Способ приготовления сахарного печенья
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, включающий приготовление эмульсии, инвертного сиропа путем растворения сахара и соли в растворителе , нагревание его до 105-120°С, охлаждение и смешивание полученного сиропа с жиром, химическими разрыхлителями эссенцией, меланжем, мукой и замес теста, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повыщения питательной ценности готового продукта, в качестве растворителя берут молочную сыворотку с кислотностью 110-240°Т при соотнощении сыворотки и сахара 1:1 и 1:2, а нагревание проводят в. течение 25-35 мин до достижения содержания сухих веществ в сиропе 60-90%.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК НЯ) А 21 D 13/08
ОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3583851/28-13 (22) 20.04.83 (46) 15.01.85. Бюл. № 2 (72) В. А. Васькина, Г. А. Маршалкин и Н. В. Карушева (71) Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (53) 664,.653 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 311596, кл. А 21 D 8/02, 1970.
2. Авторское свидетельство СССР № 858709, кл. А 21 D 13/08, 1980 (прототип).
„,SU„„1134152 A (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, включающий приготовление эмульсии, инвертного сиропа путем растворения сахара и соли в растворителе, нагревание его до 105 — 120 С, охлаждение и смешивание полученного сиропа с жиром, химическими разрыхлителями эссенцией, меланжем, мукой и замес теста, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения питательной ценности готового продукта, в качестве растворителя берут молочную сыворотку с кислотностью
110 — 240 Т при соотношении сыворотки и сахара 1:1 и 1:2, а нагревание проводят в течение 25 — 35 мин до достижения содержания сухих веществ в сиропе 60 — 90%.
1134152
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления сахарного печенья путем приготовления эмульсии, предусматривающий растворение 70% рецептурного количества сахара в воде с температурой 80 — 90 С, выдержку этой температуры до полного растворения сахара, смешивание полученного раствора с жиром, химическими разрыхлителями и эссенцией, 10 охлаждение смеси и введение меланжа с последующей звуковой обработкой эмульсии (1) .
Недостатками этого способа являются сложность к многостыдийность проц(ссы приготовления эмульсии, кроме того, невозможно получить высоко <кс»(рсцую ->мульсик). K ))у нные крис! ыллl (неpt!CT130p»BI!I( сахара 13 эмульсии обн((ру?кк<з?1(ОГС5(B гoTÎвом печенье, что 3Н3читслы:о;худи(яет его качество.
113»оолсс Олпзккм к «редлыГыемому я13ляется способ приготовлен»я ахар»ого»сченья, включающий приготОН,IC»H(эмульсии ин(3ертпого cil).oti3»утсм (>я r <3<>pct»! я cdxяря и соли в растворителе, »я! ревянис его,(О
1 00- — 1 20 C, Охл 1 жден?пc H с)((If! !I 3ÿ;»(с !10;(I< чс»1101 сиропа с жиром, хи)<»ческ»мк рязрых:(итс.(ям и, Bcccllll»cй, (сл (пж()t,,t3 к(>Й и замес. тесты (2).
Однако 3êî é спосОО Г3!-;же 5113;Iлс Гс51
СЛО?ИНЫМ И МНОГОСТ3ДИ rt tt h!)1, Til К K 3K В 1 (> i) 51чий с3харО-водно-солевой ряс>вор с тем (сратурой 105 -120 С необходимо добывл5ггь
H i l (3 (P f t I bl H H P 011, f l P f! COT O 13 it ((! » hI u l I 3 P 3 t!лел ьно. Необходи(((ос1 ь,loo333c»! IH кн вертН О ГО С И Р 0 П (1 С В Я 3 i i Ы С ТС,1 35 рост кристаллов (ахыра при (го i:ñp(кристаллизации во время Охлаждения. ЭТО позволя(т Ilo, I)< IHTB вь(сокодпспс()с(! > .