Способ производства концентрата чая

 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на фабриках первичной переработки чайного листа. Цель изобретения - повышение выхода ценных компонентов. Для исключения потерь ароматических веществ из чайного листа извлекают клеточный сок. Сок для производства концентрата зеленого чая извлекают из фиксированного листа. Соотношение завяленного и фиксированного листьев при производстве концентрата составляет для желтого чая (1-2):1, красного

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5ц4 А23 F3 16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМЪб СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 М:!

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3856104/28-13 (22) 07.12.84 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (72) Т. К. Габуния, А. Г. Центерадзе, Т. O. Ревишвили, P. Г. Мелкадзе и М. К. Габуния (53) 663.95 (088.8) (56) Патент Великобритании № 1417649, кл. А 23 F 3/02, 1975.

Авторское свидетельство СССР № 683709, кл. А 23 F 3/02, 1979.

Бюллетень ВНИИ чайной промышленности. Махарадзе-Анасеули. 1979, № 32, с. 81. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА ЧАЯ (57) Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на фабриках первичной переработки чайного листа. Цель изобретения — повышение выхода ценных компонентов. Для исключения потерь ароматических веществ из чайного листа извлекают клеточный сок. Сок для производства концентрата зеленого чая

„„SU„„1316633 А 1 извлекают из фиксированного листа. Соотношение завяленного и фиксированного листьев при производстве концентрата составляет для желтого чая (1 — 2):1, красного (3 — 4):! и черного (4 — 5):1. Для полноценной экстракции растворимой части танино-катехинового комплекса в неокисленном виде после извлечения клеточного сока проводят экстракцию водно-спиртовой смесью. Затем проводят экстрагирование воднощелочным раствором. Для нейтрализации в экстракте щелочной среды и подготовки шрота к ферментации в них вводят пищевые кислоты. После этого проводят экстракцию с использованием препаратов для гидролиза части целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина. Продукт фильтруют, сгущают и сушат. Для производства концентратов зеленого, желтого, красного и черного чая сок и экстракты объединяют в определенных массовых соотношениях. Исключение ще лочного экстракта при производстве зеленого чая позволяет не превышать допустимого количества (12%) в нем окисленного танина. 4 з. п. ф-лы.

13161>33

Изобретение относи вся l..: " .и! омышлеииости и может бьгп и«,::;.:: : иго иа фабриках первичной иерер : ил к . и;>йиого листа.

1 ель>о изобретения явля«k«н повыше ис выхода ценных компонентов.

Предлагаемый способ предусматривает обработку чайного листа в четыре этапа.

Вначале производят извлечение клеточного сока, обеспечивающее сохранение ароматических веществ без потери. Последнюю стадию экстракции проводят с использованием ферментных препаратов, при которой происходит гидролиз определенной части целлюлозы, гемицеллк>лозы и протопектина, а перед ней осуществляк>т водно-щелочную экстракцию, приводящую к разрушению связанных форм танина, в дальнейш«.м переходящих в растворимую часть, т. е. в экстракт, а для полноценнои экстракции растворимой части танино-катехинового комплекса после извлечения клеточного сока перед водно-н(елочной экстракцией осуществляют экстракцию водно-спиртовой смесью.

Извлечение клеточного сока осуществляют из смеси завяленного и фиксированного листьев, что дает возможность сохранить характерный вкус и аромат черного и зеленого чая, особенно при изготовлении различных видов концентрата чая, при этом при производстве концентрата зеленого чая сок выживают только из фиксированного листа, а соотношение завяленного и фиксированного листьев при производстве концентрата желтого чая составляет 1 — 2:1, красного

3 — 4:1 и черного — 4- -5:1, после воднощелочной экстракции в экстракт и шрот вводят пищевые кислоты, чтобы нейтрализовать в экстракте щелочную среду, а в шроте создать благоприятные условия для интенсивной работь ферментов. Полученные при этом сок и экстракты обьединяют при производстве концентрата зеленого чая в соотношении 0,9:0,8:0,15 — 0,95:0,85:0,2, при производстве концентрата желтого, красного и черного чая соответственно: 0,85:0,8:

:0,1:0,2 — 0,9:0,85:0,15:0,3; 0,4:0,4:0,2:0,3-0,5:0,45:0,25:0,4 и С,2:0,7:0,3;0,4 — — 0,25:0,8:

:0,4:0,45.

