Способ приготовления свекольного напитка

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способам получения овощных напитков. Целью изобретения является повышение вкусовых и биологических свойств напитка. Свеклу очищают, бланшируют, измельчают и прессуют. Полученный сок нагревают при 80°С в течение 20 мин затем охлаждают и захватывают смесью молочно-кислых бактерий Lactoba- cillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 в количестве 2-3% смеси к общему объему сока. Сбраживают свекольный сок при 30-37°С в течение 20-24 ч. 1 з.п. ф-лы, 4 табл. оо 05 05 N

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (504 А2312 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3918960/31-13 (22) 01.07.85 (46) 15.06.87. Бюл. 22 (71) Институт микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного (72) Е. И. Квасников, Н. К. Коваленко, Н. 3. Тиньянова, И. П. Персианова, Т. Н. Симич и К. П. Вахрамова (53) 633.3(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 559729, кл. А 23 1. 2/02, 1976.

Авторское свидетельство СССР № 1238750, кл. А 23 1 2/02, 1984.

„„SU„„1316644 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВЕКОЛЬНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения овощных напитков. Целью изобретения является повышение вкусовых и биологических свойств напитка. Свеклу очищают, бланшируют, измельчают и прессуют. Полученный сок нагревают при 80 С в течение

20 мин затем охлаждают и захватывают смесью молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarwm АН 11/16 и Streptococcus

faccium К вЂ” 50 в соотношении 4:1 в количестве 2 — 3% смеси к общему объему сока. Сбраживают свекольный сок при 30 — 37 С в течение 20 — 24 ч. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

1316644

Т. а б л и ц а 1

Исходный свекольный сок (контроль) Аминокислоты

Напиток, полученный по способупрототипу (штамм

Lactobacillus

plantarum АН11/16) 2,44

Лизин

5,48

32,1

2,82

Гистидин

5,5

l0 5

Аргинин

30,7

37,6

69,7

Аспарагин

33,0

32,6

50,7

Глютаминовая кислота

53,7

40,7

141,5

Пролин

2,03

) контр.

Глицын

5,7

5,5

5,1

38,96

Алании

35,6

37,1

Валин

9,1

17„1

21,1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения овощных напитков повышенной питательной ценности с применением бактериальных заквасок.

Целью изобретения является повышение вкусовых и биологических свойств напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

Свеклу очищают, бланшируют, измельчают и прессуют.

Полученный сок нагревают при 80 С в течение 20 мин, затем охлаждают и заквашивают смесью молочно-кислых бактерий

Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К вЂ” 50 в соотношении 4:1 в количестве 2 — ЗЯ смеси к общему объему сока.

Свекольный сок сбраживают при 30—

37 С в течение 20 — 24 ч.

Используемые в предлагаемом способе штаммы обладают высокой биологической активностью.

Streptococcus faccium вызывает быстрое начальное подкисление среды, а 1 actobaciltus plantarum доводит конечное рН среды до необходимых низких значений. Кроме того, Streptococcus faccium смягчает вкус получаемого продукта и обладает сильными антагогистическими свойствами к ряду вредных микроорганизмов. Все это позволяет вести процесс сбраживания свекольного сока в нужном направлении и исключает возможность

5 спонтанной ферментации.

При сбраживании свекольного сока получается напиток с биохимическими показателями, обусловливаюшими его лечебно-профилактические свойства. Так, в 5 — 7 раз уменьшается количество редуцирующих сахаров, минеральный и витаминный состав практически не меняется. В процессе роста молочно-кислых бактерий резко повышается количество аминокислот в соке: лизина — в 7 — 10 раз, гистидина, аргинина, 15 валина, лейцина, изолейцина, аспарагина и глютаминовой кислоты — в 1,5 — 3 раза. В полученном продукте образуется молочная кислота, которая в пересчете на титруемую кислотность составляет 0,5 — 0,7О.

Предлагаемый способ по сравнению со способом-прототипом позволяет получить более полноценный по аминокислотному составу напиток.

В табл. 1 приведен аминокислотный состав свекольных напитков, полученных при сбраживании молочно-кислыми бактериями (мкг/мл сока) .

Напиток, полученный по предлагаемому способу (Lactobacillus

plantarum АН11/16+

+Streptococcus

faccium К-50) 1316644

Таблица 2

Соотношение Lactobac. plantarum u Str. faccium с 86:14 75:25 66,5:33,5

Показатели

80:20

3,8-4,1

3,8-4,0 рН продукта

4,2

4,3

Вкусовые особенности

Мягкий, кисло— сладкий

Кислый вкус

Неприятный сладковатый

Кислосладкий с неспепривкус свеклы цифическим привкус вкусом о

Температура сбраживания, С

Часы роста

3 Г26

4,6

4,4

4,4

4,3

4,25

4,6

4,2

4,3

4,2

4,5

4,0

4,2

4,0

4,4

4,0

4,1

3,95

4,0

4,35

4,0-4,1

4,3

4,0

3,9

3,9

4,3

3,9

4,0

3,9

Вкусовые особенности

Неприятный сладковатый привкус

Кислый вкус

Резкокислый вкус свеклы

Основным критерием, по которому. оценивается получаемый напиток в качестве пищевого продукта, является рН 3,8 — 4,1 и органолептические показатели.

