Шоколадная глазурь для кондитерских изделий

 

Изобретение может использоваться при производстве глазированных шоколадной глазурью кондитерских изделий . Целью изобретения является увеличение срока хранения изделий путем предотвращения поседения. Шоколадная глазурь дополнительно содержит жир Глазурин в количестве 6,0-8,0% к массе рецептурных компонентов . Смесь рецептурных компонентов - сахарная пудра, какао тертое и какао-масло - перемешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. В провальцованную массу вводят жир глазурин. Массу вымешивают, вводят в нее соевый фосфатидный концентрат, предварительно смешанный с какаомаслом, и всю смесь перемешивают. В полученную смесь вводят оставшееся рецептурное количество какао-масла , ванильной эссенции и смесь вымешивают . Полученная шоколадная глазурь имеет следующий рецептурный состав , %: какао тертое 36,3-37,2; какао-масло 4,5-9,9; жир Глазурин 6,0-8,0; соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42; эссенция ванильная 0,1-0,11, сахарная пудра остальное. Шоколадная глазурь для кондитерских изделий позволяет увеличить срок хранения глазированных изделий путем предотвращения поседения.1 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (S1) 4 А 23 G 1/00

SC егоy q;!; q

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3995900/30-13 (22) 25.12.85 (46) 30.01.88. Бюл. В 4 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Т.П. Ермакова, Г.М. Клешко, Л.И. Рысева, Т.С. Редько, И.В. Павлова и И.А. Кондакова (53) 663.915.2 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 908309, кл. А 23 G 1/00, 1980.

Рецептуры на шоколад, шоколадные иэделия и какао порошок. Утвержденные Упркондитер MIIII СССР, Рецептура

N 154, 1975. (54) ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ (57) Изобретение может использоваться при производстве глазированных шоколадной глазурью кондитерских изделий. Целью изобретения является увеличение срока хранения изделий путем предотвращения поседения. Шоколадная глазурь дополнительно содержит жир Глазурин в количестве

6,0-8,07 к массе рецептурных компонентов. Смесь рецептурных компонентов — сахарная пудра, какао тертое и какао-масло — перемешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. В провальцованную массу вводят жир глазурин. Массу вымешивают, вводят в нее соевый фосфатидный концентрат, предварительно смешанный с какаомаслом, и всю смесь перемешивают.

В полученную смесь вводят оставшееся рецептурное количество какао-масла, ванильной эссенции и смесь вымешивают. Полученная шоколадная глазурь имеет следующий рецептурный состав, Е: какао тертое 36,3-37,2; какао-масло 4,5-9,9; жир Глазурин

6,0-8,0; соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42; эссенция ванильная

0,1-0,11, сахарная пудра остальное °

Шоколадная глазурь для кондитерских изделий позволяет увеличить срок хранения глазированных изделий путем предотвращения поседения.1 табл.

1369723

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве глазированных шоколадной глазурью кондитерских изделий.

Цель изобретения — увеличение срока хранения глазированных изделий путем предотвращения поседения.

Экспериментальным путем было уста- 10 новлено, что смесь, содержащая жир

Глазурин и какао †мас, в которой соотношение 2-олеодипальмитина, являющегося основным компонентом Глазурина, 2-олеодистеарина и 2-олеостеаро- 11; пальмитина, входящих в состав какаомасла, равно от ):1,5:4,5 (что соответствует смеси 17% Глаэурина и 837. какао масла) до 1,5:1:4.(смесь 257.

Глазурина и 757 какао масла), стаби- 20 лизируется в форме без образования субформы и шоколадная глазурь, покрывающая корпуса конфет, не седеет в течение восьми месяцев хранения.

При соотношении 2-олеодипальмитина, 2-олеодистеарина и 2-олеостеаропальмитина, равном 1:2:5, рентгеноструктурный анализ показал присутствие суб — кристаллической формы, поэтому при хранении конфет, глази- 3р рованных шоколадной глазурью, содержащей 57 Глазурина, поседение глазури наступает через 3 мес.после изготовления.

Пример 1. В перемешивающее устройство емкостью 10 кг с элементами обогрева последовательно загружают 4,89 кг сахарной пудры; 3,63 кг какао тертого; 0,40 кг какао-масла и перемешивают 30 мин при 40 С. Мас- 4р совая доля жира в смеси при этом составляет 26,3%. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят жир

Глазурин в количестве 67 (что сос- 45 тавляет 0,60 кг) к общей массе шоколадной глазури. Массу вымешивают 3 ч, после чего в нее вводят соевый фосфатидный концентрат (СФК), предварительно смешанный с какао-маслом в 50 отношении 1:1 (т.е. 0,04 кг СФК и

0,04 кг какао масла) и перемешивают еще 39 мин. Добавляют к массе оставшееся рецептурное количество какаомасла (0,55 кг), 0,011 кг ванильной эссенции и вымешивают еще 30 мин.

