Способ приготовления кулинарных изделий из мяса птицы

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промьшшенности, а именно к способу приготовления кулинарных изделий из мяса птицы. Целью изобретения является повышение качества изделий. Способ включает панирование изделий панировочной смесью, включающей 20-30% сухарной муки, 15- 30% яичного порошка и 40-60% структурообразователя, причем структурообразрвателем служит пшеничная мука и/или гидролизованный белок и/или кукурузная мука. После панирования изделие .увлажняют и обжаривают.

СООЭ СОВЕТСНИХ

С0.1ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

157 А1 (1% (111 (511 4 А 23 L 1/315

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 13 „

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ @K /k °, "--- -" "" (21) 3984455/30-13 (22) 05.12 85 (46) 07.04 ° 88. Бюл. У 13 (7 1) Научно-производственное обьединение птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промьппленности "KoMплекс" (72) Б.В.Кулишев, И.Х.Варажян, Б.В.Чаблин и Б.В.Елизаров (53) 743.351(088.8) (56) Маслов Л.А. Кулинария. — И.:

Госториздат, с. 205. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ

ИЗДЕЛИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (57) Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления кулинарных изделий из мяса птицы. Целью изобретения является повышение качества изделий. Способ включает панирование изделий панировочной смесью, включающей 20-30Х сухарной муки, 1530% яичного порошка и 40-607 структурообраэователя, причем структурообразователем служит пшеничная мука и/или гидролизованный белок и/или кукурузная мука. После панирования изделие .увлажняют и обжаривают.

1386157

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления кулинарных изделий из мяса птицы.

Целью изобретения является повышение качества изделий.

1! р и м е р 1. Берут большое филе, отбивают и покрывают панировочной смесью следующего состава: 15/ яично- 10 го порошка, 30/ сухарной муки и 55/ гидролизованного растительного белка.

Смачивают в воде и сразу обжаривают во фритюре при 175 С в течение 5 мин, Готовый продукт имеет нежную консис- 15 тенцию и тонкую хрустящую корочку.

Пример 2. Большое филе отбивают, вкладывают в него молочный творог, формуют в виде цилиндра и покрывают панировочной смесью следующего 20 состава: 20/ яичного порошка, 25Х сухарной муки, 55/ смеси пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки в соотношении 1:1: 1. Смачивают в воде и сразу 25 обжаривают во фритюре при 225 С в течение 4 мин. Корочка получается тонкая и хрустящая. Вытекание сока не наблюдается.

Пример 3. Большое филе отбива-30 ют, вкладывают в него сливочное масло, формуют в виде цилиндра и покрывают панировочной смесью следующего состава: 30/ яичного порошка, 20/ сухарной муки, 50 / смеси пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки в соотношении 3:2: 1. Смачивают в воде и сразу обжаривают во фритюре при 205 С в течение 5 мин ° Полученные котлеты отличаются сочностью, приятным вкусом. Корочка тонкая, хрустящая. Вытекание сливочного масла не наблюдается, Пример 4. Большое филе отбивают, вкладывают в него сливочное мас-„ ло, формуют в виде цилиндра, обваливают в панировочной смеси следующего состава: 25Х яичного порошка, 25/ сухарной муки и 50Х кукурузной муки.

Панированные рулеты окунают в воду и обжаривают во фритюре при 205 С в е 50 течение 5 мин. Вытекание сливочного масла не наблюдается. Корочка тонкая и хрустящая.

Пример 5. Большое филе отби55 вают, вкладывают в него сливочное масло, формуют в виде цилиндра, обваливают в панировочной смеси следующего состава: 25/ яичного порошка, 25Х сухарной муки и 50Х .пшеничной муки, Панированные рулетки окунают в воду и обжаривают во фритюре при 205 С в течение пяти мин. Вытекание сливочного масла не наблюдается. Корочка получается тонкой и хрустящей..

Увлажнение водой после нанесения сухой панировочной смеси на полуфабрикат позволяет сохранить пищевую ценность продукта, так как водорастворимые белки остаются в нем. Немедленное обжаривание после увлажнения панировочной пленки позволяет исключить стекание ее с полуфабриката, а включение в состав панировочной смеси 15-30/ яичного порошка позволяет также получить на поверхности полуфабриката герметичную панировочную пленку и в конечном результате обеспечит в процессе обжаривания высокое качество получаемого продукта.

Содержание в панировочной смеси яичного порошка более ЗОХ экономически нецелесообразно, так как значительных изменений в качестве образовавшейся панировочной пленки не наблюдается. А при содержании менее 15Х получающаяся пленка может быть не герметичной, что вызывает вытекание сока или наполнителя при обжаривании и сказывается на качестве конечного продукта.

Диапазон соотношения панировочной смеси пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки обусловлен требуемым вкусовым качеством готового продукта.

Соотношение в панировке сухарной муки и смеси пшеничной муки, гидролизованного растительного белка и кукурузной муки должно быть в пропорции

1:1:2, поскольку только при таком соотношении обеспечивается хорошая влагоудерживающая способность в совокупности со структурообразованием замкнутой поверхности. Смесь пшеничной муки, гидролиэованного растительного белка и кукурузной муки составляется в любом диапазоне соотношений компонентов.

По предлагаемому способу получают готовые изделия такие как филе куриное эапеченое, котлета куриная натуральная с творогом, котлета "киевская", Полученные кулинарные изделия обладают высоким качеством. Они имеют

1386157 нежную консистенцию и тонкую хрустя; щую корочку.

Формула и з о б р е т е н и я

20-30

15-30

Остальное

Составитель P.Ñòàíèíà

Редактор А.Шандор Техред N.Õîäàíè÷ Корректор С.шекмар

Заказ 1440/6 Тираж 549 Подписное

В )П1ПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ приготовления кулинарных изделиИ из мяса птицы, включающий обработку полуфабриката путем увлажнения, панирования в сухарной муке и 10 обжаривание. отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, увлажнение осуществляют после пикирования, а сухарную муку используют в смеси с яичным порошком и структурообраэователем, в качестве которого служит пшеничная ука и/или гидролиэованный белок и/или кукурузная мука, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.Х;

Сухарная мука

Яичный порошок

Структурообразователь