Способ получения шоколадных масс

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой Б производстве шоколадной глазури и шоколада. Цель изобретения - повышение качества шоколадной массы путем снижения ее вязкости, сокращение расхода масла какао. Масло какао и тертое какао нагревают до 60-65°С. 91,8-106 г масла какао, 374,6-366 г тертого какао и 493,5-505,4 г, сахарной пудры смешивают и измельчают при 40-45°С. В полученную смесь вводят 4 г фосфатидного концентрата в состав которого предварительно вводят от 0,01 до 0,05% хлористого натрия и от 0,05 до 0,5% лимонно-кислого натрия к массе фосфатидного концентрата , 45,9-53 г масло какао и 1,1 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при 60-65°С. Использование способа позволяет повысить качество шоколадной массы за счет снижения ее вязкости и снизить расход дорогостоящего масла какао. 5 табл. (С (Л оо to 00 Oi оо

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSUÄÄ 1327868 А1 (504 А 230 1 00

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3828021/31-13 (22) 20.12.84 (46) 07.08.87. Бюл. № 29 (71) Краснодарский политехнический институт (72) Н. С. Арутюнян, E. П. Корнена, Л. А. Тарабаричева, И. Л. Артеменко, P. В. Казарян и Г. M. Клешко (53) 663.915.2 (088.8) (56) Заявка Франции № 2298958, кл. А 23 G 1/00, 1976.

Моршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 182. основой в производстве шоколадной глазури и шоколада. Цель изобретения — повышение качества шоколадной массы путем снижения ее вязкости, сокращение расхода масла какао. Масло какао и тертое какао нагревают до 60 — 65 С. 91,8 — 106 г масла какао, 374,6 — 366 г тертого какао и

493,5 — 505,4 г, сахарной пудры смешивают и измельчают при 40 — 45 С. В полученную смесь вводят 4 г фосфатидного концентрата в состав которого предварительно вводят от 0,01 до 0,05% хлористого натрия и от 0,05 до 0,5% лимонно-кислого натрия к массе фосфатидного концентрата, 45,9 — 53 г масло какао и 1,1 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при 60 — 65 С. Использование способа позволяет повысить качество шоколадной массы за счет снижения ее вязкости и снизить расход дорогостоящего масла какао. 5 табл. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЪ|Х МАСС (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1327868

Изобретение относится к пищевой промышле 1HocTH, B частности кондитерской отрасли, и может быть использовано для полу- ения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадной глазури и шоколада.

Цель изобретения — повышение качества шоколадной массы путем снижения ее вязкости, сокращение расхода масла какао.

Присутствие в фосфатидном концентрате только патриевых солей соляной и лимонной кислот приводит к снижению степени мицел,пообразования фосфолипидов в масляной фазе фосфатидного концентрата, т.е. приводит к снижению порядка мицелл и к обра3o83liHlo индивидуальных молекул фосфолипидов, которые обладают более высокими повеохпостно-активными свойствами, а следовательно, и более высокой эффективностью действия. Такая эффективность действия «лористого натрия и лимонно-кислого натрия, а не солей кальция и других ме- 20 таллов, например калия, цезия, объясняется -.ем, что в фосфатидный концентрат необходимо вводить соли только натрия, так как в молекулах фосфолипидов содержится значительное количество натрия. Однотипность металла в реагентах и в молекулах фосфатидов позволяет компонентам реагснта вклиниваться в мицеллы фосфолипидов и тем самым снизить порядок мицелл и увеличить количество индивидуальных молекул фосфолипидов.

Кроме того, присутствие указанных реагентов снижает работу выхода фосфолипидов на межфазную поверхность раздела полярная-неполярная фаза при производстве шоколадных масс, тем самым увеличивая разжижающую способность фосфолипидов и в целом фосфатидного концентрата, что в конечном итоге приводит к сниженик вязкости шоколадной массы при снижении расхода масла какао.

При,иер 1. Масло какао и какао тертое нагревают до t 60 С. 106 г масла какао, 4р

366 г какао тертого и 493,5 г сахарной пудры смешивают и измельчают при 1 40 С. В полученную смесь вводят 40 г фосфатидного концентрата, в состав которого предварительно вводят 0,01О/ хлористого натрия и

0,05 лимонно-кислого натрия, масла какао в количестве 53 г и аромати еские вещества в количестве 1,!0 г. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при t 60 С. Г1араллельно проводят получение шоколадной массы по извес-.ному способу.

В табл. 1 приведены основные показатели шо:олад ной массы, полученной пс предлагаемому и известному способам.

Из данных табл. 1 можно сделать вывод, tTo при получении шокопадных масс по предлагаемому способу сокращается на (3,6Я расход дорогостоящего масла какао. Кроме того, при снижении расхода масла какао вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, является оптимальной и соответствует 10 Па.с.

Пример 2. Масло какао и какао тертое нагревают до t 65 С. 101 г масла какао, 369 г какао тертого и 497 г сахарной пудры смешивают и измельчают при 1 45 С, затем в полученную смесь добавляют 4 г фосфатидного концентрата, в состав которого предварительно вводят 0,02О хлористого натрия и 0,25Я лимонно-кислого натрия, 50,5 г масла какао и 1,10 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую проводят при t 65 С.

В табл. 2 приведены основные показатели шоколадной массы, полученной по предлагаемому и известному способам.

Из данных табл. 2 можно сделать вывод, что при получении шоколадных масс по предлагаемому способу сокращается на

1,5Я расход дорогостоящего масла какао.

Кроме того, при снижении расхода масла какао вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, является оптимальной и соответствует 10 Па с.

