Способ приготовления пива с использованием несоложеных материалов

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИВМ НБСОЛОЖБНЫХ МАТЕРИАЛОВ , включающий отделение оболочки от ячм/гня, измельчение ячменя и солода а последуюошм их затиранием,фильтрацию и розлив пива, о т л и ч la юla и и с я тем, что, с целью повышения качества пива и сокращение расхода солода, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей промавкой водой и вносят в затор перед фильтрацией.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

РЕСПУБЛИН

OO (И) цд) С 12 С 11 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ NAPCT8EHHbN4 КОМИТЕТ СССР

По ДИЛЕММ ИЗОЫ КТЯНИй И 0ТНЕЫТИЙ

К ABTGPCHONIY СВИД.:ТЕЛЬСТВУ (21) 2794324/28-13 (22) 09.07.79 (46) 23 ° 12.83. Бюл. Р 47 (72) Г.Ф.Ипатова, И.Г.Лернер и К.Т.Жашко (71) Научно-производственное объеди.,нение пиво-безалкогольной проьишлен-. ности (53) 665. 78 (088 ° 8) (56) 1. Патент Германии В 151144, кл. 6B8/01, 1904.

2. Патент США В 3443958, кл. 99-52, 1969 ° (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕСОЛОЖБНЫХ МАТЕРИАЛОВ, включающий отделение оболочки от ячменя, измельчеиие ячменя и солода а последующим их затиранием,филь трацию и розлив пива, о т л и ч а юшийся тем; что, с целью повышения качества пива и сокращение расхода солода, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей проваювкой водой и вносят в затор перед фильтрацией.

1062255

Изобретение относится к пивоварен- ной промышленносви, в частности к способам приготовления пива с использованием несоложеных >материалов.

Известен способ приготовления пива, включающий снятие оболочки солода с последующим затиранием его с несоложеным материалом, фильтрацию и розлив пива (1 $.

Однако этот способ не позволяет использовать значительное количество несолаженых материалов с получением пива хорошего качества.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является спо соб приготовления пива.с. использова- 15 нием несоложеных материалов, включающий отделение оболочки от ячменя,измельчение ячменя и солода с последуюищм их затиранием, фильтрацию и роз,лив пива. 2 J. 20

Недостатком известного способа является то, что добавление снятой оболочки к массе солода и ячменя при затирании ухудшает вкус пива, так как при кипячении из оболочки зкстраги- 75 руются горькие вещества и полифенолы.

Цель изобретения — повышение качества пива и сокращение расхода солода.

Поставленная цель достигается тем,30 что согласно способу. приготовления пива с использованием несоло>кеных материалов, включающему отделение обо лочки от ячменя, измельчение ячменя и солода с последующим их затиранием, фильтрацию и розлив пива, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей промывкой и вносят в затор перед фильтрацией.

Способ осуществляют следующим образом.

Заторы для приготовления пивного сусла готовят из смеси обычного пивоваренного солода (55-58%) и несоложеного ячменя (42-45%). В качестве последнего используют некондиционный,45 с низкой прорастаемостью ячмень, который перед эатиранием подвергается предварительной обработке — снятию оболочки.

B зависимости от качества пере- 50 рабатываемого ячменя (толсто- или тонкокожурного ) оболочку снимают: в первом случае в количестве 11-13%, во втором — 7-.8%.

Снятую оболочку подвергают после- 55 довательно обработке — сначала раствором едкого натра, а затем свежей водопроводной водой.

В качестве раствора едкого натра .используют отработанный щелочной раствор иэ буеыломоечных машин цеха бутылочного розлива(концентрации

1 8-2%), предварительно разбавленный водопроводной водой до концентрации

0,08-0,25%..Оболочку настаивают в щелочном растворе при гидромодуле 2-2,5, 35-40ОC и перемешивании в течение

40-50 мин,. после чего щелочной раствор удалян>т, оболочку дважды промывают свежей водопроводной водой и добавляют к заторной массе в конце осахаривания всего затора,(перед фильтрацией ).

При обработке оболочки щелочным раствором из нее выщелачиваются, вредные для производства пива горькие и дубильные вещества, что устраняет возможность последующего перехода их в пиво при использовании оболочки в качестве дренажирующего фильтрующего слоя для ускорения процесса фильтрации: затора.

Несоложеный ячмень после снятия оболочки подвергают тонкому измельчению, что позволяет осуществить в процессе затирания ферментами солода более глубокое расщепление экстрактивных веществ эндосперма ячменя и получить высокий выход сусла при нормальной длительности фильтрации затора.

Молотый несоложеный ячмень затирают отдельно с 10Ъ солода при 42 С беэ добавления фериентных препаратов.

Выдер>кивают по 30 мин последовательно при 34-63 и 70 С, нагревают до кипения, кипятят 20 мин,. добавляют к основному солодовому затору и далее ведут процесс по общепринятому двухотварочному методу.

