Способ получения напитка из свеклы

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„„SU„„1238750 j) 4 А 23 l 2/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

RO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А ВТОРСКОМЪГ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3716769/28-13 (22) 24.02.84 (46) 23.06.86. Бюл. № 23 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова и Институт микробиологии и вирусологии им.,Д. К. Заболотного (72) А. Ф. Фан-Юнг, Е. И. Квасников, А. Л. Фельдман, Н. К. Коваленко, 3. А. Васильева и О. И. Всеволодова (53) 663.479(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 995729, кл. А 23 1 2/02, 1981.

Авторское свидетельство ЧССР № 201380, кл. А 23 В 7/00, 1980. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ СВЕКЛЫ, предусматривающий мойку корнеплодов, паротермическую очистку, измельчение их, прессование, нагрев, охлаждение и ферментацию сока с последующим центрифугированием и стерилизацией напитка, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и сокращения времени ферментации, ферментацию осуществляют при

26 — 30 С сухим препаратом гомоферментативной культуры молочнокислых бактерий

Lactobacillus plantarum AH 11/16 при соотношении культуры и сока 0,05:100 до снижения рН среды, равным 4,0 — 4,2, при этом нагрев сока проводят до температуры 94—

98 С, а охлаждение — до температуры ферментации.

С:

Ю

CrO

00 3

С

1238750

Составитель Л. Пашинина

Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и о1 крытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Рогулнч

Заказ 3320/1

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам получения соков из овощей.

Цель изобретения — упрощение процесса и сокращение времени ферментации.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят тщательную мойку корнеплодов свеклы, паротермическую очистку, измельчение на терочной или молотковой дробилке, прессование, нагрев и охлаждение сока, ферментацию его, последующее центрифугирование и стерилизацию, ферментацию проводят путем добавления в сок сухого препарата молочнокислых бактерий.

В результате добавления в сок молочнокислых бактерий сбраживается сахар, образуется молочная кислота, позволяющая снизить рН сока до 4,0 — 4,2 (в зависимости от рН исходного сырья 5,9 — 6,3). Для этой цели используется сухой препарат культуры молочнокислых бактерий, селекционированной в Институте микробиологии и вирусологии АН УССР им. акад. Д. К. Заболотного

Laetobacillus plantarum АН 11/16. Данная культура относится к гомоферментативным молочнокислым бактериям, растет при температурном оптимуме 26 — 28 С. Оптимальным временем брожения при ферментации сока с данной культурой является 28 ч. Культура 1. plantarum АН 11/16 выделена из эпифитной микрофлоры растений и в течение ряда лет подвергалась многократному улучшающему отбору.

В СССР сок из свеклы из-за отсутствия гармоничного вкуса и высокой кислотности подкисляют при производстве веществами, полученными химическими методами — лимонной и аскорбиновой кислотами. Предлагаемый способ молочнокислого брожения позволяет естественным путем снизить кислотность за счет образования натуральной молочной кислоты и значительно улучшить вкус сока. Продукты брожения, катализируемые ферментами молочнокислых бактерий, оказывают защитное действие и сокращают возможность потерь витаминов и красящих веществ сока. Сброженные.соки рекомендуют при заболеваниях сердца, нарушении кровообращения, диабете, атеросклерозе, инфаркте Миокарда и др.

Пример 1. Лучшим сортом для получения сброженного сока из свеклы является сорт

«Бордо». Свеклу моют, очищают, дробят, прессуют, полученный сок нагревают до

96 С, охлаждают до 28 С и смешивают с сухой чистой культурой l .plantarum АН 11/16 в соотношении,100: (0,5 — 0,1), ферментацию ведут при 28 С, в течение 18 ч. В результате брожения активная кислотность (рН) сока устанавливается 4,03 (рН натурального

1О сока 6,03).

Оример 2. Свеклу моют, очищают, дробят, прессуют, полученный сок нагревают до

94 С (более низкие температуры не обеспечивают уничтожение посторонней микрофлоры), охлаждают до 26 С. Смешивают с сухой культурой 1 plantarum АН 11/16 в соотношении 100: (0,05 — 0,1), ферментацию ведут при 28 С в течение 12 ч. В результате рН устанавливается 5,1.

Пример 3. Свеклу моют, очищают, дро20 бят, прессуют, полученный сок нагревают до

98 С (более высокие температуры отрицательно влияют на качество сока из свеклы), охлаждают до 30 С (более высокая температура значительно превышает оптимальную

25 температуру для данной культуры), смешивают с культурой 1 plantarum АН 11/16 в соотношении 100: (0,05 — 0,1) ферментацию ведут при 28 С в течение 24 ч. В результате ферментации рН 4,03.

Ферментацию ведут с целью снижения

30 кислотности сока из свеклы. Лучшие результаты получаются при брожении в течение

18 ч.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет сократить время ферментации в 1,5 раза (12 — 24 ч против 24 — 36 ч). Свекла является ценным, распространенным сырьем, хорошо хранится, но мало используется для производства соков. Получение сброженного сока из свеклы дает возможность расширить ассортимент и наиболее полно использовать оборудование для производства соков с высокими органолептическими свойствами и в межсезонный период.

Предлагаемый способ позволяет упростить процесс, так как отпадает необходи45 мость в подготовке суточной культуры молочнокислых бактерий, и сократить время ферментации.