При производстве концентрата зеленого чая экстракт второй стадии не включают, так как при щелочной экстракции помимо разрушения связанной формы танина происходит его энерг чное окисление, à Koklцентрат зеленого чая по количеству окисленного танина ограничен, и поэтому вкл>очение экстракта этой стадии увеличило бы количество окисленного танина более, чем это допустимо при производстве зеленого чая (до 120/О).

Последовательность стадий обусловлена тем, что извлечение сока необходимо для сохранения летучих ароматических веществ, С применением стадии водно-спиртовой экстракции обеспечивается максимальное из > l0

ll5

55 влечение всех водоргстворимых экстрактивных веществ. имеющихся в клетке B иесвязанной форме, и если вместо нее провели бы щелочную экстракцию, то извлечение экстрактивных веществ было бы осуществимо. однако они были бы представлены в окисленном виде, что уменьшило бы количественный выход экстрактивных веществ.

Таким образом, проведением этой стадии обеспечивается сохранение части растворимых фенольных соединений в неокисленном виде.

Пример J. K 840 кг завяленного листа добавляют 160 кг фиксированного листа.

1000 кг смеси завялеиного и фиксированного листьев измельчают на машине Б2 ЧПИ (или на роторно-скручивающей машине), измельченную массу прессуют (из расчета плоского давления 41(Па на один квадратный сантиметр плс щади) с получением

300 л клеточного сока. в который вводят антиоксидант (например, лимонную кислоту) в количестве 600 r. 700 кг жома подвергают экстрагированию 45-градусной водноспиртовой смесью (этиловый спирт), соотно иение массы и раствора 1:7, выдерживают при 85 С в течение 20 мин, при этом сосуд присоединен к обратному холодильнику с холодной водой, затем экстракт охлаждают до 25 С, фильтруют (при экстракции осуществляют улавливание паров спирта, их конденсацию для повторного использования) .

Шрот подсушивают при 80 С в течение

10 мин. В 500 кг подсушенного шрота повышают активную кислотность до 8,5 путем заливания водно-щелочного раствора (соотношение ace»k и раствора 1:4, в каждые

100 л воды вводят до 4,2 кг пищевой соды), рН полученного экстракта понижают до 4,7 путем растворения в нем лимонной кислоты. На каждые 10 л экстракта 400 г кислоты охлаждают до 25 С, а шрот подкисляют до 4,5 путем введения воднокислого раствора (на каждые 100 л воды вводят 4,5 кг лимонной кислоты), шрот подсушивают при 80 С в течение 15 мин, после чего добавляют (в соотношении 1:4) водный раствор гидролитического ферментного препарата, содержащего на каждые

10 л воды 0,150 г композиции ферментов, состоящей из 0,075 г целловиридина ГЗ)(Х0,75 г целлолигнорина П10 (активность по целлобиазе соответственно 12- — 15 и 60 — 68 ед/г), экстракцию ведут в течение одного часа при 42 С, по окончании экстракции экстракт нагревают до 95 С в течение

5 мин, охлаждают до 25 С.

Полученные клеточный сок и экстракты (водно-спиртовый, водно-щелочный и водноферментный) фильтруют, сгущают вакуумвыпариванием до содержания сухих веществ

65>О4 в отдельности. В каждый литр клеточного сока добавляют 3,4 л водно-спиртового экстракта, 1,4 л водно-щелочного экстракта и 1,9 л водно-ферментного экс1316633

Формула изобретения

1. Способ производства концентрата чая, включающий экстракцию сырья с испольЗ0 зованием ферментных препаратов, фильтрацию, сгущение и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода ценных компонентов, из сырья вначале извлекают клеточный сок, а перед стадией экстрагирования с использованием ферментных препаратов проводят стадию экстрагирования водно-спиртовой смесью и стадию экстрагирования водно-щелочным раствором, а полученный при этом экстракт и шрот нейтрализуют путем введения пищевых кислот.

50

55 тракта (в соотношении 0,225:0,75:0,35:0.,425), скупажированную смесь подвергают сублимационной сушке с получением концентрата черного чая.

Пример 2. К 770 кг завяленного листа добавляют 230 кг фиксированного листа, смесь прессуют с получением 300 кг клеточного сока, далее переработку осуществляют аналогично примеру 1. Сгущенные по отдельности экстракты различной стадии купажируют в соотношении 0,45:0,425:

:0,225:0,35. К каждому литру клеточного сока добавляют 935 мл водно-спиртового экстракта, 495 мл водно-щелочного экстракта и

770 мл водно-ферментного экстракта, смесь подвергают сублимационной сушке с получением концентрата красного чая.

