Способ приготовления сока с мякотью из хурмы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения сока с мякотью из хурмы.. Целью изобретения является упрощение и ускорение процесса и улучшение качества готового продукта. Плоды хурмы замораживают до (-12) - (-20) С и вьодерживают при этой температуре 2-4 ч, а затем измельчают в кавитационном режиме до .размера частиц 50-175 мкм, после чего в гомогенизированный сок вводят динатриевую соль.К-лаурил-Ь-глутаминовой кислоты в качестве стабилизатора в количестве 0,04-0,55 мас.%. 1 табл. (Л со 4;: (35 Ю 4

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) А1 (51)4 А 23 1 2 02

lw

Г -

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,;:.:

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ,|

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4030588/31-13 (22) 03.03.86 (46) 23.10.87.Бюл. У.39 (71) Одесский технологический институт пищевой промьппленности им. М.В,Ломоносова (72) В.Н.Голубев, Л.И.Костинская и М.А,Халилов (53) 663.81 (088.8) (56) Заявка Японски У 56-15684, кл. С 12 С 3/02, опублик. 14.02.81 °

Чхаидзе P.Т. и др. Производство .соков с мякотью из плодов субтропической хурмы. — Труды Грузинского . НИИ пищевой промьппленности. М.: Пищевая промьпппенность, 1969, т.4, с. 186-190. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОКА С МЯ- КОТЬЮ ИЗ ХУРМЪ| (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения сока с мякотью из хурмы. Целью изобретения является упрощение и ускорение процесса и улучшение качества готового продукта.

Плоды хурмы замораживают до (-12) (-20) С и выдерживают при этой температуре 2-4 ч, а затем измельчают . в кавитационном режиме до .размера частиц 50-175 мкм, после чего в гомогениэированный сок вводят динатриевую соль.N-лаурил-L-глутаминовой кисФ лоты в качестве стабилизатора в коли- Я честве 0,04-0, 55 мас.X. 1 табл.

1346124 2

Изобретение относится к пищевой дисперсных частиц. При содержании промышленности, в частности к спосо- динатриевой соли более 0,55 мас.X бу приготовления сока с мякотью иэ стабилизирующее действие,не увеличикосточковых плодов, а именно к спосо- вается, что выражается в сохранении бу приготовления сока с мякотью из исходной консистенции сока вне эавихурмы. симости от срока хранения, например

Целью изобретения является упроще- 1,5 лет и более ° Иэмельчение до разние и ускорение процесса и улучшение мера частиц менее 50 мкм нежелателькачества готового продукта. 10 но, так как это приводит к разрушеСпособ осуществляется следующим нию клеточной структуры и потере биообразом. логически активных веществ, кроме тоСвежесобранные плоды хурмы моют, го, к увеличению времени приготовлеэамораживают до (-12) — (-20) С и вы- ния сока. Измельчение до размера часдерживают при этой температуре в те- 1б тиц более 175 мкм не позволяет получение 2-4 ч, а затем измельчают в ка- чать сок, устойчивый при хранении— витационном режиме до размера частиц происходит расслаивание. При эамора50-175 мкм, Сок отделяют на соковы- живании ниже -20 С процесс веси жималке и к полученному таким образом ти нецелесообразно, так как уже в инсоку с мякотью добавляют динатриевую 20 тервале (-12) — (-20) С не происходит соль И-луарил-Ь-глутаминовой кислоты количественное разрушение глюкозидов, в количестве 0,04 - 0 55 мас.X.. Полу- придающих соку терпкость. Температученную смесь гомогенизируют в этом ра замораживания тесно связана с вреже генераторе кавитации в течение менем выдержки, так как при сокраще3-5 мин, затем расфасовывают в стек- 25 нии или увеличении времени происхолянную тару и стерилизуют в верти- дит аналогичное явление с глюкозидакальном автоклаве при режиме.стерили- ми.

