Способ производства пивного сусла

Авторы патента:

C12C7/01 - предварительная обработка солода, например измельчение

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пивоваренному производству, и может быть использовано при приготовлении пивного сусла. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса затирания и повьшение экстрактивности сусла. Перед подачей в заторный аппарат дробленого солода производят подкисление воды до щелочности от 3,5 до 0,1 мг экв/л. Подкисление воды можно проводить как в заторном аппарате , так и перед подачей ее в затор-; ный аппарат. Подкисление .производят путем добавления в воду неорганических кислот, используемых в пищевой промыщленности, например соляной или фосфорной. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК,(19) (11) 74 О А1 (5ц 4 С 12 С 9/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3940197/31-13 (22) 26.07.86 (46) 15.09.87. Бюл. М - 34 (71) Московский кооперативный институт Центросоюза (72) B. Г.Тихомиров (53) 663.44 (088.8) (56) Чукмасова М.А., Рудольф В.В.

Технология пива и безалкогольных напитков.-M.: Пищевая промышленность, 1971, с.275.

Главачек, Ф. Лхотский М., Пивоварение.-M. Пищевая промыпитенность, 1977, с.152. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНОГО

СУСЛА (57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пивоваренному производству, и может быть использовано при приготовлении пивного сусла. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса затирания и повышение экстрактивности сусла.

Перед подачей в заторный аппарат дробленого солода производят подкисление воды до щелочности от 3,5 до

0,1 мг экв/л. Подкисление воды можно проводить как в заторном аппарате, так и перед подачей ее в заторный аппарат. Подкисленче производят путем добавления в воду неорганических кислот, используемых в пищевой промышленности, например соляной или фосфорной. 1 табл.

40 кислот.

1 133

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к приваренному производству, и может быть использовано при приготовлении пивного сусла.

Цель изобретения вЂ” сокращение продолжительности процесса затирания и повьш ение экстрактивности сусла.

Предложенный способ осуществпяют следующим образом.

Перед поцачей в заторный аппарат дробленого солода производят подкисление воды до щелочности от 3,5 до

0,1 мг экв/л. Подкисление воды можно проводить как в заторном аппарате, так и перед подачей ее в заторный аппарат. Подкисление производят путем добавления в воду неорганических кислот, используемых в пищевой промышленности, например соляной либо фосфорной, с учетом их концентрации для пищевой промьпиленности

31 и 73 соответственно.

В результате подкисления воды (до подачи в нее дробленого солода) до щелочности от 3,5 до 0,1 мг» гэкв/л указанными кислотами создается благоприятная для стимуляции ферментативных процессов среда, сохраняющаяся при повьш ении температуо ры затора свыше 50 С.

Пример l, Берут воду для приготовления сусла и до подачи в нее дробленого солода проводят поцкисление ортофосфорной кислотой из

3 расчета О,! кг íà 1 м воды. ??ри этом щелочность воды составляет

3,5 мг. экв/л. В результате приготовления сусла наблюдается сокращение продолжительности затирания с 3 ч

45 мин по прототипу до 2 ч 45 мин.

Выход экстракта увеличился с 71,1 до 71,42 мас.

Пример 2. Берут воду для приготовления сусла и до подачи в нее дробленого солода проводят подкисление соляной кислотой из расчета

0,3 кг íà l м воды. При этом щелоч1,5 м . &KB/Jl

В процессе приготовления сусла наблюдается сокращение продолжительности эатирания с 3 ч 45 мин до 2 ч 00 мин. Выход экстракта увеличился с

71,01 до 72,12 мас. .

П р и м е .р 3. Берут воду для приготовления сусла и проводят подкисление до подачи в нее дробленого

2 солода ортофосфорной кислотой из расчета 0,85 кг на lм воды. При

3 этом щелочность воды составляет

O,l.мг.экв/л. Приготовление сусла .7 сопровождается сокращением продолжительности затирания с 3 ч 45 мин по прототипу до 2 ч 30 мин, выход экстракта увеличился с 7.1,01 до

1р 71,64 мас. .

Пример 4. Берут воду сусла и проводят подкисление до подачи в нее дробленого солода соляной кислотой из расчета 0,15 кг на 1 м воды.

15 При этом щелочность воды составляет

3,6 мг.экв/л. Приготовление сусла сопровождается сокращением времени затирания с 3 ч 45 мин по прототипу до 3 ч 30 мин, выход экстракта увеZp личился незначительно с 71,01 до

71,06 мас. ..

Пример 5. Берут воду для приготовления сусла и проводят подкисление до подачи в нее дробленого

25 солода соляной кислотой из расчета

0,95 кг íà 1 м воды. При этом ще3 лочность воды составляет

0,05 мг экв/л. Продолжительность затирания сократилась с 3 ч 45 мин

30 по прототипу до 3 ч 00 мин, выход экстракта увеличился незначительно с 71,01 до 71,1 мас. ..

Зависимость продолжительности процесса затирания и выхода экстракЗ5 та от величины щелочности производственной воды представлена в таблице.

Из приведенных примеров видно, что оптимальные режимы реализации нового способа заключаются в подкислении воды для затора до подачи в нее дробленогo солода до щелочности от 3,5 до 0,1 мг экв/л путем введения в воду неорганических пищевых

Формула из обре тения

Способ производства пивного сусла, предусматривающий подкисление воды неорганической кислотой, подачу в нее дробленого солода и приготовление затора, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с цепью сокращения продолжительности процесса затирания и повьппения экстрактивности сусла, подкисление воды осуществляют до щелочности 3,5-0,1 мг экв/л.

1337400

Варка

Щелочность подкисленной воды, мг.экв/л рН Полнота

Продолжительность

Выход экстракта, мас.й затора осахаривания затирания, ч-мин атора

Опыт 1

3,6

3-30

3,5

2-45

2-20

2,5