Способ производства черного чая

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ, включающий завяливание зелено.го чайного листа, его скручивание, сортировку, повторное скручивание полученной при этом мелкой фракции, раздавливание, измельчение крупной фракции с вьоделением клеточного сока и образованием жома, введение клеточного сока в одну из фракций, их ферментацию и сушку, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества чая и тем самым увеличения выхода высших сортов, вьщеленный клеточный сок вводят в мелкую фракцию в процессе ее повторного скручивания, жом подвергают скручиванию с введением 1/4-1/7 мае.ч. щелочного водного раствора с рН 9, а после скручивания осуществляют введение кислого водного раствора в количестве 1/8-1/10 мае.ч.с рН 4,85 ,0. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что продолжительность (Л скручивания жома составляет 4560 мин, а продолжительность ферментации - мин.

„„SU„„1168183

СОКИ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (у) А 23 К 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЬЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

-Г. 7:,.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABT0PGHQMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ.(21) 3668898/28-13 (22) 12. 10. 83 (46) 23.07.85. Бюл. У 27 (72) Т.К. Габуния, А.Г. Центерадзе и В.P. Лагвилава (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промьшшенности (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 854353, кл. А 23 F 3/00, 1978

Авторское свидетельство СССР

В 929041, кл. А 23 Р 3/00, 1980. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО

ЧАЯ, включающий завяливание зелено.го чайного листа, его скручивание, сортировку, повторное скручивание полученной при этом мелкой фракции, раздавливание, измельчение крупной фракции с выделением клеточного сока и образованием жома, введение клеточного сока в одну из фракций, их ферментацию и сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества чая и тем самым увеличения выхода высших сортов, выделенный клеточный сок вводят в мелкую фракцию в процессе ее повторного скручивания, жом подвергают скручиванию с введением 1/4-1/7 мас.ч. щелочного водного раствора с рН 9, а после скручивания осуществляют введение кислого водного раствора в количестве 1/8-1/10 мас.ч.с рН 4,85,0.

2. Способ по п. 1, отличаюшийся тем, что продолжительность скручивания жома составляет 4560 мин, а продолжительность ферментации — 30-40 мин.

1168183

Составитель Т. Соколова

Техред С..Мигунова Корректор о, Тигор

Редактор Н. Тупица

Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4529/4

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть исполь- ( зовано на чайных фабриках первичной обработки.

Цель изобретения — улучшение ка- 5 чества чая и тем самым увеличение выхода высших сортов.

Добавление клеточного сока, выжатого из крупной фракции .обогащает мелкую фракцию танином, что позволяет добиться специфического аромата, улучшенного вкуса, увеличивает интенсивность окраски настоя и экстрактивность чая.

Танин, в основном, сконцентриро- 15 ван в клеточном соке. При отжатии крупной фракции не происходит полного выделения клеточного сока, кроме того, некоторая его часть (5-9X) находится в частично связанном виде 20 с бенками, остающимися в жоме. Перевод в растворимое состояние можно провести путем обработки жома:bopíûì раствором, имеющим рН 9 в количестве

1/4-1/7 мас.ч. от скручиваемой мас- 25 сы. Указанное количество водного раствора обеспечивает повьппение рН жома до 8,5-9, при котором происходит освобождение связанного с белками танина. 30

Уменьшение количества водного раствора меньше чем на 1/7 от скручиваемой массы не обеспечивает повышение рН до 8,5, а более 1/4 части приводит к повьппению рН более чем на

9, что в данном случае излишне, так как расщепление связанного с белками танина осуществляется при рН 8,5-9.

Освобожденный танин окисляется интенсивно, дает темно-красную окраску 40 настоя. Введение водно-кислого раствора имеющего рН 4,8-5,0 с доведением рН жома в интервале 5,0-5„2, обусловлено тем, что в щелочной среде, особенно при рН 7-8, интенсивно развивается микрофлора, приводящая к порче продукции, кроме того, интенсивно поглощается кислород материалом и в сухом состоянии, что приводит к количественному уменьшению танина. Доведение рН до 5/5,2 продиктовано тем, что понижение рН ниже чем 5 приводит к резкому снижению цвета настоя, а при более 5,2 окислительные ферменты находятся в активном состоянии, восстановление которых не затруднено при хранении, что приводит к ухудшению качества чая.

Пример. Чайный лист в количестве 1000 кг завяливается с получением 600 кг заявленного листа и скручивается в течение 45 мин, после скручивания сортируется мелкая фракция в количестве 180 кг, загружается в роллер для повторного скручивания в течение 16 мин, тут же в роллере постепенно добавляется клеточный сок в количестве 50 кг, выжатый из измельченной крупной фракции первого скручивания, ферментируется в течение 1 ч и сушится. Полученные 50 кг полуфабриката мелкой фракции сортируются и направляются по назначению.

Жом крупной фракции в количестве

440 кг скручивается в трех роллерах

ЧР0-6, при скручивании жома осуществляется введение щелочного раствора, имеющего рН 9 в количестве 1/7 от массы скручиваемого жома. По истечении скручивания продолжительностью

50 мин в массу вводят кислый раствор в количестве 1/10 мас.ч. с доведением рН массы до 5,0 лист сушится и сортируется.