Способ тепловой обработки окороков

 

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОКОРОКОВ электрическим током путем размещения их в диэлектрической емкости между эластичными токопрово- . дящими электродами, выполненными иэ карбонизированной ткани с воздействием на них переменным внешним давлением, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта и уменьшения энергозатрат, обработку, окороков осуществляют электрическим током плотностью 200-400 А/м до достижения температуры в центре продукта 70-72С. (О С

(19) (1!) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

PEGAVSJlHH (51) 4

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

/ у .. . - .4 Ю

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ;,... /„

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3449918/28-13 (22) 07.06 ° 82 (46) 15.09.85. Бюл. У 34 (72) В.И. Волчков, Г.В. Дьяченко, И.А. Рогов, В.M. Катаев, В.А. Шепелев и С.Н. Дудкин (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности (53) 637.52 (088.8) (56) Лаврова Л.П., Крылова В. Технология колбасных изделий, М.: Пищевая промьппленность, 1975, с. 343.

Авторское свидетельство СССР

У 1049024, кл. А 22 С 17/00, 1982. (54)(57) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

ОКОРОКОВ электрическим током путем размещения их в диэлектрической емкости между эластичничи токопрово- . дящнми электродами, выполненными из карбонизированной тканн,с воздействием на них переменным внешним давлением, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта и уменьшения энергозатрат, обработку. окороков осуществляют электрическим током плотностью 200-400 А/м до достижения температуры в центре продукта 70-72"С.

1178386

По истечении 40-60 мин после на50 чала тепловой обработки внешнее

S давление снижают с 1,5 10 до

0,8 10 Па, внутренние силы упругости в верхней и нижней частях обрабатываемого продукта начинают

55 превалировать над внешними силами давления и происходит отход электродов от наиболее тонких частей поодукта, т.е. верхней и нижней.

Изобретение относится к переработке мяса, в частности к технологии изготовления окороков.

Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и уменьшение энергозатрат.

Сырье (окьрок) подготавливают к тепловой обработке. Для этого в мясную ткань окороков вводят рас" сол. Подготовленные окорока размещают в диэлектрической емкости между эластичными токопроводящими электродами, выполненными из карбонизированной ткани.

Для полного охвата продукта эластичными электродами на них воз

1 действуют .переменньм внешним давлением, доводя его значение до

1,5 ° 10 Па.

После охвата окороков эластичными электродами осуществляют тепловую обработку продукта электрическим током плотностью 200400 А/м в течение 40-60 мин. За это время наиболее тонкая часть окорка (рулька) достигнет состоя. ния готовности, после чего давление снижают до 0,8 ° 105 Па. Вследствие этого происходит отход электродов от рульки и протекание электричес" .У кого тока по этой части прекраща- . ется.

Ток продолжает протекать лишь по утолщенной средней части окорока. Тепловую обработку средней части осуществляют до готовности, т.е. до достижения температуры в центре продукта 70-72 С в течение о

25-60 мин. Такая тепловая обработка осуществляется непосредственно через контакт — токопроводящий электрод — продукт, что позволяет увеличить выход готового продукта на 3-4Х за счет исключения промежуточйой среды (слабого солевого раствора), куда переходят из продукта водо-солерастворимые белки,а при высоких температурах и жир с поверхности, а также сократить энергозатраты за счет исключения нагрева этого солевого раствора.

Полученный продукт имеет высокие качественные показатели (аромат, цвет, товарный вид), вьсокую биологическую ценность.

На чертеже представлена камера для обработки окороков.

5

Камера для обработки окороков содержит емкость 1, состоящую из

2 половинок кожуха 2, которые заполнены упругим диэлектрическим наполнителем. С внутренней стороны обе половины кожуха ограничены эластичными токопроводящими электродами 3, выполненными из карбонизированной ткани. Сверху камера снабжена крышкой 4, герметизирующей внутренний объем, с устройством для подвешивания окорокоМ, и упорами 5, выполненными в виде прямоугольной рамы из диэлектрического материала. Через электрические контакты 6 камера подключается к источнику 7 питания.

Внутрь камеры через верхний загрузочный люк помещают окорок ° При подаче воздуха в камеру обе половинки кожуха под действием силы давления воздуха начинают сближаться до тех пор, пока не достигнут упора 5. При достижении эластичными электродами рамки происходит одновременное замыкание электрических контактов 6.

При контакте электродов с продуктом, когда они "охватывают" продукт> внутренние силы упругости электродов, возникающие при их растяжении, препятствуют полному охвату продукта до тех пор, пока внешнее давление ну достигнет значения

1,5 10 Па, т.е. пока силы давления воздуха не превысят значения составляющих сил упругости.

После этого на электроды подается переменное напряжение U 150-200 В повышенной частоты f 12 кГц, осуществляется процесс тепловой обработки при плотности тока (200400) А/м, причем в верхней и нижней частях продукта плотность тока наибольшая, а в. среднем сечении продукта наименьшая. з 1

Продолжается тепловая обработка лишь средней части продукта в течение 25-60 мин.

Пример 1. Берут окорок стандартной массы 7,5 кг, приготовленный согласно требованию рецептуры, и помещают в рабочую камеру между двумя эластичными электродами °

К прямоугольным диэлектрическим пластинам прикладывают избыточное давление P 1,5 ° 10 Па, после чего на электроды подается напряжение

U 150 В повышенной частоты

f 12 кй, при .этом плотность тока, протекающего через окорок,равна 3 200 А/м .

Через промежуток времени 54 давление снижают до значения

Р 0,8 10 Па и продолжают тепло5 вую обработку электрическим током в течение времени Г 45 мин до готовности продукта. При этом плотность тока равна, 320 А/м .

Температура в центре продукта составляет 70 С.

Получают готовый окорок массой 5,68 кг (масса готового окорока, приготовленного известным способом в контрольном опыте, составляет

178386 4

5,5 кг). Увеличение выхода готового продукта составляет З,ЗХ.

Пример 2. Способ аналогичен примеру 1 за исключением того, что тепловую обработку окороков осуществляют электрическим током плотностью 400 А/м до достижения температуры в центре продукта 72 С.

o.:

Увеличение выхода готового продукта

10 составляет 3 2Х.

Пример 3. Способ аналогичен примеру 1 за исключением того, что тепловую обработку осуществляют электрическим током плотностью

130 А/м до температуры в центре продукта .65 С.

Пример 4. Способ аналогичен примеру 1 эа исключением того, что тепловую обработку осуществляют электрическим током плотностью

435 А/м до температуры в центре продукта 750С. Процесс термообработки короче, но с поверхности продукт подгорелый, что резко снижад ет его биологическую ценность и качественные показатели.

У

Внедрение предложенного способа позволяет увеличить выход готовых иэделий на 3-4Х и снизить энергозатраты на 10-15Х по сравнению с известным способом тепловой обработки окороков.

1178386

Рамка резииы

Составитель M. Михайлина

Техред А.Бабинец Корректор А. Зимокосов

Редактор А. Долинич

Тираж 398 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 5578/3

Филиал Ш1П "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4