Способ приготовления капустного напитка

 

OllHCAHNK

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 1995?29

Союз Советск ик

Социалистических

Республик (61) Дополнительное н авт. свид-ву— (22) Заявлено 11. 05. 81 (21) 3289137/28-13 с пРисоединением заявки ре— (23) П рноритет— (5l)N. Кл.

A 23 1 2/02

Гееударетвеавй кюиктет (S3) ЙК631 577 (088. 8) N делам кзойретевнй и аткрытий

Опубликовано 15.02.83. Бюллетень М 6

Дата опубликования описания 15.02.83 (Я) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАПУСТНОГО НАПИТКА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков, обладающих лечебно- профилактическими свойствами.

Известен способ приготовления овощных или фруктовых соков, включающий извлечение сока, стерилизацию, сбраживание молочнокислыми бактериями и пастеризацию (1

1О

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления капустного напитка, предусматривающий инокуляцию сырья молочнокислыми бактериями с последующим инкубированием сме-1 си. Полученный при этом сок квашеной капусты затем подвергают консервированию стерилизацией (2 ).

Однако применение данных напитков при обострениях болезней верхнего от- о дела желудочно-кишечного тракта, как правило, приводит к усилению болевых симптомов. Вкусовые качества их невысокие.

Цель изобретения — получение напитка, обладающего противовоспалитель" ным действием, а также улучшение его вкусовых качеств.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления капустного напитка, предусматривающему инокуляцию сырья с молочнокислы" ми бактериями, с последующим инкубированием смеси, перед инокуляцией исходное сырье подвергают мойке, бланшированию, замораживанию, дефростации и гомогенизации, инокуляции подвергают полученный капустный гомогенат, при этом перед инокуляцией молочнокислыми бактериями гомогенат предварительно инокулируют хлебнымидрожжами, а инкубирование проводят в два этапа: вначале при температуре

25-ч2 С, а затем 0-8 С.

При этом в напиток добавляют фруктовые или овощные соки в количестве

5-30 или фруктовые эссенции в количестве 0,001 0,0051.

729

36

45

3 99

Мытье теплой проточной водой.позволяет удалить до 85-953 микрофлоры, в том числе гнилостной, присутствую- щей в капусте. Бланширование делает возможным при сохранении свойств нативной капусты обесплодить практически полностью вегетативную микрофлору, что в дальнейшем позволяет, не прибегая к стерилизации, вносить специально подобранные штаммы микробов с заданными свойствами.

Процесс замораживания и дефростации, его циклизация значительно улучшают вкус готового напитка и повышают еro прозрачность, Одновременно за счет введения этих технологических стадий увеличивается выход сока на

18-26 в сравнении с незамороженной: капустой.

Внесение (инокуляция) микроорга низмов в гомогенат обладает преимуществом перед инокуляцией их в сок, которое заключается в том, что часть твердых фракций гомогената под действием ферментных систем микроорганизмов переходит в растворимое или мелкодисперсное состояние, в результате чего напиток обогащается аминокислотами, сахаридами, органическими кислотами и другими биологически активными веществами.

Внесение хлебных дрожжей и молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus штамм 97 .в количествах, сосответственно 0,253 по весу прессо ванных хлебных дрожжей и 41 суточной культуры молочнокислых бактерий позволяет проводить процесс в строго заданном направлении и подавлять рост микрофлоры, случайно попадающей в ходе технологических операций.

Проведение процесса сбраживания при низких температурах позволяет значительно улучшить вкус и запах напитка и повышает его терапевтическую активность. Напиток нормализует секреторную функцию и стимулирует репаративные процессы.