Пример 3. Масло какао и какао тертое нагревают до t 60 С. 91,8 г масла какао, 374,6 г какао тертого, 505,4 г сахарной пудры смешивают и измельчают при 1 45 С, затем в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат в количестве 4 г, в состав которого предварительно вводят 0,50Я лимонно-кислого натрия и 0,050 хлористого натрия, далее в смесь добавляют 45,9 г масла какао и 1,1 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую осуществляют при

t 65 С.

В табл.3 приведены основные показатели шоколадных масс, полученных по известному и предлагаемому способам.

Из данных табл. 3 можно сделать вывод, что при получении шоко.падных масс по предлагаемому способу сокращается на

2,9О", расход дорогостоящего масла какао.

Кроме того, при снижении расхода масла какао вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, является оптимальной и соответствует значению

9,0 Па.с.

В примерах 4 и 5 приведены данные по осуществлению способа при заграничных значениях параметров.

Пример 4. 108,3 r масла какао, 364,6 г какао тертого и 491,4 г сахарной пудры дозиру1от, смешивают и измельчают при

40 С, затем в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат в копичестве 4 г, в состав которого предварительно содержится 0,01Я лимонно-кислого натрия и 0,005о 1«1аС1. Далее в смесь добавляют

54,2 г масла какао и 1,1 г ароматических веществ, полученную смесь направляют на гомогенизацию, которую осуществляют при

1 60 С.

1327868

Таблица 1

Показатели

Шоколадная масса, полу— ченная по способу известному предлагаемому

Вязкость, Па с

10

Содержание влаги, 7.

0,8

0,8

Содержание жира,X

34,8

35,4

Расход масла какао, г/кг (кг/т) 166,5

159,0

Расход разжижителя, r/êã (кг/т) 4,0

4,0

В табл. 4 приведены основные показатели шоколадных масс, полученных по известному и предлагаемому способам.

Из данных табл. 4 можно сделать вывод, что при получении шоколадных масс по предлагаемому способу по режимам, выходящим за нижние границы оптимальной области, расход масла какао несколько ниже по сравнению с известным, однако значительно выше по сравнению с . расходом масла какао при осуществлении способа по нижним оптимальным режимам, при этом вязкость шоколадных масс также выше.

Пример 5. 77 8 г масла какао 3746 г какао тертого и сахарной пудры в количестве 505,4 г при t 65 дозируют, смешивают и измельчают при 1 45 С, затем в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат в количестве 4 г, в состав которого предварительно вводят 0,65% лимонно-кислого натрия и 0,08% хлористого натрия, далее в смесь добавляют 45,9 r масла какао и

1,1 г ароматических веществ. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при t

65 С. В табл. 5 приведены основные показатели шоколадных масс, полученных по известному и предлагаемому способам.

Из данных табл. 5 видно, что при получении шоколадных масс по режимам, выходящим за верхние оптимальные границы области, расход масла какао сокращается на 2,9% по сравнению с известным, однако при сравнении с табл. 3 (предлагаемый

4 способ) достигается одинаковый эффект, т.е. увеличивать содержание реагентов выше граничных оптимальных количеств в фосфатидном концентрате не имеет смысла, так, как эффект тот же, что и при осуществлении способа при верхних оптимальных граничных значениях параметров.

Таким образом, положительный эффект при реализации предлагаемого способа получения шоколадных масс можно по10 лучить за счет снижения расхода дорогостоящего масла какао и повышения качества шоколадной массы (снижение вязкости), т.е. улучшения технологических свойств шоколадной массы.

I5

Формула изобретения

Способ получения шоколадных масс, предусматривающий дозирование части масла какао, какао тертого, сахарной пудры, их смешивание, измельчение, отминку с введением оставшейся части масла какао, фосфатидного концетрата и ароматических веществ и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества шоколадной массы путем снижения ее вязкости, 25 сокращения расхода масла какао, в фосфатидный концентрат предварительно вводят хлористый натрий в количестве от 0,01 до

0,05% и лимонно-кислый натрий в количестве от 0,05 до 0,5% к массе фосфатидного концентрата.

1327868 околадная масса, полученая по способу

Показатели звестному предлагаемому

13

0,5

0,8

35,4

33,9

151,5

166,5

4,0

4,0

Показатели

9,0

13,0

0,5

0,8

32,5

35,4

4,0

4,0

137,5

166,5

Показатели

Вязкость, Па с

Содержание влаги,%

0,8.

0,8

Содержание жира, %

35,4

35,0

Расход разжижителя, r/êã (кг/т) 4,0

4,0

Расход масла какао, r/êã (кг/т) 166,5

162,5

Вязкость, Па с

Содержание влаги,%

Содержание жира, %

Расход масла какао, r/êã (кг/т) Расход разжижителя, г/кг (кг/т) Вязкость, Па с

Содержание влаги,%

Содержание жира,%

Расход разжижителя, r/êã (кг/т) Расход масла какао, г/кг /кг/т) Таблица 2

Таблица 3 околадная масса, полученная по способу звестному предлагаемому

Таблица4

Шоколадная масса, полученная по способу известному предлагаемому

1327868

Таблица 5

Показатели

Шоколадная масса, получен— ная по способу известному предлагаемому

9,0

1 3

Вязкость, Па- с

0,5

0,8

Содержание влаги, X

32,5

35,4

Содержание жира, Ж

Расход разжижителя, r/êã (кг/т) 4,0

4,0

Расход масла какао, г/кг /кг/т) 137, 5

166,5

Составитель И. Осипова

Редактор Е. Папи Техред И. Верес Корректор М. Шароши

Заказ 3415/3 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

I 13035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4