Способ производства сухофруктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и позволяет сократить процесс производства сухофруктов и улучшить качество готового продукта путем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья. Плодовоягодное сырье, преимущественно виноград , сортируют и моют. С помощью ИК-излучения проводят инактивацию фермента в течение 2,5-4,0 мин при плотности падающего потока П- 12,9 кВт/м. Используют диапазон длин волн 0,8-1,4 мкм, в области спектра которых продукт обладает наибольшей пропускной способностью. Разрущение мембран растительных клеток и оплавление восковой кожицы сырья облегчает влагоотдачу поверхности материала при последующей сушке. Во время облучения ароматические, красящие и вкусовые вещества из оболочки и прилегающего слоя перемещаются внутрь продукта и не окисляются. При обработке выдерживают определенный температурный режим. 2 табл. с В сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТЬНЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (Ш (504 A23B 702

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ . л ..

ofNGAHHE изоБркткни Р, Н А ВТОРСНОВЛУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

rg,/ (21) 3829352/28-13 (22) 26.12.84 (46) 30.12.86. Бюл. Ф 48 (71) Московский технологический институт пищевой промьппленности (72) С. Г. Ильясов, Н. И. Ангерсбах, А. К. Ангерсбах, В. Н. Казимов, Е, П. Тюрев и И. С. Агеенко (53) 664.047(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1108310, кл. F 26 В 3/28, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОФРУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и позволяет сократить процесс производства сухофруктов и улучшить качество готового продукта путем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья. Плодовоягодное сырье, преимущественно виноград, сортируют и моют. С помощью

ИК-излучения проводят инактивацию фермента в течение 2,5-4,0 мин при плотности падающего потока 11—

12,9 кВт/м . Используют диапазон длин г волн 0,8-!,4 мкм, в области спектра которых продукт обладает наибольшей пропускной способностью. Разрушение мембран растительных клеток и оплавление восковой кожицы сырья облегчает влагоотдачу поверхности материала при последующей сушке. Во время облучения ароматические, красящие и вкусовые вещества из оболочки и прилегающего слоя перемещаются внутрь про- Я дукта и не окисляются. При обработке выдерживают определенный температурный режим. 2 табл.

С:

1 127

Изобретение относится к производству сухофруктов, в частности из винограда, и может быть использовано для производства сушеных плодов и овощей.

Целью изобретения является сокращение процесса производства сухофруктов и улучшение качества готового продукта путем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья.

Обработка фруктов, в частности винограда, ИК-излучением в таких режимах обеспечивает разрушение мембран растительных клеток и образование микротрещин на оболочке продукта, а также позволяет оплавить покрывающую кожицу ягод (восковую пленку) и облегчить влагоотдачу поверхностью материала в процессе сушки. Данная обработка ИК-излучением позволяет сохранить полезные ароматические, красящие и вкусовые вещества, содержащиеся в оболочке и прилегающем слое, вследствие их перемещения внутрь продукта, обусловленного термовлагопроводностью в направлении теплового потока во время облучения, и предотвратить продукт от ферментных изменений окраски или потерь цвета в результате окисления этих веществ на поверхности. Это позволяет стабилизировать цвет материала во время сушки и в процессе хранения, готового продукта.

Применение ИК-излучения .в диапазоне длин волн 0,8-1,4 мкм обусловлено пропускательной способностью Т> обрабатываемого продукта. Установлено, что в области спектра 0,8-1,4 мкм оболочка и мякоть винограда обладают наибольшей пропускной способностью, достигая до 97Х для оболочки и 727. для мякоти. Из необходимости прогрева по всему объему материала для получения ИК-излучения целесообразно применять ИК-излучатели типа КГ, максимум интенсивности излучения которых находится в диапазоне длин волн наибольшей пропускной способности материала.

Пропускная способносгь винограда представлена в табл. 1.

