Способ получения концентрата для приготовления напитков

 

1.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТ ,РАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирование ингре-, диентов, перемешивание их и розлив купажа, отличающийся тем, что, с целью повышения орга нолептических свойств готового продукта и содержания в нем биологически активных веществ, сахарный песок растворяют при непрерывном перемешивании в 20-30% концентрата обогащенной молочной сыворотки, а в процессе купажирования при температуре 40-45С вводят концентрат Яблоко , концентрат морковного сока, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и плюмСагин соответственно в количествах 35-42%, 10-18%, 0,70 ,8%, 0,1-0,4% и 0,03-0,05% от teo объема концентрата. 2.способ по П.1, отличающийся тем, что перед введением в купаж лимонную кислоту растворяют в концентрате морковного сока .

(19) (11) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3631750/28-13 (22) 19.05.83 (46) 23.02.85. Бюл. Р 7 (72) И.A.Êîëåñíèêîâà, Н.Н.Романская, В.П.Чередниченко и А.Б.Пташная (71) Институт повышения квалификации руководящих работников и специалистов Министерства пищевой про- мышленности Украинской CCP Украинский научно-исследовательский институт мясомолочной промышленности и Киевское производственное объединение по выпуску безалкогольных напитков (53) 663.252(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

Р 603368, кл. A 23 L 2/50:, 1977.

2.Мальцев П.М., Зазирная М.В.

Технология безалкогольных напитков.

М., Пищевая промышленность, 1970, с. 224-128 (54)(57) 2.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТ,РАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирование ингредиентов, перемешивание их и розлив . купажа, .отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и содержания в нем биологически активных веществ, сахарный песок растворяют при непрерывном перемешивании в 20-30% концентрата обогащенной молочной сыворотки, а в процессе купажирования при температу-" ре 40-45 С вводят концентрат Яб локо, концентрат морковного сока, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и плюмСагин соответственно в количествах 35-42%, 10-18%, 0,7« Я

0,8%, 0,1-0,4% и 0,03-0,05% от объема концентрата.

2.Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что перед введевием в купаж лимонную кислоту растворяют в концентрате морковного"со- Я ка.

1140743

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам получения концентратов для приготовления напитков.

Известен способ получения концентрата для приготовления напитков, предусматривающий смешивание концентрата молочной сыворотки, концентрированного яблочного сока, .лимонной кислоты, сахара и других ингредиентов, перемешивание купажа и выдержку его перед розливом Ll).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения концентрата для приготовления напитков, предусматривающий приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирование ингредиентов, керемешинание их и розлив купажа Е23.

Недостатком известных способов . является то, что получаемый из концентрата напиток обладает невысокими органолептическими свойствами и низким содержанием биологически активных веществ.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и содержания н нем биологически активных веществ.

Поставленная цель достигается тем; что согласно способу получения концентрата для приготовления напитков, предусматривающему приготовление сахарного сиропа путем растворения сахарного песка, купажирона ние ингредиентов, перемешинание их и розлив купажа, сахарный песок раст воряют при непрерывном перемешинании н 20-ЗОЪ концентрата обогащенной молочной сыворотки, а н процессе купажирования при температуре

40-45 С вводят концентрат Яблоко концентрат морковного сока, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и плюмбагин соответственно н количествах 35-42Ъ, 10-18Ъ, 0,7-0,8Ъ, 0,1-0,4Ъ и 0,03-0,05Ъ от объема концентрата.

Кроме того, рекомендуется перед введением в купаж лимонную кислоту растворять в концентрате морковного сока.

Способ осуществляют следующим образом.

В реактор для приготовления сахарного сиропа загружают концентрат, 20-30Ъ концентрата обогащенной молочной сыворотки, который предварительно нагревают до 55-65 С. При работающей мешалке засыпают сахарный песок согласно рецептуре, который при помешивании растворяют. В купаж вносят концентрат Яблоко! и концентрат морковного сока <орконный соответственно в количествах 35-42Ъ и 10-18Ъ. ПреднарительS

10 но н концентрате морковного сока растворяют лимонную кислоту н количестве 0,7-0,8Ъ для стабилизации каротина. Смешивание всех компонентон производят при 40-45 С при перемешивании, при этом в купаж вводят

0,1-0,4Ъ аскорбиновой кислоты и

0,03- 0,05Ъ плюмбагина.Перед розливом пройэводят выдержку готового концентрата 20-30 ч.

Предлагаемый концентрат предназначен для выпуска в производст.— венных условиях на заводах безалкогольной и молочной промышленности.

Он представляет собой вязкую, густую жидкость кОричневого цвета с морковным вкусом и ароматом,с содержанием сухих веществ не мейее 66Ъ,растворимость в воде полная. Срок хранения

8 мес. В случае приготовления готоного напитка иэ концентрата, его разводят газированной или негазированной водой в соотношении 1:10.