Оптимальное соотношение молочно-кисШтамм Streptococcus faccium К вЂ” 50 имеет температурный оптимум 37 С, при более низкой температуре он менее активен.

Активность Lactobacillus plantarum

AE 11/16 в результате автоселекции имеет более широкий температурный диапазон.

В пределах 30 — 37 С получается хоролых бактерий в композиции 4:1, а в процентах

80:20, В табл. 2 приведено изменение рН и вкусовых особенностей напитка, полученного

5 при различном соотношении двух штаммов. ший пищевой продукт с заданными свойствами.

В табл. 3 показано изменение рН и орга30 нолептических свойств напитков, полученных при различных температурных брожениях в динамике.

Таблица 3

Мягкий кисло сладкий вкус

1316644

Таблица4 о

Темпеоатура С

30 (Аминокислоты, мкг/мл

37

5,0

23,5

32,1

20,7

Лизин

5,5

7,75

10,5

4,8

Гистидин

37,0

69,7

30,3

Аргинин

Аспарагин

30,0

90,5

50,7

27,9

41,7

126,3

141,5

)контр.

39,1

4,6

2,0

10,7

Пролин

4,0

4,67

Глицин

5,1

4,24

32,4

37,1

33,6

37,0

Аланин

16,8

19,8

21,1

14,4

Валин

1. о ло чн ая к и сло та, %

0,76?

0,554

0,62

О, 415

По ряду показателей (аминокислотный состав, образование молочной кислоты), напиток, полученный при 30 — 37 С обладает улучшенными биологическими свойствами.

Глютаминовая кислота

Пример 1. Свеклу очищают, бланшируют, натирают на мелкой терке и отжимают.

Полученный свежеприготовленный сок прогревают при 80 С 20 мин, затем охлаждают и заквашивают смесью молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К вЂ” 50 в соотношении 4:1, взятой в количестве 2--3% к общему объему сока. Сбраживание свекольного сока ведут при 30 С в течение 20 — 24 ч

В результате получают сок с рН 4,0 — 4,1.

Количество образуемой при этом молочной кислоты в пересчете на титруемую составляет 0,5%.

По отношению к исходному соку лизин повышается в 2 — 3 раза, аспарагин

2,5 — 3 раза.

Пример 2. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Процесс сбраживания ведут при 37 С. Через 20 — 24ч рН сока снижается до 3,8 — 4,1. Напиток содержит 0,5 — 0,7% молочной кислоты. Лизин увеличивается в 8 — 10 раз, аспарагин — в

1,5 раза, многие другие аминокислоты в 3 раза.

Пример 3. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проВ табл. 4 приведены результаты синтеза аминокислот и молочной кислоты композицией молочно-кислых бактерий при различных температурах брожения. водят аналогично примеру 1. Ферментацию ведут при 40 С. Полученный напиток имеет рН 4,3 — 4,5 и по органолептическим показателям не соответствует предъявляемым требованиям.

Пример 4. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Сбраживание ведут при 37 С. Соотношение молочно-кислых бактерий 1.actobacillus plantarum

АН 11/16 и Streptococcus faccium К вЂ” 50 4:2.

Полученный напиток имеет более вязкий

45 привкус, рН 4,3, окраску темнее, чем в примере 2. Напиток не соответствует предъявляемым требованиям.

Пример 5. Получение свекольного сока и его засев молочно-кислыми бактериями проводят аналогично примеру 1. Сбраживают сок при 37 С. Соотношение молочно-кис лых бактерий Lactobaci1lus pfaritarum

АН 11/16 и Streptococcus faccium К вЂ” 50 5:1.

Полученный напиток по органолептическим показателям не соответствует предъявляемым требованиям.

Таким образом, предлагаемый способ сбраживания свекольного сока с помощью композиции молочно-кислых бактерий поз1316644

Формула изобретения

Составитель В. Глушкова

Редактор А. Лежнина Техред И. Верес Корректор A. Ил ьи н

3а каз 2377/4 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 воляет получить новый напиток, обладающий не только хорошими органолептическими показателями, но и высокими целебными свойствами. Благодаря высокому содержанию ряда аминокислот, в частности пизина, наличию молочной кислоты, сохранению витаминов и красящего вещества, а также уменьшению количества сахара по сравнению с исходными, напиток может быть рекомендован при сердечно-сосудистых заболеваниях, анемии, диабете и других нарушениях обмена веществ.

l. Способ приготовления свекольного напитка, предусматривающий мойку свеклы, паротермическую обработку, измельчение ее, прессование, нагрев и охлаждение свекольного сока, введение в него культуры молочно-кислых бактерий 1 actobaccillus plantarum АН 11/16 и сбраживание сока в течение 20 — 24 ч, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых и биологических свойств напитка, молочно-кислые бактерии

Lactobacillus plantarum АН 11/16 вводят в сок в смеси с молочно-кислыми бактериями Streptococcus faccium К вЂ” 50 в соотношении 4:1 в количестве 2 — ЗЯ смеси к общему объему сока.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сбраживание свекольного сока осуществляют при 30 — 37 С.