Прогрев материала ИК-излучением в течение указанного времени обеспечивает равномерное распределение достаточного количества энергии ИК вЂ” излучения r о всему объему материала,что позволяет устранить активацию фермен9574 2 тов в процессе сушкин предотвратить изменение вкусовыхи цветовыхкачеств готового продукта, Приданных режимах обработки сохраняется структура клеток внутренних слоев „что позволяет восетановить гигроскопические свойства при регидратации сушейого продукта.

Выбранный интервал плотности ИКизлучения объясняется тем, что при

10 плотности потока больше 12,9 кВт/м

2 оболочка материала не выдерживает такой тепловой нагрузки, лопается и продукт становится непригодным к дальнейшей сушке. Обработка ИК-излучени2

15 ем плотностью потока меньше 11 кВт/м не приводит к образованию микротрещин на поверхности продукта, вследст вие чего недостаточно интенсифицируется процесс последующей сушки,- Ка20 чество готового продукта улучшается незначительно.

Способ осуществляется следующим образом.

Исходное сырье сортируют, моют и подвергают обработке ИК-излучением.

Для получения ИК-излучения применяют генераторы с длинами волн в диапазоне 0,8-1,4 мкм. Обработку излучением проводят при плотности падающего поЗО тока 11-12,9 кВт/м в течение 2,52

4,0 мин до образования микротрещин на поверхностном слое. К концу обработки температура сырья не должна

0 превышать 70 С. Обработанный ИК-излучением продукт подвергают солнечной сушке, Пример l. Получали изюм из винограда сорта "Хусайне". Для этого виноград сортировали, мыли и подвергали обработке ИК-излучением при

2 плотности падающего потока 11 кВт/м в течение 4,0 мин. Для получения ИКизлучения использовали генераторы с длинами волн в диапазоне 0,8-1,4 мкм, 15 К концу обработки температура ягод достигала 70 С. В результате обработки восковой слой полностью удален и ягода покрыта продольными микротрещинами. При этом поверхность ягод обесцвечивается, что свидетельствует о перемещении красных веществ внутрь ягод. Подготовленный таким образом виноград подвергали солнечной сушке.

Процесс сушки винограда, обработанного ИК-излучением, сократился в 3,5 раза по сравнению с необработанным при одинаковых условиях сушки. Готовый продУкт характеризовался высокими качественными показателями по цве1

79574 параметров обработки ИК-излучением, приведенных в формуле изобретения, были проведены дополнительные исследования с запредельными значениями параметров.

Данные исследования, касающиеся обработки сырья с помощью ИК-излучения при разных режимах облучения, приведены в табл. 2.

10 Использование предлагаемого способа производства сухофруктов обеспечивает по сравнению с существующими способами улучшение качества готового продукта; интенсификацию процесса :производства сухофруктов за счет сокращения длительности сушки в 2,4-3,5 раза.

Пример 3. Получали изюм из винограда сорта "Хусайне". Способ 20 выполняли аналогично примеру 1 с отличием — обработку ИК-излучением прог водили при плотности потока 12,9 кБт/м в течение 2,5.мин, Процесс сушки винограда, обработанного таким образом, 25 сократился в 2,4 раза по сравнению с необработанным при одинаковых условиях сушки. Готовый продукт характеризовался качественными показателями аналогично примеру 1. 30

Для обоснования. отсутствия воэможности достижения положительного эффекта при выходе эа пределы значений

Таблица 1

Пропускная способность, т, Ж

Длина волны, мкм коть (толщина 2мм) Оболочка

Кишмиш черный

Тойфи розовый

Тойфи Кишмиш розовый черный

38,0

2,0

0,40

40,0

2,7

0,45

45,5

1ь5

0 50

54,0

1,0

0,55

54,9

0,60

58,2

29,0

0,65

63,6

64,0

0,70

0, 7-5

65,9

77,5

3 12 ту и прозрачности (более светлые, золотистого цвета и прозрачные) по сравнению с необработанным (имеющим темно-коричневый цвет), высушенным при одинаковых условиях сушки, Пример 2. Получали изюм из винограда сорта "Тойфи розовый".

Способ выполняли аналогично примеру 1 с отличием — обработку ИК-излучением проводили при плотности потока 11,9 кВт/м в течение 3,5 мин.

