Способ приготовления пивного сусла
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в производстве кваса. Целью изобретения является интенсификация процесса затирания и увеличение выхода экстрактивных веществ. Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Увеличение степени измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактивных веществ к. переходу в жидкую фазу. Однако при измельчении происходит нагрев зернопродуктов от 70 до 100 С. Это может привести к инактивации ферментов , что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зернопродуктов светлого солода и ячменя. Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. W 00 со 00 сх СП
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИН (19) (11) (51)4 С 12 С 9/00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ
Н A ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 374291 2/28-1.3 (22) 18.05. 84 (46) 23.08.87, Бюл. Ф 31 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Специальное конструкторско-технологическое бюро "Дезинтегратор" (72) А.E.Ìåëåíòüåâ, Е.С.Ляшенко, А.Н.Проценко, А.В.Антонов, Т.Э.Тоатер, В.N.Жартовский, Ю.И.Тохвер, A.À.Òðåéìàí, A.Â.Ïóóñààë и К.К.Мяги (53) 663.443(088.8) (56) Мальцев П.М . Технология солода и пива. — М.: Пищевая промышленность, 1964, с. 349.
Авторское свидетельство СССР
Р 88633, кл. С 12 С 1/16, 1951. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО
СУСЛА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в производстве кваса.
Целью изобретения является интенсификация процесса затирания и увеличение выхода экстрактивных веществ.
Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Увеличение степени измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактивных веществ к.переходу в жидкую фазу.
Однако при измельчении происходит о нагрев зернопродуктов от 70 до 100 С.
Это может привести к инактивации ферментов, что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зернопродуктов светлого солода и ячменя.
Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами. 1 з ° и. ф-лы, 2 табл.
1
13318
Изобретение относится к пивоваt ренной промышленности и.может быть использовано в производстве кваса.
Цель изобретения — интенсифика(> ция процесса эатирания и увеличение выхода экстрактивных веществ, Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Увеличение степени. измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактинных веществ к переходу в жидкую фазу. При измельчении происходит на- 15 грев зернопродуктов от 70 до 100 С.
Это может привести к инактивации ферментов, что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зернопродуктов светлого солода и ячменя. 20
Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный 25 затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами.
Пример 1. Светлый и карамельный солод обрабатывают в дезинтегра. торе. Температура измельчаемых зернопродуктов 40 С при скорости соударения частиц 100 м/с. Измельченные продукты имеют размеры соответственно 13,13 и 13,50 мкм.
Помолы светлого и карамельного (красящего) солодов смешивают в соотношении 1:1 и смесь затирают, непрерывно перемешивая и постоянно (без пауз) повышая температуру со скоростью 1 С/мин от 47 до 72 С. В процессе приготовления затиров определяют,. продолжительность осахаривания, а в готовом сусле — выход экстрактивных веществ и состав сусла. Продолжительность затирания 35 мин, выход эк- 45 страктивных веществ 74,412. Содержание мальтозы 63,34 г на 100 г сусла, аминного азота 206,08 мг.
Пример 2. Светлый и карамельный солод также обрабатывают в дезо интеграторе при 70 С и скорости соударения частиц 200 м/с. Помолы смешивают также при соотношении 1:1, смесь затирают, непрерывно перемешивая и постоянно, без пауз, повышая температуру со скоростью 1 С/мин от 47 до 72 С.
Пример 3. Осуществляют анало-. гично примеру 1, но при температуре
85 измельчаемых продуктов 100 С и скорости соударения частиц 300 м/с.
Данные представлены в табл, 1.
В качестве контроля 1 служат данные заводских помолов зернопродуктов с размерами частиц около 1000мкм.
Затирание осуществляют с паузами при
47, 63 и 72 С по 30 мин. В контроле
2 используют помолы зернопродуктов, полученные на лабораторной мельнице (без соблюдения признака скорости соударения частиц), с размерами частиц 150-300 мкм; условия затирания— без температурных пауз. Результаты приведены в табл.1.
Из данных табл.1 видно, что максимальный выход экстракта достигает- ся при постоянном повышении температуры. Он выше на 114 по сравнению с контролем 1 при одновременном сокращении времени затирания в 3,5 ра- за. Максимальный выход экстракта достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13 13 мкм (при скорости соударения частиц
200 м/с и температуре 70 С), а красящего солода соответственно 13,22 мкм (300 м/с и 100 С, опыт 3).
Пример 4. В отличие от ус- ловий примера 1, применяют разные помолы ячменя вместо красящего солода. Результаты приведены в табл.2.
Как видно из табл.2, максимальный, выход экстрактивных веществ достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13,13 мкм при скорости соударения частиц 200 м/с и температуре 70 С и ячменя соответственно 29,1 мкм (200 м/с и 70 С, пример 4) . Он выше контроля 1 íà 4Х при одновременном сокращении времени затирания в 1,8 раза.
Ф о р м у л а изобретения
1. Способ приготовления пивного сусла путем измельчения зернопродуктов, затирания, фильтрования затора и кипячения сусла с хмелем, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса эатирания и увеличения выхода экстрактивных веществ, зернопродукты подвергают измельчению до размеров частиц от 13 до 300 мкм, а затирание осуществляют при постоянном нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. з 1331885
2. Способ по п.1, о т л и ч а ю= шийся тем, что измельчение зернопродуктов осуществляют в дезинтеграторах при скорости соударения частиц 100-300 м/с.
Таблица
Опыт
Размеры частиц образцов солода, мкм ность мальто- аминносветлого карамельго азота, мг зы, г ного
Контроль 1
72,84 151,7 125
63 18 128 80 35
990,9 1097,1
153,35 265,00
Пример 1
74,41 63,34 206,08 35
75,19 68,39 180,96 35
76,27 67,22 195, 10 35
Таблица 2
Общая продолжительность заРазмеры частиц,мк
Выход экстракта, % от СВ
Опыт солода ячменя тирания, мин
Контроль 1 990,9 1890,1 72,1
2 153,4 315,6 71,3
Пример
4 13,13
5 15,2
29,1
75,1
31,2
75,0
Составитель Т. Соколова
Техред В.Кадар Корректор.М.Демчик
Редактор И.Егорова
Заказ 3770/23
Тираж 499 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. д.4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная,4
13,13
13,13
13,13
13,50
13,45
13,22
Выход экстракта на
СВ, Ж
75,22
71,81
Содержание в сусле на 100 г экстракта
Общая продолжительзатирания, мин