После окончания осахаривания затора в него добавляют отработанную оболочку, проверяют полноту осахаривания и эаторную массу перекачивают в фильтрационный чан. В сусловарочный котел задают хмель в три приема иэ расчета увеличения дозы хмеля на

4,5% по сравнению с принятой по норме. Брожение, фильтрацию и розлив пива ведут по принятой технологии.

Пример. Затор готовится на

4-порядковом варочном агрегате иэ смеси 1710 кг солода и 1290 кг несоложеного ячменя с содержанием оболочки 8,5%.

При предварительной обработке ячменя удалена оболочка н количестве

96,75 кг. Для обработки оболочки щелочью применяется 290 л раствора с концентрацией 0,123 в соотношении

3: 1. 96,75 кг оболочки смешивают с:

290 л кондиционного щелочного раствора и при 38 С настаивают смебь в течение 45 мин, после чего щелочной раствор удаляют и оболочку дважды промывают свежей водопроводной водой и добавляют в эаторный чан к общей массе эатфра (после осахаривания перед перекачкой затора в фильтрационный чан). Затор доосахаривают, а затем перекачивают

1062255

Т а б л и ц:а 1

Сусло

15% необрушенного ячменя

40% обрушенного ячменя без ферментных препаратов

20

4-00

4-20 первого

13, 5.

13,0

9,0

9,0 всего

0,5

0,5

Охмеленное сусло количество, гл

110

102 массовая доля сухих веществ, %

11,0

11,0

3,1

2,9

29,6

30,2 растворимый азот, мг/100 мл

70,8

78,4

76,0

77,3 в фильтрационный чан. 1193 кг несоложенного ячменя После снятия оболочки измельчают; робавляют 119 кг дробленого солода и 5248 л воды с температурой 43 С и затор подкисляют молочо ной кислотой ° Массу выдерживают при

42 С в течение 30 мнн, после чего подогревают до 63 С, выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего подогревают до 70 С и выдерживают

30 мин. f0

Затем массу быстро доводят до кипения и кипятят не более 20 мин. Приготовленную массу несоложеного затора добавляют к основному солодовому затору и далее ведут затирание по 15 двухотварочному способу. В конце осахаривания добавляют обработанну1о обоФ

Технологические показатели

Продолжительность осахаривания затора, мин

Продолжительность фильтрации, ч-мин

Массовая доля .сухих веществ сусла, %

Плотность промывных вод,% вязкость, стПз аминный азот,мг/100 мл дедуцирующие вещества.% лочку,.проверяют полноту осахаривания и перекачивают затор на фильтрацию.

Хмель задают из расчета увеличения дозы на 4,5% по сравнению с чормой.

Далее приготовление цива ведут по принятой технологии.

Приготовленное по предложенному способу готовое пиво имеет более мягкий вкус, хорошее качество и стой" кость его повышается с 7 до 10 сут.

Предложенный способ проверен в производственных условиях на Могилевском и Рижском (Ильгюцнемском .1 пивэаводах.

Сравнительные данные .о качестве полученного сусла и пива при использовании различных количеств несоло женого ячменя приведены в табл.1 и 2.

10622%

Та бли ца 2

Пиво Ильгюцкемского завода

Пиво МогиЛевского завода

Показатели качества с 308 Обрушенного ячменя

3i20

Массовая доля спирта, 8

3,11 3 20 3,30

3,20

2,85

Массовая доля сухих веществ сусла, Ъ

11,1 . 11,1

Массовая доля действительного экстракта, 8

5,17 5,02 5,08

5,07

4,83

5,58

Массовая доля видимого экстракта,8

3,7 3,4

3,1

3,5

3,4

4,3

Кислотность, мл раствора щелочи на 100 мл пива

2,3 2,1 2,1

211

2;О

2,2

1,4 1,2

1 2

1,5

Действительная степень сбраживания, . 8

56,1

56,0 57,0

58,9

49,5

56,0

0,30

0,31

0,31

О, 31..О, 32

0i30 двуокись углерода, 8 .Пеностойкость высота пены, см стойкость пены,мин

4 4 4

0,64 0,68

0,69

0,70

Диацил, мг/л

0,66

0,72

Горькие вещества (изогумулон) мг/л

20,1 15,2 15, 0

15,4

15,4

20,4

Как видно иэ табл.1 и 2, химические показатели готового пива, приготовленного на разных заводах с применением различных количеств несоло женого ячменя с отделением оболочки и йеобрушенного весьма близки а по степеки сбраживания пиво, полученное по предлагаемому спо-. . собу, имеет более глубокое сбраживание.

ВНИИПИ Заказ 10159/28 Тираж 523 Подписное филиал ППП "Патент", г.ужгород,ул.Проектная,4

Цветноств, мл

0,18-ного раствора йода на 100 мл воды с 158, необрушенного ячменя без снятия

ОбОЛОЧКИ) с 408 обрушен ного яч меня

158 необрушен. ного яч меня (беэ сня тия обо лочки) с 308 обрушенного ячменя с 408 обрушенного ячменя