Процесс мушки обработанного таким образом винограда сократился в 3 раза по сравнению с необработанным при одинаковых условиях сушки. Готовый продукт характеризовался качественными показателями аналогично примеру 1.

Формула изобретения

Способ производства сухофруктов, включающий сортировку плодовоягодно1

Fo сырья, мойку,инактивацию ферментов и сушку, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса производства и улучшения качества готового продукта путем увеличения количества микротрещин на поверхности сырья, инактивацию ферментов проводят с помощью ИК-излучения при плотг ности подающего потока 11-12,9 кВт/м в диапазоне длин волн 0,8-1,4 мкм в течение 2,5-4,0 мин.

45,0 6,0

63,5 7,0

",4,0 7,0

84,5 7,0

87,5 14 8

88,0 32,2

91,5 49,5

94,0 60,9

1279574

Продолжение табл.1 " « °

Пропускная способность, т, й. Длина

@олныэ мкм

Иякоть (толщина 2 мм)

Тойфи роаоный

Кищмия черный

Кншмищ черный

68,0

84,5

94,5 65,4

0,80

0,85

86,5

95,0 68,2 70,7

0,90

87,5

95,0 70,3

95,0 69,4

95,0 69,3

95,5 72,1

98,8 72,3

98,0 68,1

71,7

88,5

0,95

63,8

89,0

67,4

1,00

l,05

71,8

90,3

1,10

91,5

71,9

63,9

91,5

1,15

1,20

98,0

65,5.

62,1

90,0

92,0

97,0 65,6

98,5 64,8

94,0 61,0

88,0 42,0

62,2

1,25

61,4

1,30

91,5

55,5

1,35

83,0

1,40

76,0

35 0

1279574

3$

J3

I4

Э х

0 х

9 о

1 1

I I ь в Ю ! Ъ СЧ

t !

1 ь

Ю

1.

1ГЪ л

СЧ

I Ю

1 0.

I,УЪ л

1 сЧ

Г Ъ л

Г Ъ л

СЧ ь л

Iffy

° \

СЧ

ИЪ

СЧ ь л

О\ л

СЧ

О л

СЧ

О1 л

СЧ л

СЧ л (00 л ь

A !

A ь

Ю

00 л ь

Э

Ю

Ю ь л

00 л

Ю л

СО

° Ь ь

2 л

00 л ь

У ь !

Ю .ь ь л !

00 л

СЧ

СЧ

1 л

1 о л

Ж Ф э о

Ц о л л

С Ъ

Ф3

Clj

Р

>Д

Р3

I Q) о ж

Ц (-ж о

Ю Р Е» д о

o g

IC

Ф СЧ 00

Щ л ° в (СЧ о

Ц

В о (ч

I о о э а с4 О) о (И с0 Н о и и ох ож

1О 0(5 ЭО

Ь ж(0 жх

1279574

>Д

>>

М е ж ж р о

<Ч

<»1 л

e u

Р х

>0 е о

Ж с) ! о и 4

««> !

1 ".

444 !

Ф >«>

Р 3 (ъ

0) о й: Ы

«>!

l» о е х и о о

X а

> л !

СО л

С) I

CO а

Ql

Р о !!

1 !

1! !! 2! !

>! (е х

>х е о Ъ

& Ю«

C4 F» о о с х!

0 !!!

7 о и о et е!-и дочь ц е у, и о е д о. . !> И о р,1 !

V!" c>

Ф

I !!

Ql Р« о о -

m o о

Р«

1 ! ! !!! с0 Ь Я4 е !» х е

Н !l3 N 3 Х д д ж К е о«! U Г» оххх

И >О Е l» Х О

Е Х l.< Î Х !» иехоео ожхх ж (Я

С4 о. !

»! ! ! ! ! ! ! ° ! Е о ! х о ! е х ! И А

CJ ! ! Q x ! х

Е ! » Ц. ! U Q ! l С4 ! е д о е о

О О« о и ! »

Ое

5 ! Е.<

l.>! Ф