Полученная шоколадная глазурь имеет следующий рецептурный состав, мас. 7.:

Сахарная пудра

Какао-масло

Жир Глазурин

Соевый фосфатидный концентрат 0,4

Эссенция ванильная 0,11

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1 и отличается только рецептурным составом, мас.7:

Сахарная пудра 51,3

Какао тертое 37,2

Какао масло 4,5

Жир Глазурин 8,0

Соевый фосфатидный концентрат 0,42

Эссенция ванильная О,1

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1 и отличается только рецептурным составом, мас.%:

Сахарная пудра 48,0

Какао тертое 37,2

Какао масла 10 9

Жир Глазурин 5, 0

Соевый фосфатидный концентрат 0,39

Эссенция ванильная 0,09

Пример 4. Осуществляется аналогично примеру 2 и отличается только рецептурным составом,мас.7:

Сахарная пудра 51,1

Какао тертое 39,0

Какао масло 1,0

Жир Глазурин 9,0

Соевый фосфатидный концентрат 0,45

Эссенция ванильная 0,12

В таблице приведены показатели шоколадной глазури и глазированных изделий при использовании предлагаемой глазури по сравнению с прототипом.

48,9

36,3

9,9

Из данных таблицы видно, что шоколадная глазурь и глазированные изделия с использованием предлагаемой шоколадной глазури по примерам 1 — 2 имеют повышенные в 2 — 2,5 раза сроки хранения (с четырех до восьми месяцев и при этом по истечении срока хранения (8 мес.) готовые иэделия конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не имели на лицевой поверхности следов поседения.

Кроме того, шоколадная глазурь предлагаемого состава имеет фиэикохимические и реологические показатели (температуру застывания, эффективную вязкость и др.), позволяю1369723

Показатель

Примеры

Прототип

3 ) 4

1 2 (Характерный

Характерный

Вкус и запах

Цвет в расплавленном состоянии

Темно-коричневый

Темно-коричневый в застывшем состоя нии

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Ко нси с те нция при

16 — 18 С

Твердая

Текучая

Твердая

Текучая

40 С

Нет Нет по се- поседения дения

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседеНаличие Нет

Внешний вид поседе- посения дения ния щие в условиях поточно-механизированного производства получать глазированные изделия высокого качества (вкус, цвет, внешний вид).

Шоколадная глазурь и глазированные изделия, приготовленные по примеру 3, не удовлетворяют поставленной цели и не отвечают требованиям

ГОСТ 4570-73 "Конфеты", так как по истечении уже трех месяцев хранения на лицевой поверхности изделий наблюдалось поседение глазури.

Шоколадная глазурь и глазированные изделия, приготовленные по примеру 4, отвечают поставленной цели— срок хранения глазированных иэделий увеличивается до восьми месяцев.В этом случае шоколадная глазурь не обладает оптимальными реологическими характеристиками, т.е. ее эффек- тивная вязкость и текучесть не позволяют получить глазированные изделия высокого качества в условиях поточно-механизированного способа глазирования. Кроме того, температура застывания шоколадной глазури такого рецептурного состава, являющаяся основным технологическим покао зателем, низкая, не превышает 27,3 С, а значит такая шоколадная глазурь на поверхности изделий закристаллиэуется не полностью, изделия будут иметь мажущуюся поверхность, прилипать к

5 ленте транспортера и иметь плохой товарный вид.

Шоколадная глазурь для кондитерских изделий позволяет увеличить! р срок хранения глазированных изделий путем предотвращения поседения .

Формула изобретения

15 Шоколадная глазурь для кондитерских иэделий, содержащая какао-масло, какао тертое, соевый фосфатидный концентрат, эссенцию ванильную и сахарную пудру, отличающая с я тем, что, с целью увеличения срока хранения изделий путем предотвращения поседения, она дополнительно содержит жир Глазурин при следующем соотношении компонентов, мас.X:

Какао тертое 36,3-37,2

Какао-масло 4,5-9,9

Жир Глаэурин 6,0-8,0

Соевый фосфатидный концентрат 0,4-0,42

30 Эссенция ванильная 0,1-0,11

Сахарная пудра Остальное

1369723

Продолжение таблицы

Показатель

Массовая доля сухих веществ, 7

98,9 98,7

98, 7 98,9

98,9

Температура застывания по Дженсену, С 28,4

27,3 28,8

28,2 28,7

35,4 31,5

36,4 35,4 (+2, -3) Массовая доля жира,X 32,4

Эффективная вязкость

Па.с 11ia0

8,0 11,0

9,6 11,8

Срок хранения глазированных конфет.мес. 8

Составитель Л. Рысева

Техред М.Дидык Корректор М. Пожо

Редактор Н. Горват

Заказ 333/2 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4