О:< <1 3 ë üñè(0 с мелкими кристялламп сях3ра. Цель изобретения -- упрощение способа и повышение питательной ценности готового 40 продуктil. Указа и на я цель дости гя ется тс м, чт0 согласно способу приготовления сахарного печенья, включаю»(ему приготовление эмульсии, инвертного сиропа путем растворения 45 сахара и соли в растворителе, нагревяние его до 105 — 120 С, охлаждение и смешивание полученного сиропы с жиром, химическими разрыхлитслям и, эссенцией, мела нжем, мукой и замес теста, в кыч(стве растворителя берут молочную сыворотку с кисло" IIO(h10 50 110 — 240 Т при соот(ошенки ch!nopoтк, и сахара 1:1 к 1:2, а н((гревяние»po130;151 в течение 25- 35 мин до,(осткжс»ия содержания сухих веществ г, сиропе 60 — 90(j . При((ер (. По мнифицированной рецептуре ¹ 47 на rie«crl! «Лет»се» на 33,12 кг сахарного песка, 0,75 KI »овыре»ной соли добавляют 33,12 кг молок»ой сыворотки с кислотностью !10 Т, готовят смесь и 1 агревак>т раствор до 105 С, зятем уваривают 35 мин до содержания сухих ве< еств 870/> в сиропе. 11олученный инвертный сироп подают в Bt!óët c3òîð и охла?кдают его персмешивяккем. Затем в этот сироп добывляю-. 17,3 кг холодного маргарина и 7,7 кг сухого обезжиренного молока. Продолжая перемешивать смесь до 50 С, в нее добавляют оставшиеся компоненты: 0,74 кг соды, 0,1 кг 3.,(. !Ония, 0,38 кг эссенции и 5,0 кг меланжа. Из готовой высокодисперсной эмул ьси и и 100 кг муки сорта замешивают тесто и форму(от заготовки печенья, которые выпекаются обычным способом. П,>и.>(ер 2. Г1о унифицированной рецептуре ¹ 41 на сахарное печенье «Заря» ны 32,85 кг сахарного песка добавляют 22 л молочной сыворотки (соотношение сыворотк . к сахару 1:1,5) с кислотностью 170"1, 0,7-! Кi !!033ðå»íîé солк и готовят смесь. Г10 (3 l(. и п<,10 ci>ICCh h<3 (p(HHIOT 30 1 10 С увар:.(вяют с(30 ми» до содержания сухих веществ 83"(o. орячкй и;(вертный сироп подают в эмульсатор H перемешиванием охлажда!от. Дальнейшее охлаждение проводят .(обавлснием холодных компонентов: 17,3 к(. маргарина к 0,8 кг фосфатида. Г1осле охлаждения смеси (и 48 С в нее добавляют оставшиеся компоненты: 0,74 кг соды, 0,09 кг ям мо»5! 51 И 0,3 1 KI Bccc (3 t(H ». ГOTOB>«fO BblCÎKÎ(r Пример 3. По унифицированной рецептуре ¹ 55 на сахарное печенье «Нарезное» ii3 - ;4,91 кг сахарного песка., 0,75 кг соли добавляют 22,49 молочной сыворотки с кислоп(остью 240 T и готовя.г смесь !Соотно.пение сыворотки и сахара 1:2) . Смесь;(ггрсвык>г 10 !05 С и уваривают ее 25 мин .(о содержания сухих веществ 85"!(. Горячий сахаро-и»вертно-солевой раствор подают в эмульсатор и перемешиванкем охлаждают до 70"С. Затем добавляют в нее 15 кг холодного маргарина и продолжают перемешивать. Г1ри достижении температуры 50 С в эмульсатор вводят оставшиеся компоненты 0 75 кг соды, 0,1 кг аммония и 0 27 кг В3НН IbH0f3 fI)ДPbl. I OTOB< 1 сорта для получения теста, из которого 3 атем фор м уют з(! f () To BKH и выпекают печеньь(.. Исг(ользованис изобретсния позволяет упростит(технологический процесс получения печенья, совместить процессы приготoBЛЕI(ИЯ HI(BCPÒHOÃO CHPOI1(l И ВЫСОКОДИСП(PCной эмульсии; утилизировать для пищевых целей молочную сыворотку с кислотностью 110--240 Т, при этом увеличив ее потреб-! с!fHe в 2 6 раз ны приготовление мучных кондитерских изделий, по сравнению с су1134152 Составитель Н. Горячева Техред И. Верес Корректор М. Розман Тираж 365 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП сПатент>, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Редактор Е. Копча Заказ 9837/2 ществующей технологией; экономить более 20 кг сахара на 1 т готового печенья за счет роста сухих веществ при инверсии сахарозы и утилизации полноценных сывороточных белков, исключить расход дефицитных химических веществ — х. ч. соляной, молочной, лимонной и др. кислот, а также бикарбоната натрия, используемых на приготовление инвертного сиропа; экономит энергоресурсы на предприятии за счет устранения работы аппаратов для отдельного приготовления инвертного сиропа 28 А (установленная мощность электродвигателя 1 кВт, расход пара 100 кг/ч), аппараты для плавления жира и разогрева молока и меланжа 3 штуки марки МТ-250, установленная мощность 4,5 кВт, расход пара 20 кг/ч; экономить площади рецептурных станций.