Концентрат обогащенной молочной

=ыворотки готовят путем обогащения

25 NQJIOHHOA CEilBopoTKH растворимыми азотистыми веществами посредством ее инкубирования первоначально при о

28-30 С в течение 3 ч с закваской, состоящей иэ Streptococcus lactis

121/4, Streptococcus crelllris

30 244х б/1, Lactobacterium casci 18, Acetobacter aceti PD-. 10, Lactobacterium bulgaricum,,а затем с. пепсином при 37-.42ОС в течение

0,5-1 ч. Концентрат Морковного сока

35 получают путем коагуляции морковного сока при 116-120 С 25-35 с, отделения коагулята при 5-10 С, смешивания его с сахаром и лимонной кислотой или соком свежих лимонов в количестве 0,3-0,9Ъ и 0,14-0,45Ъ аскорбиновой кислоты.

Пример 1. 20Ъ концентрата обогащенной молочной сыворотки подогревают до- 55 С и засыпают 5Ъ

45 сахара-песка при постоянном помешивании. Ватем растворяют лимонную кислоту н количестве 0,7Ъ и 10Ъ, концентрата морковного сока "Морконный и охлаждают до 40" С.После этого вносят концентрат Яблоко в количестве 35Ъ и концентрат морковного сока в количестве 10Ъ, а также О,ОЗЪ плюмбагина. Смешивание всех компонентов производят с помощью механического. перемеши55 нания. В последнюю очередь вносят аскорбиновую кислоту в количестве

0,1Ъ. Производят выдержку 20 ч и готовый продукт расфасонывают в тару.

Концентрат обогащенной молочной

60 сыворотки готовят путем обогащения молочной сыворотки растворимыми азотистыми веществами посредством ее инкубиронания первоначально при .30 С в течение 2,5 ч с закваской, о состоящей из Streptococcus lactis

1140И43

Показатели

Сухие вещества

66,63

Азотистые вещества в пересчете на,Ъ: белковые вещества

6 1

0,2 в т.ч. аминокислоты

Углеводы,Ъ:

50,2 лактоза глюкоза галактоза сахароза фруктоза

Минеральные вещества, мг.Ъ:

2,84

112 3

402,5

25,2

145,3

1,68

121/4, Streptococcus cremoris

244 б/1 Lactobacterium casci 18, Acetobacter aceti PD-10, Lactobac

terium bulgariccum, а затем с пепсином при 42 С в течение 1 ч.

Концентрат морковного сока получают путем коагуляции морковного соо ка при 120 С 25 с, отделении коагулянта при 10 С, .смешивании его с сахаром и лимонной кислотой или соком свежих лимонов в количестве 0,9% и 0,40% аскорбиновой кислоты.

Пример 2. 30% концентрата обогащенной молочной сыворотки подогревают до 65 С и засыпают 7% сахара-песка при постоянном перемешивании до полного растворения,0,8 лимонной кислоты растворяют в 19% о концентрата морковного сока. При 50 С вносят в реактор концентрат Яблоко в количестве .18% и.плюмбагин в количестве 0,05%. Перемешивают до полного растворения. Затем вносят аскорбиновую кислоту в количестве

0,4%. Производят выдержку 30 ч. Готовый концентрат расфасовывают в тару.

Пример 3. Подогревают концентрат обогащенной молочной сыворотки в количестве 25% до 60 С и вносят 6,2Ъ сахара-песка, который при помешивании растворяют. Лимонную кислоту в количестве 0,6% предварительно растворяют в 15% морковного концентрата. При 42 С смешивают приготовленный сахарный сироп на концентрате обогащенной молочной сыворотки с концентратами Яблоко в количестве 39%, Морковный в количестве 15% и плюмбагином в количестве 0,04%. Затем тщательно перемешивают до однородной массы.

В последнюю очередь вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,2В.

Производят выдержку полученного концентрата при 40-45 С в течение 25 к.

10 Готовый концентрат расфасовывают в тару.

Концентрат для напитка, полученный предлагаемым способом, имеет .повышенную биологическую ценность 5 .и органолептические свойства.

Химический состав концентрата, получаемого по предлагаемому способу, представлен в таблице.

Концентрат для напитка,.получен20 ный предлагаемым способом, по сравнению с известным обладает повышенной стойкостью эа счет введения плюмбагина, срок хранения концентрата

8 мес..

25 Стабилизацию каротина в предлага емом способе обеспечивают растворением лимонной кислоты в 10-15% концентрата морковного сока.

Предлагаемый способ позволяет

З0 повысить органолептические свойства готового продукта и содержание биологически активных веществ. Дегустационный балл напитка полученного концентрата по предлагаемому способу 96.

1.i 40743

Прополже н ие та блицы

1 Предлагаемый концентрат

Показатели

127,5

Органические кислоты,%

Витамины,мг.%:

7,5

204.93

В1

0,42

В, В, 1,2

0,6

0,003

1,06

0,006

0,084 каротин

Заказ 354/3 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР. по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная,4!

Составитель Л.Пашинина

Редактор Г.Волкова Техред M.Ãåðãåëü Корректор О.Билак