Способ получения пивного сусла

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ . РЕСПУБЛИК (51) 4 С 12 С 9/00 Ь », "b

Ъ (05 (04

f03

404

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ГО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫПФ (21) 3784455/28-13 (22) 28.08.84 . (46) 15.02.86. Бюл. Р 6 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института пивобезалкогольной промышленности (72) Д.Б. Лифшиц, О.М. Василенко, Е.А. Иелетьев, Б.Ц. Михайловская, Л.А. Петрова и А.В. Улесов (53) 663.44(088.8) (56) Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 104-107.

2. Патент Великобритании 1303644, кл. С 6 Е, опублик. 1973.

„„SU„„1211284 A (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешивание зернопродуктов с водой, введение протеолитического ферментного препарата, выдержку затора, осахаривание его, отделение сусла от дробины и кипячение сусла с хмелем, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью ловышения выхода экстракта, перед введением протеолитического ферментного препарата в затор вводят ионы цинка в количестве 0,02-0,2 мг на 1 кг зер1 нопродуктов в виде хлорида,или сульфата цинка.

1 12112

Изобретение относится к пивоваренной промьппленности, в частности к способам получения пивного сусла из солода и несоложеных эернопродуктов.

Целью изобретения является повышение выхода экстракта.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1; Солод и несоложеные зернопродукты затирают с водой при 45-52 С, вводят в,затор ионы цинка в количестве 0 02-0,2 мг на

1 кг зернопрддуктов в виде хлорида или сульфата, затр протеолитический ферментный препарат--выдерживают при перемешиванйи при, 40-52 С не менее

70 мин, затор подвергают тепловой обработке любым известным способом до достижения осахаривания по йодной пробе, отделяют сусло от дробины и кипятят с хмелем до готовности.

Весь процесс затирания ведут при непрерывном перемешивании, исключая

I время выдержки затора для расслоения перед декантацией жидкой части при использовании отварочного метода.

В начале затирания вводят гипс для создания оптимального рН (5,5-5,6), активирующего и защитного действия . на ферменты.

Пример 2. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что в начале затирания вводили протеолитический ферментный препарат протосубтилин Г10х из расчета 100 ед.

ПС на 1 кг зернопродуктов.

Пример 3. Способ осуществляли по примеру 2 с. тем отличием, что перед введением протеолитического препарата в затор вносили ионы цинка 40 в количестве 0,2 мг на 1 кг зернового сырья в виде сульфата цинка.

Пример 4. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что вместо ячменя брали солод.

Пример 5. Способ осуществляли по примеру 2 с тем отличием, что вмеСто ячменя брали солод.

Пример 6. Способ осуществляли по примеру. 3 с тем отличием, что вместо ячменя брали солод.

Пример 7. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что вместо ячменя брали смесь ячменя и солода в отношении 1:1 (50Х ячменя+

50Х солода).

Пример 8. Способ осуществляли по примеру 2 с тем отличием, что

84 2 вместо ячменя брали смесь из 50Х ячменя и-50Х солода.

Пример 9. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что вместо ячменя брали смесь 50Х ячменя и 50Х солода, В табл. 1 показаны результаты влияния ионов цинка при затирании на выход экстракта и азотистый состав сусла.

Из данных табл. 1 следует, что введение ионов цинка повышает степень использования белков зернового сырья и выход экстракта (на 1,1-2,1Х).

Получаемое при этом сусло .по аналитическим показателям не отличается от обычного солодового сусла или сусла с несоложеным ячменем и ферментнь|ми препаратами, но содержит больше общего и аминного азота при одинаковом расходе ферментного препарата.

Пример 10. Смесь солода и ячменя (50X солода + 50X ячменя) затирали с 4-кратным количеством воды при 40-70 С с 30-минутными выдержками, с 40, 52 и 40-минутными при 63 и 70 С. В начале затирания .! во все заторные стаканы вводили протеолитический ферментный препарат протосубтилин Г10х в количестве 100 ед.

ПС на 1 кг зернового сырья. Перед введением препарата в стаканы вносилы возрастающие количества ионов цинка в виде хлорида — от 0,01 до

0,3 мг на 1 кг зернового сырья.

Результаты представлены на фиг. 1.

Как видно из фиг. 1, при увеличении количества введенных в затор ионов цинка вплоть до 0,2 мг на 1 кг зернового сырья возрастает содержание общего азота в сусле (кривая 1) и выход экстракта в процентах от расчетного (кривая 2).

Пример 11. Способ осуществляли по примеру 10 с тем отличием, что протеолитический ферментный препарат протосубтилин Г10х вводили в отдельные стаканы в количестве

100-250 ед. ПС на 1 кг зернового сырья, а в часть стаканов предварительно вносили ионы цинка в оптималь-ной дозе 0,2 мг на 1 кг зернового сырья.

Результаты представлены в табл. 2.

Как видно из данных табл. 2, введение ионов цинка в дозе 0,2 мг на

1 кг зернового сырья повышает выход экстракта на 1,3-2,1Х и позволяет сни1211284,Та блица 1

Азот, мг/100 мл

t 11Х сусла

Экстракт сусла, мас.Х

Выход эк тракта, Х отрас четного

Конечзатора ная степень сбраживания,Х

+Ф ,мг ед.ПС

5,43

68,0

100Х

88,6

17,0

88,4 22,4 ячменя

7,43

100

95,0

97,1

100

0,2

7,57

114,5 27,0

92,4 33,8

8,45 101,0

100Х

109 1 39,9

8,54

102,2

103,3

100 солода

112,1 41,7

0,2

8,62

100

8,06 100,0

67,3

50Х

20,1

69,7

8,20 101,8 солода + 100

50Х ячменя 100

97,7

24,7

72,0

8,35 103,9

0,2

111,2 31,9

74,0 т

Та блица 2

Выход экстракта от расчетного ед.ПС 7.@++, мг

Аминный

Общий

32,5

100

0,2

101,9 t02 0

123,6

124,8

133,6

133,5

150

32,4

0,2

150

103,8

36,1

200

102,5, 104, О

103, 7

37,1

143,4

200

О;2

39 5

39,4

250

143,8

3 зить расход ферментного препарата на 20-ЗОХ без снижения выхода белка и экстракта.

П р и м е. р 12. Смесь солода и ячменя (50Х солода и 50Х ячменя) затирали с 4-кратным количеством воды при 47 С в течение разного времени (20-80 мин). Во все заторные стаканы . в начале затирания вводили, в расчете на 1 кг зернового сырья, ионы цин- 10 ка 0,2 мг и протеолитический ферментный препарат протосубтилин Г10х—

200 ед.ПС.

Состав Введено .на 1 кг сырья

Введено на 1 кг зернопродуктов

Результаты анализа сусла представлены на фиг. 2.

Как видно из фиг. 2, наибольшее содержание азотистых веществ достигается при выдержке затора при оптимальной для протеолиза температуре в течение 70 мин.

Предлегаемый способ позволяет сократить затраты на сырье в результате повышения выхода экстракта за счет более полного использования белка зернового сырья и снижения.расхода ферментного препарата.

Азот, мг/100 мл 11%-ного сусла

1211284,1

Гнус

Составитель В. Голимбег

Техред <- Кастелевич

Корректор С. Иекмар

Редактор М. Горват

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Заказ б10/31 Тираж 490

ВНИИПИ Государственного, комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5