Пример 1. Съедобную часть капусты очищают от грязи и порченых листьев, моют теплой проточной водой, бланшируют в кипящей воде 2-3 с, замораживают при температуре около 5 С

5 ч, после чего чередуют понижение температуры на 13 С в течение 2 ч с повышением температуры на 3 С в течение 30 мин. Эту процедуру продолжают до достижения температуры камеры -35ОС, после чего проводят дефростацию при

55 С 3 ч. По окончании дефростации капусту гомогениэируют и добавляют прессованные хлебные дрожжи из расчета 2,5 г на 1 кг гомогената, оставляют на 3 ч при 35 С, после чего выдеро живают 18 ч при 4 С. По истечении этоо

ro времени гомогенат быстро прогревают до 37 С, вносят молочнокислые бактерии асйоЬас 1lus асidophilus штамм

97 из расчета 40 мл суточной культуры на стерильном соке (около 9,2 10 микробных тел) и оставляют при этой температуре на 6 ч, после чего выдерживают еще 18 ч при 4 С, жидкость отделяют, высушивают лиофильной сушкой.

Полученный порошок фасуют в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты. Для получения напитка растворяют чайную ложку порошка (около 7 r) в стакане кипяченой воды, Для улучшения вкусовых свойств сока добавляют фруктовую эссенцию в количестве до 50 мг на 1 л напитка и до .30 по объему фруктового сока.

25 Пример 2. Съедобную часть капусты очищают от грязи и порченых листьев, моют теплой проточной водой, бланшируют в кипящей воде 2-3 с, эамораживают при -19ОС 18 ч, проводят дефростацию при 55 С 3 ч, гомогениэируют. В гомогенат вносят хлебные дрожжи в количестве 2,5 г на 1 л гомогената, выдерживают при 37 С 3 ч, после

-,о чего оставляют на 18 ч при 4 C. По истечении этого времени гомогенат инокулируют молочнокислыми бактериями

Lactobacillus асiдорЬ!lus штамм 97 из расчета 40 мл суточной культуры на 1 кг гомогената, выращивают при

37 С 8 ч, после чего добавляют виноградный сок из расчета 400 мл сока на 1 кг гомогената и грушевую эссенцию из расчета 50 мг на 1 л напитка.

Варьируя последовательность инокуляции и режимы выращивания на каждой стадии, удается изменить как фармакологические, так и вкусовые свойства напитка.

Предлагаемый способ позволяет получить напиток, обладающий высоким лечебным эффектом при болезнях органов пищеварения, что подтверждается дан" ными клинического испытания. Отсутствие термической обработки (за исключением бланширования) дает возможность сохранить. все термолабильные биологически активные вещества (ферменты, витамины, ауксины и другие соединения). Этот напиток может быть

5. . 9957 формула изобретения

Составитель С. Белая

Редактор В. Ковтун Техред Л.-Пекарь Корректор В. Прохненко

Заказ 752/1

Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Рауаская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 успешно использован в диетическом питании, для профилактики болезней органов пищеварения, также в ходе лечения больных, с поражениями пищеварительного аппарата самостоятельно или в комплексной терапии.

1О

1. Способ приготовления капустного напитка, предусматривающий, инокуляцию сырья молочнокислыми бактериями с последующим инкубированием смеси, отличающийся тем, что, с целью получения напитка, обладающего противовоспалительным действием, а также улучшения его вкусовых качеств, перед инокуляцией исходное сырье подвергают мойке, бланшированию, замора-

29 6 живанию, дефростации и гомогенизации, инокуляции подвергают полученный капустный гомогенат, при этом перед инокуляцией молачнокислыми бактериями гомогенат предварительно инокулируют хлебными дрожжами, а инкубирование проводят в два этапа: вначале при температуре 25-42 С, а затем 0-8 С.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в напиток добавляют фруктовые или овощные соки в количестве 5-303 или фруктовые эссенции в количестве 0,007-0,00Я..

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Заявка ФРГ..11 2001874, кл. А 23 В 7/10, опублик. 1974.

2. Тресслер Д. и др, Химия и технология плодоягодных и овощных соков.

И., Пищепромиздат, 1957, с. 399-402.