
Пример. Клубни картофеля со средним диаметром 45 мм подвергают варке в воде при атмосферном давлении. Во внутрь одного из клубней вводят .капиллярный щуп внутренним диаметром 0,1 мм, соединенный при помощи гибкого капилляра с жидкостным манометром. В процессе обработки давление сначала возрастает от 0 до
55 кПа, а эетем опускаетя до 10 кПаи остается неизменным в течение последующих 5 мин. Контроль готовности продукта по степени перехода протопектина в пектин показывает, что момент достижения давлением стабильного эначенИя (10 кПа) является моментом готовности продукта (50 всего протопектина переходит в пектин);
Органолептический контроль подтверждает эти данные.
Для установления момента готовности изделия предлагаемым способом необходимо наблюдение за показаниями манометра в течение 5 мин., для установления момента готовности по известному техническому решению необходим отбор не менее 3 проб и химический анализ каждой из них с
1эатратами времени не менее 3 ч. на каждый анализ. (