Пример 3. К 600 кг завяленного листа добавляют 400 кг фиксированного листа, далее переработку осуществляют аналогично примеру 1. Сгущенные по отдельности экстракты купажируют в соотношении 0,875:

:0,825:0,125:0,25. (К каждому литру клеточного сока добавляют 932 мл водно-спиртового экстракта, 141 мл водно-щелочного экстракта и 283 мл водно-ферментного экстракта, смесь сушат сублимационно с получением концентрата желтого чая.

Пример 4. 1000 кг фиксированного листа прессуют с получением 300 л клеточного сока, в который вводят 550 г антиоксиданта. 700 кг жома экстрагируют водноспиртовой смесью аналогично примеру 1.

500 кг подсушенного шрота (минуя воднощелочную экстракцию) подвергают водноферментной экстракции аналогично примеру 1. Сгущенные и охлажденные экстракты купажируют в соотношении 0,925:0,825:0,175.

К каждому литру клеточного сока добавляют 941 мл водно-спиртового экстракта и 193 -мл водно-ферментного экстракта.

Продукт, полученный после сублимационной сушки, является концентратом зеленого чая.

Пример 5. Переработка смеси завяленного и фиксированного листьев для производства концентрата черного, красного и желтого чая осуществляется аналогично примерам 1 — 3 соответственно, с той разницей, что для понижения рН водно-щелочного экстракта в каждые 10 л экстракта подкисляют до рН 4,5 путем введения в шрот водно-кислого раствора яблочной кислоты (в каждые 100 л воды растворяют 4,58 кг кислоты).

Пример б. Производство концентрата чер ного, красного и желтого чая осуществляют аналогично примерам 1 — 3 соответственно, с той разницей, что понижение рН водно-щелочной экстракции до 4,7 осущестствляют путем введения 412 г молочной кислоты на каждые 10 л экстракта, а для подкисления шрота водно-щелочной

25 экстракции дь 4,5 на каждые 100 литров воды добавляют 4,64 кг кислоты.

Пример 7. Производство концентрата черного, красного и желтого чая осуществляют аналогично примерам 1 — 3 соответственно, с той разницей, что понижение рН водно-щелочного экстракта осуществляют путем введения 396 г винной кислоты на каждые 10 л экстракта, а для подкисления шрота в каждые 100 л воды добавляют 4,41 кг той же кислоты.

Пример 8. Производство концентрата черного, красного и желтого чая осуществляют аналогично примерам 1 — 3 соответственно, с той разницей, что понижение рН экстракта водно-щелочной экстракцией осуществляют путем введения 425 г уксусной кислоты, а для подкисления шрота в каждые

100 л воды добавляют 4,79 кг кислоты.

Пример 9. В производстве концентрата черного, красного и желтого чая переработку осуществляют аналогично 1, 2, 3, 5, 6, 7 и 8 примерам, с той разницей, что при проведении водно-щелочной экстракции для повышения рН в каждые

100 л воды добавляют 4,2 кг гидрофосфата натрия.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае выработки концентрата черного чая сок и экстракты трех стадий объединяются в соотношении 0,2:0,7:0,3:0,4

0,25:0,8:0,4:0,45, а в качестве исходного сыррья используют смесь завяленного и фиксированного листьев в соотношении (4 — 5):1.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае выработки концентрата зеленого чая сок смешивается с экстрактами первой и третьей стадий в соотношении 0,9:0,8:0,15 — 0,95:0,85:0,2, а в качестве исходного сырья используют фиксированный лист.

4. Способ по и. 1, отличающийся тем, что в случае выработки концентрата желтого чая сок и экстракты трех стадий смешиваются в соотношении 0,85:0,8:0,1:

:0,2 — 0,9:0,85:0,15:0,3, а в качестве исходного сырья используют смесь завяленного

1316633

Составитель Т. Соколова

Редактор A. Лежнина Техред И. Верес Корректор С. Черни

Заказ 2377/4 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного коиитета СССР по делам изобретений и о крытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфияескос предприятие, г. Ужгород, ул. Просктная, 4 и фиксированного листьев в соотношении (1 — 2):1.

5. Способ по и. 1, отличающийся тем, что в случае выработки концентрата красного чая сок и экстракты трех стадий смешиваются в соотношении 0,4:0,4:0,2:0,30,5:0,45:0,25:0,4, а в качестве исходного сырья используют смесь завяленного и фиксированного листьев в соотношении (3 — 4):1