25-35-25 Пример 1, Берут 1 кг отобранзации 1,8 — 2,2 атм.

100 ных и проинспектированных плодов хур-

Полученный сок с мякотью имеет 30 мы сорта Янычар Азербайджанской ССР, приятный вкус и аромат, свойственные помещают в холодильную камеру и замоплодам хурмы, хороший внешний вид, раживают при .-12 С.:, Заморожено: не наблюдается расслоения. ные плоды выдерживают в камере при

Вводимая соль выполняет функцию . этой температуре 4 ч, после чего темо стабилизатора — антикоагулятора,пре- 3 пературу повышают до 0 С, плоды изпятствуя образованию в соке крупных влекают иэ камеры и оттаившие до комдисперсных частиц и соответственно натной температуры плоды помещают в выпадению их в осадок за счет созда- генеРатор кавитации, в котором изния на поверхности этих частиц гидро- Me» eþò до Размера частиц 50 мкм в фобного слоя, препятствующего слипа- д0 течение 10 мин при 2800-3200 об/мин. нию мелких частиц в более крупные и Измельченную массу помещают в соко. последующему их осаждению. Кроме то- выжималку и отделяют сок. К полученго, за счет проявления указанной ному таким образом соку с мякотью солью антибактериальных свойств сни- в количестве 836 r добавляют жается температура стерилизации, что 1б 0,04 мас,X динатриевой соли N-лаурилприводит к сохранению полного спект- Ь- глутаминовой кислоты. Сок с добавра исходных веществ аромата плодов .кой указанной соли гомогенизируют хурмы, в этом же генераторе кавитации в теКонцентрация соли найдена экспе- чение 3 мин, После гомогенизации отриментально, исходя из способности б0 бирают пробу и определяют химический ее к стабилизации дисперсной солевой состав. Остальной сок заливают в системы. В частности, при содержании стеклянную банку, укупоривают, стединатриевой соли меньше 0,04 мас.X рилиэуют в вертикальном автоклаве стабилизирующее действие на частицы 25-35-25 1 8-2 2 при режиме --.— — — — 1,8-2,2 атм, размером 50-175 мкм резко уменьшает- 100 ся, что приводит к выпадению осадка Стерилизованный oîê закладывают в соке хурмы через 30 сут.хранения на хранение, По истечении 18 мес. иэ-за невозможности создания плотно- вскрывают банку, отбирают пробу и

ro гидрофобного слоя на поверхности . проводят повторный химический анализ, 1346124 а также дегустацию сока,. Сок имеет приятный вкус, аромат и не чувствует.ся излишней терпкости и липкости.

Цвет — оранжевый, оседаемости не.наблюдается.

Результаты химического анализа свежеприготовленного сока и оценка его после хранения представлены в таблице. 10

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только замораживают плоды до -20 С, выдерживают при этой температуре 2 ч, измельченне осуществляют до размера частиц

175 мкм, а динатриевую соль N-лаурилЬ"глутаминовой кислоты вводят в количестве 0,55 мас.X.

Зависимость качества сока от режимов обработки представлена в табли- 20 це (в дегустационную оценку входят ощущение аромата, натуральности вкуса, цвета, сока ).

Предлагаемый способ упрощен за счет исключения из него нескольких 25 стадий и выполнения гомогенизирования и измельчения на одном устройстве — генераторе кавитации и ускорен за счет сокращения выдержки плодов с 3-5 сут до 2-4 ч. При этом улучшается качество и органолептические показатели за счет исключения сахарного сиропа, сохранения биологических ценных веществ.

Формула и з о б р е т е н и я

Способ приготовления. сока с мякотью из хурмы, предусматривающий мойку плодов, выдержку их, измельчение, гомогенизацию сока с мякотью, введение в него сорбента, розлив в тару и стерилизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса и улучшения качества готового продукта, перед выдержкой плоды замораживают до (-12) (-20)ОС, выдержку осуществляют при этой температуре в течение 2-4 ч, консервант вводят перед гомогенизацией при этом в качестве сорбента используют динатриевую соль N-лаурилЬ-глутаминовой кислоты в количестве

0,04 — 0,55 мас.7., а измельчение проводят в кавитационном режиме до размера частиц 50-175 мкм.! "" б!24

1

I Рч !

I

I с

Ь

1 Cj

СЧ

» (4 с 4 с со!

)«o

z»

) сс) (с7

cD o а с с-.Э.Д

1 Е !

3-

Ж

Рс} (-4 СЧ

o.о с ос («) (4 о о

» о

О!7 а

«с vC

1 ()) ())

«7с Ь

7(Ж с}) (7

Х ID о z

U с (4

1 41 . Х

}»» о

)«o

° Ф и }

oо о

>)»с о

})) ())

E о

> ж

Х ()3

Р м!

«)

1 и

Э Ж

Х и (J) ))}

Ж Р

z н

z (С

Я Й (7 ()j (p

C)

С) }««

I

3

1

I

1

I

1I

z

«D (»

1 ((4

) С 4 о о

СЧ СЧ

С) (4 (Ч

I (Ч»О!

I)

Э с с

j

1

1 с

J с )

)

)

1 ) . 1

»1

1

li

1

1 с

t («) (I)

U.Х Ы »

I» «7 «))

И ф

IJj г

Q

О

Ц

«}) сЦ (7 о

} ())

У

7(C)

Ж

Х

1 (}) Ж с

Ы Г вЂ” -Ъ

1 1

1 }

Сс}

1 1

1 1

Г 1

I )

l 1

Р

I Pc ! 1

1 )

1 4

3 1

3 3

1 (j

1 «}:)

) с )

) с

1 1 (1

1 .. 1

1

) 1

1 II (7

) 1

1 3

I 1

"3

3

1

II

1

1

J

I

1 !

1

1

1

t

С7 л (" }

СЧ

С7

< I

С7 (.з («)

С7

С) ь-)

Ы

3» о

}о ((7 С7 а а о л л (с} С>

С7 с) (7

С") сс } о о

« о о

«С (.) (; } (У) а а

С) С) о («4 Г) с и

ll I с» а

»j

Оо

} с) с а

С7 О о (ч}

C)

»37

lJ I

I,4 о о (Л ((7 с7 с4

-б сЧ О а с о о

Г} (Ч о о а

С7 О 4 («}

С7 О о о («7

O Ill а а

C») }(} () } (с» л с

«с ((7 CO с II о о с а (с"} Сс7 сч (4 с о о с) о о о» о

«Ч (4 о о а о о.ю

-} С-7 с (» o

С} ц1 а о (С) -с C(7

° °, о

О }(7

С 4 «р» а а

С} о о л

Сс} С 4 (О с 4 а а о о

Сс} () с о о о () о о о о а б о о (4

»с о сс а

o o о о

М} о о

СЧ

О } а о о

»):} лл о о

С 4 а

СЧ с 1 а а о о

С 4 (4

o o о о о о а о о о о а о

О М7

О 7 о о ((7 с с« (»4

Г4 о о с"4 о о а а о о

o c с} о

О } ((7 ц } с сс о «= о (4

1 (Ч О c

Са} си} (С7 О о л а

С}

С) О» а а о о о

СЧ ф а. а с«4 (4 («4 ф а о о («4 СЧ о о с. а с о

С7 С) а а о о

СЧ сс а о

СЧ о о с о о о ((7 о

c»} о о (4 СЧ

СГ сс) 1

1

1

1 (Х7

»«7

c« i о

1

I л

CC7 I е

»

1 ( (»3

3 а о

IC7 f о о 1

3 (Ч, l и о. а (7 3

Z 1 о

1: со

С,} а

«D O

}() и

° Ф 4 о 1

И } 1

I

1 о (.7